豆腐的滋味

梁容若

生長(zhǎng)在沙土綿延的地方，從小見(jiàn)慣了種大豆，豆子出產(chǎn)多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天見(jiàn)、滿(mǎn)街賣(mài)的東西。油條就豆腐，豆腐拌辣子，蹲到擔(dān)子上就吃，賣(mài)油條的，買(mǎi)雞蛋的，背鋤的老王，打更的張三，誰(shuí)也吃得起。見(jiàn)慣看膩，賤就不好，無(wú)色無(wú)香，再加上家鄉(xiāng)豆腐常有的鹵水苦澀味兒，所以我從小就不喜歡吃豆腐。七八歲的時(shí)候，聞到磨豆腐的氣味就要發(fā)嘔。菜里有了炸豆腐，一定要一塊一塊地揀出來(lái)。這種偏憎不知道被大人們申斥過(guò)多少次。從小學(xué)里知道了豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加上吃飯的禮貌訓(xùn)練，暴殄天物的禁條，使我不敢再在菜里揀出豆腐。可是碰到它的時(shí)候，也只是勉強(qiáng)下咽，絕不主動(dòng)地找豆腐吃。

是一個(gè)兵荒馬亂的殘冬深夜，平漢路的火車(chē)把我們甩在一個(gè)荒涼的小站上。又饑又渴，寒風(fēng)刺骨，在喔喔的雞聲里聽(tīng)到賣(mài)老豆腐（豆腐腦）的聲音。大家搶著下車(chē)，你爭(zhēng)我?jiàn)Z。我也擠在人堆里，一連吃了三碗。韭菜花的鮮味兒，麻油的芳香，熱湯的清醇，吃下去真像豬八戒吞了人參果，遍體通泰，有說(shuō)不出的熨帖。回到老家，向叔父報(bào)告，自己笑著說(shuō)：“行年二十，才知道了豆腐的價(jià)值。”叔父本是豆腐的謳歌者，就趁機(jī)會(huì)大加教訓(xùn)，他說(shuō)：“豆腐跟白菜并稱(chēng)，惟其平淡，所以才可以常吃久吃，才最為養(yǎng)人，才最能教人做人。我們是以豆腐傳家，曾祖、祖父都是以學(xué)官終身。學(xué)正教授在清朝稱(chēng)為豆腐官，因?yàn)橘航o微薄，只可以吃豆腐。你生在寒素的家庭，開(kāi)口是有肉不吃豆腐，不但不近人情，也對(duì)不起祖宗！”叔父的話(huà)并不使我心服，不過(guò)當(dāng)時(shí)聽(tīng)起來(lái)卻很悚然動(dòng)容。以后自己也想，不管是“天誘其衷”也好，“實(shí)逼出此”也好，適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合，吃些豆腐，既可以恭承祖訓(xùn)，又能得到實(shí)惠，何樂(lè)而不為呢？從此我就成為豆腐的愛(ài)好者。北平的砂鍋豆腐、奶湯豆腐，杭州的魚(yú)頭望豆腐，乃至于六必居的臭豆腐，隆景和的醬豆腐，鎮(zhèn)江的乳豆腐，我都領(lǐng)教過(guò)，留有深刻的印象。有一次還在北平的功德林吃過(guò)一次豆腐全席，那是一個(gè)佛教館子，因?yàn)橐邮總兘淙潱峙滤麄凁捵欤陀枚垢龀纱笕獯篝~(yú)的種種形式，雖有些矯揉造作，從豆腐的貢獻(xiàn)想，真是摩頂放踵利天下為之了。

