食在四季流轉中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？

孔夫子對吃東西有很多見解，甚至可以說是一個吃東西很挑剔的老爺爺。但他的有些觀點不無道理，比如“不時不食”。時令對于飲食文化而言無比重要，以料理博大精深聞名的美食諸國無一不重視料理的季節性。在時令的更迭中，通過食材和料理方法的變化，感受應季美味，也讓身體獲取適宜時令的營養，這似乎是飲食文化日臻完善的必由之路。

在日本的一些高級料理店用餐時，你會發現，每個月的菜單都不盡相同，海鮮和菜蔬都按照時令選料搭配，很少有一成不變的萬年招牌菜。

在日本這樣一個四季變化格外分明、物產饒裕而迥異的國家，料理中經常提到的一個概念便是“旬”。講求“旬之味”是日本料理的特點之一。

那么“旬”到底是什么呢？“旬”其實是個來自中國的概念，十日為一旬，相信是大家都很熟悉。而“旬”用在料理中，則意味著對時令更替變化的敏銳感受力。相比我們常說的“季”，“旬”精準細膩了許多。

所謂“旬的料理”，即是應季而烹，應季而食。料理人選取當地、當季最具有代表性的食材，在食材處于味道和營養的巔峰時烹飪；食客也因看到四時變化，對應季的食物有了念想，享用美味的同時也對這個時令有所感懷。對自然的崇尚與互動就是這樣通過食物得到了表達。

在日本料理中，很多料理店會在春季推出各色真鯛料理。彼時，正值真鯛產卵之前，狀態極佳，肉質肥美，被稱為“櫻鯛”。夏季，各家料理店又會相繼打出香魚料理的招牌。入秋之后，秋刀魚、太刀魚都迎來了佳季，藍鰭金槍魚也日漸肥美，層出不窮的金槍魚料理也讓人期待滿滿。

日本的菜蔬在不同時令也有不同之選。比如在京都，春天萬物生發，是品嘗京竹筍和京當歸的時節；夏日草木蓊郁，賀茂茄子、萬愿寺甜椒、伏見辣椒、鹿谷南瓜等菜蔬都可收入囊中；秋季紅葉似火，丹波栗子、紫毛豆、丹波松茸、九條蔥都在最佳賞味期；冬天雪國秘境，吃著溫暖的圣護院白蘿卜、金時胡蘿卜、清爽的水菜，再好不過了。

有了“旬”的概念，就有旬之初嘗鮮的需求。從江戶時期起，日本民間就有“食初物，延壽75日”的說法，居然還推算出了延長壽命的具體時間，很是言之鑿鑿的樣子。“初物”就是指剛剛上市的應季食材，當年被稱為“初物四天王”的分別是初鰹、初鮭、初茄、初茸（蘑菇）。雖然產量少且價格高，但初物還是受到很多想大快朵頤或是延年益壽的人士追捧。現在雖然很多人已經不再相信玄虛的延壽之說，但追求初物的理念在日本料理中仍有體現。

在一些高級料理店，除了食物本身的季節感，與食物搭配的器皿、插花、掛軸、圖案花式也都會有季節性的變化。比如插花，春季可以用山茶、紫蘭，夏季用睡蓮、風鈴草，秋季用芙蓉、秋明菊，冬季用野路菊、水仙等等。這些季節性元素所營造的空間，讓人在料理之外，也可以感受到“旬”的強烈存在感。

因為有“旬”的存在，作為游人若想領略日本料理的全貌，是不可能在一次旅行中完成的。對于在一年中只會在短暫時光匆匆登場的食材，即便是當地人也會倍加珍視，因為錯過便只能等待第二年的再次相逢，而彼時自己和食物都已不是昨日模樣，所謂“一期一會”便是如此吧。

日本秋季的旬物松茸