——為修訂、增訂、重排而寫

林海音

十年前，我有一個(gè)“計(jì)劃編書”的構(gòu)想，那就是以“中國(guó)”為主題，編輯一套中國(guó)的文、史、物之書，第一本就是《中國(guó)豆腐》。從策劃、邀稿到編輯，也煞費(fèi)苦心；先安排內(nèi)容，因?yàn)檫@不是一本豆腐食譜或豆腐歷史、豆腐坊如何做豆腐的書，要請(qǐng)什么人寫什么稿？這種點(diǎn)題式的邀稿方法，沒(méi)想到得到所有受邀者的支持，他們按時(shí)寄來(lái)了我特邀請(qǐng)譯寫的文章，如樂(lè)蘅軍的《古典文學(xué)中的豆腐》、朱介凡的《豆腐諺語(yǔ)》、子敏的《茶話豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田統(tǒng)的《豆腐考》、傅培梅的《兩種別致的豆腐菜》等，共收了三十多篇好文章，再加上我的女兒祖麗訪問(wèn)豆腐的制作、價(jià)值寫成的《豆腐的身價(jià)》，還有祖美，她是傅培梅的弟子，也搜集了百十道豆腐菜，寫成簡(jiǎn)易的菜單。

我當(dāng)時(shí)很怕寫來(lái)的文章或有內(nèi)容重復(fù)之處，比如說(shuō)，關(guān)于中國(guó)豆腐的起源，公元前二世紀(jì)淮南王劉安發(fā)明之說(shuō)流傳最廣，如果大家的文章開(kāi)頭點(diǎn)題都談及此，豈不讓我編起來(lái)麻煩。但是可愛(ài)可敬的作家們，居然各寫其豆腐，沒(méi)有一家是重復(fù)的。而且作家們都對(duì)于這樣點(diǎn)題的寫法表示贊許，他們挖空心思想出了他們心目中的豆腐，可以說(shuō)，這使他們的靈感之泉流出了光潤(rùn)圓滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的“豆腐塊”。他們寫得高興，我也編得興起。當(dāng)時(shí)大家所寫的，大多是散文、專文、回憶、家鄉(xiāng)豆腐等。雖然當(dāng)時(shí)有人誤以為這是一本純豆腐食譜，其實(shí)豆腐菜單只占全書的五分之一，這本書的文學(xué)意義高過(guò)菜單的實(shí)用，它實(shí)在是一本有思想和感情的“中國(guó)豆腐”啊，所以出版后頗受讀者的喜愛(ài)，也確實(shí)行銷一時(shí)。

自從我們娘兒仨編輯出版了《中國(guó)豆腐》，起了一點(diǎn)影響作用，即發(fā)現(xiàn)各報(bào)的副刊，不時(shí)刊出有關(guān)豆腐的文章，我看了也擇優(yōu)剪存，預(yù)備再版時(shí)加入。接著我又策劃編輯《中國(guó)竹》、《中國(guó)近代作家與作品》、《中國(guó)兒歌》等，它們都在近十年來(lái)陸續(xù)出版了。雖然打著“中國(guó)”的旗號(hào)，內(nèi)容可是都各有其學(xué)術(shù)的、具參考價(jià)值的、可讀的性質(zhì)，也是我傾全力策劃、邀稿、找資料、編輯印制的。每本書出來(lái)都使我如釋重負(fù)。那時(shí)常有人問(wèn)我：“底下要編的是‘中國(guó)’什么？”我笑笑回答說(shuō)：“在我的構(gòu)想中，還有一本《中國(guó)姨太太》呢！”大家聽(tīng)了都驚異地笑了，“快編，我們要看。”但是十年以來(lái)，我事務(wù)繁雜，光是搜集資料，自己連策劃都力不從心了。而且說(shuō)實(shí)在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高陽(yáng)，他卻故去了，要不然光是有清一代的“姨太太”，他就能瀟灑自如地寫上數(shù)萬(wàn)言哪！而我自己對(duì)于民初以來(lái)的各型姨太太，也能寫出一些來(lái)吧！姨太太，本是“中國(guó)”特產(chǎn)，在中國(guó)文、史、物中，幾千年來(lái)，有她一大塊天地哪！