在東京上學(xué)的時(shí)候，有一個(gè)研究文化史的日本朋友，立志要作豆腐考。一個(gè)深夜他同我談到淮南王劉安發(fā)明豆腐的文獻(xiàn)，談到明末圣僧隱元到日本輸入新的豆腐做法，又談到李石曾先生在巴黎的豆腐公司。照他看來(lái)，中國(guó)人在耶穌降生許多年以前，日本有文字許多年以前，發(fā)明了豆腐，要算文化史上的奇跡。他為了向一個(gè)發(fā)明豆腐國(guó)度的人表示敬意，決意請(qǐng)兩毛錢(qián)的客，要我一同去吃“湯豆腐”。“湯豆腐”是一種白水煮的豆腐，和豆腐腦有些相似，寒冷的冬夜可以使我重溫平漢車(chē)站吃老豆腐的趣味，于是欣然地同他去。在湯豆腐剛到嘴的時(shí)候，他說(shuō)：“你看，這樣一大碗，只賣(mài)三分錢(qián)，從日滿(mǎn)經(jīng)濟(jì)合作以后，豆腐可真賤。現(xiàn)在家家早上吃醬湯都要放豆腐。連德國(guó)人也在向大連躉購(gòu)大豆呢。”他的話(huà)立刻激動(dòng)了我，我把碗一推回答：“我感慨的是吃豆腐的人不是種大豆的人。圣僧隱元如果知道教會(huì)你們吃豆腐，還要送你們豆子，他一定后悔來(lái)日本吧！而且你們把劫掠的贓品賣(mài)到歐洲換飛機(jī)……”他看見(jiàn)我的眼淚掉在碗里，像是很后悔自己的失言，想用一種滑稽的調(diào)侃收?qǐng)觯f(shuō)：“您還是多吃?xún)赏氚桑N大豆的人如果知道運(yùn)到東京的豆子，有一部分是給他們所希望吃的人吃去，他們的苦痛會(huì)減少一點(diǎn)。您多吃一點(diǎn)不拿錢(qián)的豆腐，也算是對(duì)于帝國(guó)主義掠奪者的小小報(bào)復(fù)。老兄啊，我的豆腐考可不是要曲學(xué)阿世……”我無(wú)意于再就豆腐罵座，傷不必要的感情，可是“湯豆腐”無(wú)論如何也再咽不下去。我們終于默默地離別了，回來(lái)日記上記了一句：“同××吃哽咽的豆腐！”

在抗戰(zhàn)期間，河套有一次荒年，稷米、莜麥都歉收，馬鈴薯也很少。只有潑辣的豆子照樣結(jié)子兒，黃豆成了軍民的主食。豆餅、豆面、豆芽、鹽豆、豆腐、豆糕，顛來(lái)倒去，早晚是它。

大家一到飯廳，就皺眉嘆氣，咒罵：“該死的豆子！”是一次檢討會(huì)上，有人提出來(lái)：“如果沒(méi)有黃豆，我們多少萬(wàn)軍隊(duì)除了吃草根黃土以外，什么辦法都沒(méi)有。通過(guò)幾百里無(wú)人地帶的綏寧公路，根本不可能接濟(jì)大量糧食。是老天開(kāi)眼，今年種豆得豆，豆餅豆腐使我們?cè)谌庹咀×四_，把國(guó)防線(xiàn)向東北推出了一千多里，我們有什么理由詛咒豆子呢？咬得菜根，則百事可做；吃著豆腐，還有什么事不可做？”這種道理一講出來(lái)，大家對(duì)于豆腐豆餅等，立刻改了觀感，不約而同地喊著：“感謝大豆！擁護(hù)豆腐！”在這段故事里，我更從新體認(rèn)了豆腐的價(jià)值，可是當(dāng)時(shí)吃豆腐的滋味也還是辛酸的。

……

來(lái)到臺(tái)灣，每天清早還能聽(tīng)到賣(mài)豆腐的聲音，走到郊外，看見(jiàn)的都是山嶺水田，哪里來(lái)這么多豆子呢？豆腐的來(lái)源還是求之于太平洋的對(duì)岸吧！想到路途是這樣遙遠(yuǎn)，來(lái)路又靠不住，不必問(wèn)當(dāng)下價(jià)錢(qián)的貴賤，也就食不甘味了。

