何凡

沒有耶穌基督就有豆腐了（見筱田統《豆腐考》），所以豆腐是中國人的飲食文明的結晶之一。到了二十世紀，豆腐在中國食譜上應用更廣泛，制法更精致，證明豆腐是經得起時間的考驗的，沒有其他食物可以取代。豆腐在中國食物中有這樣超越的地位，也許和它的雅俗共賞、老少咸宜，及不嫌貧愛富有關系吧？

家里有時來親友便餐，海音最后的主菜常常是一味“二元豆腐”（一元豆腐，一元鴨血），熱騰騰、麻辣辣、香噴噴，由那兩只厚墩墩、軟綿綿的在我家廚房里工作了三十多年的手端上來的時候，大家一聲歡呼，眾匙齊下，頃刻間就碗底朝天。

豆腐與青菜配搭，一向被國人視為維系節儉美德，并保持健康營養的食品。如果配上雞、火腿、冬菇等高級食物，豆腐又成為豪華菜式。中國人的飲食文明博大精致，在吃不過來的時候，選擇的機會較多，不免人人有忌食的東西，但是不吃豆腐的人恐怕不多。我小時候冬天愛吃凍豆腐（那時沒有冰箱，只有等待大自然的轉變），這東西像海綿，本身沒有味道，以吸收他物之味為味，牙齒咬下去，鹵汁就滋在口腔里，十分有趣。來臺以后，為了配合逐漸衰退的牙齒，一碗肉末燒豆腐，配上亮晶晶的蓬萊米飯，比塞牙的雞肉、牛肉還對胃口。

由于大家都喜歡吃豆腐，觸動了海音編《中國豆腐》的靈感。這是一本綜合介紹豆腐的書，除了簡單的菜單以外，還包括關于豆腐的考證、散文、諺語、詩歌、傳說、專訪等。看了這本書，可以先對中國豆腐了解個八九不離十。等到引起了興趣，再按書后菜單制作食用，則心里明白，嘴里享受，可以成為“豆腐專家”了。

海音這一構想得到親友的支持，女兒祖美、祖麗并且樂于為媽媽幫忙，于是在七月底發出征稿信件，請大家湊湊熱鬧。在赤日炎炎的時候，高親貴友揮汗寫稿，正好趕上她秋涼編輯。稿子來源遠到美國、日本、韓國，作者也是東方人、西方人都有。雖不能說已集吃豆腐之大成，但是搜羅也夠廣泛的了。

有幾位作者，還寫了不止一篇。像梁容若先生的《豆腐的滋味》，是他二十年前在“中副”刊出的一篇作品，當海音把發黃的剪報寄給他，請求準予轉載的時候，梁先生自動地又寫了一篇，因為二十年來，他對豆腐有更多的話要說。海音請朱介凡先生在諺語中找豆腐的資料，他又加上一道朱老太太的“抓豆腐”。孫如陵先生也在百忙中把《豆腐革命》和《金鉤掛玉牌》兩文，親自用蠅頭小楷抄錄寄來。樂蘅軍小姐正在研究中國通俗小說，她由于在通俗小說中找豆腐，有了一些有趣的發現和心得（見樂小姐原函），可以說是意外的收獲了。談豆腐就不能忘記一生提倡素食的李石曾先生，因此海音訪問了九十三歲的李老先生。他是當年在巴黎辦豆腐公司的三元老（吳稚暉、張靜江、李石曾）中僅存的一位。他所談的豆腐出國的資料，是以前沒有發表過的。又聽說梁寒操先生有詠豆腐詩，經海音寫信向梁先生求來，才知道豆腐有“劉小姐”這么一個奇怪的綽號。也可以看出豆腐所到之處都可以適合當地人的口味。書中轉載的文章，都得原載報刊及原作者的同意，但陸德枋先生的《豆腐·節婦·傳麻婆》及康德夫人的《談豆腐》兩文，因“中副”已找不到通訊處，稿酬也就只好暫存了。

親家莊尚嚴先生病中揮毫，為書題名，為本書增色不少。

長女祖美是傅培梅女士的學生，對烹飪有興趣，對此書構想亦有貢獻。赴美后因臨產關系，只擔負拉稿工作。次女祖麗出訪新舊豆腐制作工作，兼助編校，因為這是她的本行工作，做來還算順手。

《中國豆腐》的資料、文章和菜單的收集，到此并不算完備，例如莊親家說的“江豆腐”，是清末民初的名菜，但是現在已自食譜中消失，亦不詳其制法，將來如果有人補充，仍舊應當補入。如果這本書獲得讀者的喜愛，愿意提供更多的資料，再出一本續集，也是可能的。

這一個暑假，我看她們娘兒仨為這本書忙碌，也插不上幫忙之手。直到現在書排好了，還缺一篇序。廚房沒有我的份兒，補序總還可以，至此這種“家庭工業”的成品，總算條件具備。

一九七一年十月二日