林海音

有中國人的地方就有豆腐。作湯作菜，配葷配素，無不適宜。苦辣酸甜，隨意所欲，“它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它淡香，是味覺上的美。”女作家孟瑤說：“它可以和各種佳肴同烹，吸收眾長，集美味于一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力?！?

豆腐可和各種鮮艷的顏色、奇異的香味相配合，能使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結(jié)緣的。當你忙碌或食欲不振的時候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐、小蔥拌豆腐佐餐，都十分可口。時間允許，做一味麻辣燙三者兼?zhèn)涞暮寐槠哦垢蚣宓脙擅娼裹S的家常豆腐，或毛豆燒豆腐，綠的碧綠，白的潔白，只顏色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松軟軟的白米飯，只此一味，不令人百嘗不厭么？它像孫大圣，七十二變，卻傲然保持著本體。

江蘇有句諺語：“吃肉不如吃豆腐，又省錢又滋補。”豆腐的蛋白質(zhì)含量是牛肉和豬肉的一半，但是價錢卻便宜多了，豆腐的脂肪是植物性的，和肉類所含的動物性脂肪不同，吃了不會引起血管硬化或心臟病等毛病，難怪有許多人說豆腐是“植物肉”了。又因為它含極少量碳水化合物，所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣質(zhì)含量和牛奶相同，特別適合孕婦和發(fā)育中的嬰幼兒吃。

慈禧太后駐顏有術(shù)，每天都要吞珠食玉。據(jù)民間傳說御廚房有蒸鍋四十九口，每口鍋里放著鑲著珍珠的豆腐，四十九天可以蒸爛。四十九口鍋輪番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味潤膚養(yǎng)顏的“珍珠豆腐”了。

豆腐的做法是先把黃豆泡在水里四至八小時，氣溫越高，泡的時間越短，泡夠時間放入石磨中去磨，磨好后濾去豆渣，剩下來的就是豆?jié){。然后把豆?jié){加熱至沸騰，再加凝固劑。一般都是用鹽鹵或石膏做凝固劑，石膏的成分是硫酸鈣，鹽鹵中主要成分是氯化鎂和硫酸鎂。加入凝固劑后，再入壓榨箱壓去水分就是豆腐。美國黃豆協(xié)會臺灣辦事處，每年有經(jīng)費部分補助臺灣的豆腐制造商到日本考察。在日本，制豆腐簡直成了一門藝術(shù)。

近兩年市面上出現(xiàn)了用兩層塑料袋包裝，經(jīng)過高溫消毒的機器豆腐，不過銷路并不十分好，一般主婦還是喜歡新鮮的豆腐。豆腐店做豆腐都是從傍晚開始，天亮前做好。大清早又開始造第二批供午市需求（豆腐工人下午休息）。人人都買得起豆腐，在臺灣，一方豆腐只賣新臺幣一元五角。去年臺灣人共吃了五億公斤豆腐——平均每人二十三公斤。臺灣每年產(chǎn)黃豆六萬噸，進口六十二萬五千噸，大部分來自美國，其中百分之十用來做豆腐，其余的多用來榨油。

豆腐是漢文帝時代（公元前一六〇年左右）淮南王劉安發(fā)明。宋時，豆腐漸見普及，在江南，亦成為普通的食品。但除開特殊的情形外，尚未成為士大夫的食品，只有下層階級用來佐膳。清代開始，豆腐擴及于上層家庭，有時且調(diào)理成帝王專用的高級豆腐。宋犖七十二歲做江寧巡撫，剛巧康熙皇帝南巡。在蘇州覲見時，康熙見他年老，對他說：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同?？闪钣鶑N太監(jiān)傳授與巡撫廚子，為后半世受用?！?

《隨息居飲食譜》對豆腐有如下的說明：

豆腐一名菽乳，甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁，處處能造，貧富攸宜……以青黃大豆清泉細磨生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝，其漿煮熟未點者為腐漿，清肺補胃，潤燥化痰。漿面凝結(jié)之衣，揭起晾干為腐皮，充饑入饌，最宜老人。點成不壓，則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。榨干所造者有千層，亦名百頁，有腐干，皆為常肴，可葷可素……由腐干而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人，其用皂礬者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黃病便瀉者宜之。