想起來(lái)我是生長(zhǎng)在吃豆腐的家庭，童年悟道不早，迷于正味，等到艱難奔波，理解了食譜，吃到的豆腐，又常常陪伴著哽咽辛酸的眼淚，很少時(shí)候能體驗(yàn)到豆腐平淡清醇的滋味。是我負(fù)豆腐，還是豆腐負(fù)我，也真一言難盡。夢(mèng)里不知身是客，幾回從昏睡里看到了無(wú)邊的豆田，黃莢累累像河套，像松花江平原，也像故鄉(xiāng)滋河的彎曲處！又幾回朦朧里回到童年，看著叔父的顏色，吞下有苦澀味兒的豆腐。醒來(lái)只是在惆悵空虛里，等候著“豆腐啦！豆腐啦！”臺(tái)灣勤勉的老婆婆的清脆聲音。

原載一九五二年二月十八日臺(tái)灣《中央日?qǐng)?bào)》副刊

茶話(huà)豆腐

子敏

女作家林海音女士跟她所疼愛(ài)的兩個(gè)“不僅是名字美麗”的公主（祖美、祖麗），計(jì)劃團(tuán)結(jié)兩代的力量，合作編寫(xiě)一本趣味的書(shū)：《中國(guó)豆腐》。如果這是一個(gè)已經(jīng)確定了的書(shū)名，那么，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，它就含有“咱們的，值得自豪的”意味。對(duì)外國(guó)人來(lái)說(shuō)，它的意義等于：“一種代表東方文化特色的中國(guó)民間食品”。

這個(gè)有文學(xué)意味的書(shū)名，《中國(guó)豆腐》，并不表示這本書(shū)純?nèi)皇恰凹兾膶W(xué)”的，她說(shuō)，但是也絕對(duì)不是“純食譜”。她并不打算把它編成一部“以豆腐作為一種象征”，“不懂英美文學(xué)的人絕對(duì)看不懂”的現(xiàn)代詩(shī)集，也不打算把它編成“水滾后，加鹽少許”的豆腐食譜。

她的意思，我想，是要費(fèi)一番心血，把它編成一本“文學(xué)的，生活的”有意味的散文集。在“文學(xué)”的一面，它不但編入了許多有意味的“豆腐散文”，并且連那“食譜文”也要拿起文學(xué)的彩筆來(lái)寫(xiě)得像《文心雕龍》，像《詩(shī)品》，像《茶經(jīng)》。

在“生活”的一面，她要使豆腐成為我們文化精神中的一個(gè)重要角色，像長(zhǎng)袍，像折扇，像書(shū)法，像山水畫(huà)，像孔子的哲學(xué)，像“孝”，像“義”，像“信”。更進(jìn)一步，她要使“談豆腐談得極端精彩的人”，至少能“深入生活”一點(diǎn)，知道做豆腐也有它的精彩處，吃“豆腐”也有它的藝術(shù)。

這樣的一本書(shū)，它所處理的“題材”是一種至少有兩千年歷史的“由淮南王到老百姓”都很愛(ài)吃的食品。這個(gè)“工程”的難，就像“處理”白話(huà)文一樣，也跟拿豆腐燒菜差不多。白話(huà)文的“白”像豆腐，但是你要釀造意味像釀酒。豆腐的清淡像白話(huà)文，但是你要把它“燒”得經(jīng)得起品嘗，上得了桌。不過(guò)，我有理由相信，這幾年來(lái)有本領(lǐng)燒得一桌桌“純文學(xué)”好菜的林海音女士，并不怕這個(gè)“燒一道好豆腐”的挑戰(zhàn)，何況還有“美、麗”的兩個(gè)助手的協(xié)助。

前面那幾句“高談闊論”的背面，藏有我寫(xiě)這篇文章的“動(dòng)機(jī)”。那是一種“交差動(dòng)機(jī)”。這本“未來(lái)的書(shū)”的編寫(xiě)人，在談到她的計(jì)劃的時(shí)候，就像少數(shù)最內(nèi)行的編者一樣，用一種權(quán)威的，同時(shí)也是“冒險(xiǎn)家”的口吻說(shuō)：“你寫(xiě)一篇豆腐‘茶話(huà)’！”這就是我寫(xiě)這篇《茶話(huà)豆腐》的真正的原因。