以“中國(guó)”為首已出版書籍中，除了《中國(guó)豆腐》是三十二開(kāi)以外，其他都是二十五開(kāi)本。所以我最近正在努力于本書的改版工作，改成二十五開(kāi)本，以和其他“中國(guó)”書取其一致，不要顯得它矮了半截兒。而且文字的修訂、文章的增訂，都在這次一并作業(yè)了。在分類方面，我也重新安排，使之成為五種豆腐，即：

散文豆腐

考據(jù)豆腐

家鄉(xiāng)豆腐

海外吃豆腐

豆腐菜單

書中的三十多篇長(zhǎng)短文，幾乎都是名家之作，豆腐菜單也是經(jīng)過(guò)傅培梅女士審查（它們是由祖美、祖麗姊兒倆搜集編寫的）。二十年前的豆腐和現(xiàn)在的雖沒(méi)什么大改變，仍是那么白嫩、那么大方、那么光潤(rùn)，只是它的身價(jià)卻漲了十倍，也由板豆腐變成盒裝的機(jī)器豆腐。豆腐是每個(gè)中國(guó)人的食品，不管是家居飯桌上或豪華餐廳的酒席上，都少不了它！寫到這兒，我竟心酸地想起二十年前搬離要拆改的木屋進(jìn)入高樓大廈居住時(shí)，最后的那天凌晨，仍是二十多年來(lái)在睡夢(mèng)中阿婆的那一聲：“買豆腐——豆干炸哦——”把我從夢(mèng)中喊醒了，張眼望窗外，天亮了，正是：

豆腐一聲天下白！

我可有二十年沒(méi)聽(tīng)到這親切的聲音了，怎不令我心酸酸呢！

在我給新的《中國(guó)豆腐》增訂時(shí)，有一篇文章是我要特別提出說(shuō)明的。

一九七六年的七月，我收到一本三百多頁(yè)圖文并茂的英文大書，書名：《豆腐之書——人類的食品》（The Book of TOFU—Food for Mankind），贈(zèng)者即作者郭偉諾（William Shurtleff）。他是德國(guó)人，海德堡大學(xué)中文系畢業(yè)，是德國(guó)學(xué)術(shù)交流協(xié)會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金學(xué)生，來(lái)臺(tái)做語(yǔ)文學(xué)家張席珍的學(xué)生，那時(shí)正在寫碩士論文，就是《中國(guó)豆腐》，后來(lái)他的博士論文則是《中國(guó)歷史的餐飲文學(xué)》。據(jù)張席珍先生說(shuō)，我編的《中國(guó)豆腐》，也給了他一些影響和參考。后來(lái)我看“中副”有一篇他的作品，題名是：“中國(guó)文學(xué)中的豆腐”，寫成一篇五千字文章，可見(jiàn)其用心之深。而這本英文大書，則是他到日本京都收集資料寫成的，當(dāng)時(shí)這位年輕學(xué)子才二十出頭，他雖是德國(guó)人，英文很好，又學(xué)的是中文。何凡和林良都記得他，何凡說(shuō)曾跟他在報(bào)館打桌球，林良則知道的更多，說(shuō)郭偉諾打球手執(zhí)橫板，父親在德國(guó)開(kāi)酒廠，他有時(shí)也和球友們喝喝啤酒。張席珍則說(shuō)他返德后也偶然來(lái)臺(tái)，這次有兩年沒(méi)來(lái)了，可見(jiàn)他和國(guó)語(yǔ)界諸同仁是好友。

這本英文書的封底是以這樣的詞句作為中國(guó)豆腐的認(rèn)知和賞識(shí)：

豆腐——前程更遠(yuǎn)大的傳統(tǒng)食物

·中國(guó)在兩千多年前就發(fā)明了制造豆腐的方法。今天在日本一國(guó)就有三萬(wàn)八千多家店鋪制售豆腐。豆腐在亞洲人民家庭食單上，已占據(jù)一席重要地位。

·現(xiàn)在美國(guó)人也愛(ài)吃豆腐，因?yàn)檫@種古老而富蛋白質(zhì)的東方食品，正是尋覓既營(yíng)養(yǎng)又價(jià)廉食物的西方人士的目的物。

·豆腐獲得大自然充足的養(yǎng)分，價(jià)廉物美，可說(shuō)是對(duì)于世界吃緊的食物供應(yīng)問(wèn)題，給予革命性的紓解。

在我新編《中國(guó)豆腐》中，原已有美國(guó)人、日本人、韓國(guó)人所寫的豆腐文章，今又加上德國(guó)人的，故再綴數(shù)言表示我的欣喜。

一九九三年五月二十日