不同時代，豆腐的名稱亦異。古語叫大豆做菽，《爾雅》稱為戎菽。豆腐又叫菽乳，還有“黎祁”或“來其”兩個名稱可能是印度或西域系統(tǒng)的語言，直到唐代，都是指奶酪、乳腐等凍奶食品來說，后來才變成豆腐的別名?！肚瀹愪洝氛f“邑人呼豆腐為小宰羊”，可能是因為豆腐普遍成為肉類的廉價代用品。

豆腐在中國社會中，是貧苦老實和勤勞的象征。章回小說與舊劇中，也常喜歡安排一對孤苦無依的老婆老頭以磨豆腐為生，如《天雷報》里面的張元秀。豆腐也圍繞著我國的語文，“豆腐西施”是說美貌的貧家女，“豆腐官”是廉潔的官，因為俸給微薄，只可以吃豆腐。

發(fā)揮豆腐烹調(diào)技巧最有名的人要算是成都北門順河街的麻婆了。麻婆娘家姓溫，排行第七，小名巧巧，美麗出眾，偏是老天促狹，在她臉上撒下一些白麻子，但仍不減她的美貌。她十七歲那年，嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。光緒二十七年，四掌柜不幸翻船。一月之間，健美的巧巧就形銷骨立。小姑淑華看她孤苦伶仃，加上十年相依的感情，不舍得留下她的四嫂自行出嫁。姑嫂倆為了生活，不得不面對現(xiàn)實，打開門戶。

姑嫂都能裁會剪，僅僅添了一張案板，裁縫店就立刻開張。不到半年，生意冷淡下來。好在四掌柜在生時，那些常來他們店子歇腳的油擔子，看她們打開店鋪，每天又來歇腳，有些帶點米，有些帶點菜，沒有帶米帶菜的就在隔壁買點羊肉豆腐，其余的人在油簍內(nèi)舀點油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓了。大家故意省下一口，就夠姑嫂早晚兩餐有余。這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心情，更使她練出一手專燒豆腐的絕技。

巧巧做的臊子豆腐，經(jīng)過眾口宣揚，名傳遐邇，凡是認得女掌柜的總是想方設(shè)法，前來攀親敘舊，目的僅在想嘗嘗她做的豆腐。來者是客，怎好一個一個往外推。于是巧巧開店當爐起來，嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗，那是光緒三十年。她們每天忙上十四小時，年復一年，由于操勞過度，姑嫂先后去世，而麻婆豆腐卻成了四川出色的名菜！

很少人有吃膩了豆腐的經(jīng)驗。作家梁容若回憶生長在沙土綿延的地方，從小見慣了田里種的大豆，豆子出產(chǎn)多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天見、滿街賣的東西。見慣看膩，無色無香，再加上家鄉(xiāng)豆腐常有的鹵水苦澀味兒，所以他從小就不喜歡豆腐。

到抗日時期，一個兵荒馬亂的殘冬深夜，平漢路的火車把他甩在一個荒涼小站上。又饑又渴，寒風刺骨，突然聽到賣豆腐腦的聲音。梁容若擠在人堆里，一連吃了三碗。韭菜花的鮮味兒、麻油的芳香、熱湯的清醇，吃下去直像豬八戒吞了人參果，遍體通泰，有說不出的熨帖，心想：“行年二十，才知道了豆腐的價值?！?

他回憶說：北平的砂鍋豆腐、奶湯豆腐、臭豆腐，杭州的魚頭豆腐，隆景和的醬豆腐，鎮(zhèn)江的乳豆腐，我都領(lǐng)教過，留有深刻的印象。有一次還在北平的功德林吃過一次豆腐全席，那是一個佛教館子，因為要居士們戒葷，又怕他們饞嘴，就用豆腐做成大肉大魚的種種形式，雖然矯揉造作，從豆腐的貢獻想，真是摩頂放踵利天下為之了。

作家子敏說：“我對豆腐有一股溫情，它甚至影響到我的處世態(tài)度。跟人相處，你不能蠻橫地要求對方的心情‘必須’永遠是春天。朋友難免有心情壞的時候，難免失言、失態(tài)、失禮、失約。那時候，只有像豆腐那樣‘柔軟’的寬厚心情，才能容忍對方一時的過失。朋友相交，夫妻相處，如果沒有‘豆腐修養(yǎng)’，很可能造成終生的遺憾?！?

“豆腐原是很平民化的食品。對我，它不只是這樣，它是含有深遠哲學意味的食品。它是平民的，但并不平凡，我們的‘中國豆腐’！”

海音按：此篇系應中文《讀者文摘》之邀，摘錄《中國豆腐》一書中各家作品菁華編寫的。

一九七五年六月