如果她用的是最外行的，同時(shí)也是最不“冒險(xiǎn)家”的口吻，說(shuō)：“如果您有興趣的話(huà)，也可以寫(xiě)一點(diǎn)關(guān)于這方面的東西。”那“如果”，那“也可以”，含有明顯的“豁免”的暗示，那么，她就會(huì)永遠(yuǎn)看不到這篇文章了。當(dāng)然，我并沒(méi)暗示她所“看不到”的文章一定會(huì)是“好”文章。

所有出色的編者，都是天生的冒險(xiǎn)家。不過(guò)，所有“出色的作者”并不都是天生的無(wú)賴(lài)漢。我不會(huì)為這篇文章將來(lái)是在《中國(guó)豆腐》“之內(nèi)”“之外”嘆息，或者整夜枯坐，由狗吠一直聽(tīng)到雞啼。我的口氣，在這兒，好像也含有另外一種友誼的權(quán)威：不管怎么樣，不可以把這個(gè)計(jì)劃擱置起來(lái)。

一個(gè)“空談家”所能談的“豆腐”非常有限，而且難免會(huì)給人一種“霧里的豆腐”的印象。不過(guò)我并不小看我自己。我相信我能不靠太太的幫忙，做到“霧中最大的明晰”。

我童年因?yàn)楦忻埃缚诓缓茫裁礀|西都不想吃，坐在飯桌前用“不舉筷子”示意的時(shí)候，母親會(huì)說(shuō)：“那么，我另外給你盛一碗紅燒豬肉。”

我小時(shí)候，只要不鬧病，對(duì)豬肉的興趣是很濃的。我吃的是瘦肉，對(duì)肥肉懷著畏懼，因此造成了我現(xiàn)在的體型，在“橫”的方面毫無(wú)成績(jī)的體型。我?guī)缀蹩梢哉f(shuō)“我的身體完全是豬肉造成的”，我是指瘦豬肉。

盡管是那樣，在我感冒而胃口不好的時(shí)候，我竟會(huì)對(duì)紅燒瘦豬肉搖頭。

“既然連豬肉也吃不下去，”母親會(huì)說(shuō)，“那么我給你做一碟醬油拌豆腐吧？”

豆腐是我在任何情況下唯一吃得下的一道菜。它清淡，使我不因?yàn)楦忻笆ノ队X(jué)難過(guò)，我知道它本來(lái)是清淡的。我嘗它的時(shí)候，并不覺(jué)得在味覺(jué)上失去了什么，因?yàn)樗緛?lái)就沒(méi)有什么好失去的。那種感覺(jué)，就像我現(xiàn)在懷念幾個(gè)最值得懷念的朋友一樣。他們也是“淡”的。我們的友情是在沒(méi)酒沒(méi)肉的情況下培養(yǎng)起來(lái)的。失去一大碗一大碗的酒，失去一大塊一大塊的肉，也就失去了一個(gè)一個(gè)的朋友，這真是人生的悲劇；只有酒缸再滿(mǎn)，肉鍋再?lài)娤悖笥巡拍茉倩仡^。

但是我不是，我的好朋友隨時(shí)可以來(lái)，隨時(shí)可以去，沒(méi)有任何牽掛，淡淡地來(lái)，淡淡地去，像“豆腐”。我們互相尋覓對(duì)方清淡的滋味，不為酒香肉味所掩蓋的。

豆腐是嫩的，牙床的肌肉不必緊張你就可以“吃”它。它不是水，但是它像水，它“流動(dòng)”在舌尖齒間。那感覺(jué)是輕松自然，像最知心的朋友那樣，像可以不“會(huì)話(huà)”的朋友那樣。他來(lái)看你，沒(méi)有“來(lái)意”，所以不必“說(shuō)明”。他走，并沒(méi)完成任何“交易”，所以雙方都沒(méi)有條約上的義務(wù)。他像光，像影，像豆腐。豆腐像他，像最知心的朋友。

童年在我感冒的時(shí)候，我吃豆腐所獲得的那種感覺(jué)，在我成年以后，我從友情里得到一次印證。

假如“喜愛(ài)”像“疼痛”一樣，也被醫(yī)生拿“度”來(lái)計(jì)量，那么我對(duì)豬肉是八度，對(duì)豆腐是十二度。我是常鬧牙病的人，在苦難中唯一的知己就是熬得很爛的稀飯跟豆腐。苦難來(lái)臨，豆腐出現(xiàn)，那種溫情是很不尋常的。它不是賀客，它是穿白衣的平民，在你失去金線(xiàn)繡飾的蟒袍的時(shí)候，它悄悄地來(lái)看你，像一切“人生變化”都沒(méi)發(fā)生過(guò)一樣。它無(wú)力幫助你重建榮華，它只有能力陪伴你品嘗你永遠(yuǎn)不會(huì)失去的東西。

一個(gè)人在品嘗豆腐的時(shí)候，心中會(huì)泛起一種“再也用不著擔(dān)心有什么會(huì)失去”的安全感，那種安全感會(huì)使人產(chǎn)生道德的勇氣，那結(jié)果不只是“不懼”，也是“不憂(yōu)”，也是“不惑”。聰明的人應(yīng)該以豆腐做他的“人生基地”；豆腐以上的，用一種真正“豁達(dá)”的心胸去“迎接”，去“舍棄”。

事實(shí)上，我對(duì)豆腐有一股溫情，它甚至影響到我的處世態(tài)度。人跟人相處，你不能蠻橫地要求對(duì)方的心情“必須”永遠(yuǎn)是春天。朋友難免有心情壞的時(shí)候，難免失言、失態(tài)、失禮、失約。那時(shí)候，只有像豆腐那樣“柔軟”的寬厚心情，才能夠容忍對(duì)方一時(shí)的過(guò)失。朋友相交，夫妻相處，如果沒(méi)有“豆腐修養(yǎng)”，很可能造成終生的遺憾。最令我難忘的朋友，并不是那“曾經(jīng)對(duì)待我很熱情的”，而是那“曾經(jīng)寬恕我的過(guò)失的”。

上館子吃飯到了該“點(diǎn)湯”的時(shí)候，在報(bào)過(guò)幾道湯都不合適以后，跑堂兒的也許是成心，報(bào)了一道想氣氣我的湯。我的大喜過(guò)望常常使他大失所望。那是我從童年就認(rèn)識(shí)的一個(gè)好朋友的名字，我的“青菜豆腐湯”。

豆腐原是很平民化的食品。對(duì)我，它不只是這樣，它是含有深遠(yuǎn)哲學(xué)意味的食品。它是平民的，但并不平凡。我們的“中國(guó)豆腐”！

豆腐革命

孫如陵

日本賣(mài)豆腐的，正分成兩派，各不相下，在鬧風(fēng)波。沿用中國(guó)舊法制豆腐的一派，普遍受人歡迎；采用“機(jī)械化”的一派，所推出的圓筒形豆腐，則銷(xiāo)路甚慘。然大勢(shì)所趨，要大量生產(chǎn)，手工不如機(jī)械，所以舊派開(kāi)會(huì)決定集資建廠經(jīng)營(yíng)，叫豆腐業(yè)也來(lái)一次“工業(yè)革命”。走筆至此，連帶想起兒時(shí)讀過(guò)一首詠豆腐的詩(shī)：“一顆豆子圓又圓，推成豆腐賣(mài)成錢(qián)，人人說(shuō)我生意小，小小生意賺大錢(qián)。”也許日本的豆腐革命，是為了小小生意可賺大錢(qián)吧？

豆腐的原料——大豆，原產(chǎn)于我國(guó)，《爾雅》曰“戎菽”，古時(shí)以享祭祀，視為珍品。我國(guó)大豆于一七九〇年傳入英國(guó)時(shí)，僅供觀賞，經(jīng)過(guò)八十三年，才作食用。一八七三年，奧國(guó)維也納開(kāi)萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，我國(guó)大豆制品，見(jiàn)稱(chēng)于世，咸認(rèn)為經(jīng)濟(jì)食用作物。現(xiàn)在各國(guó)都栽種大豆，可說(shuō)是一種世界性的食物。