我們曾戲稱豆腐為“國菜”，其實以它歷史的悠久和產地的廣大，它是當之無愧的。我國大豆的產量，曾占全世界總產量的百分之八十，當時與絲、茶都是出口大宗，且居第一位。至于吃法，更是多到不可勝數，無論吃葷茹素，幾于每餐不忘，如果把豆類從我們的食品中抽出，那就所余無幾了。美哉豆子，大哉豆子！

從前臺灣食用大豆，是經大陸運來；現在則是由美國輸入。我國的“國菜”要用美國豆子來做，吃起來總覺有些愧對祖宗！

原載一九六四年八月二十二日臺灣《大華晚報》

豆腐閑話

孟瑤

在日常生活中，我最愛吃的一味菜就是豆腐。它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它香淡，是味覺上的美。它可以和各種佳肴同烹，最后，它吸收眾長，集美味于一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。它那么本色，那么樸素，又那么系人心神。

豆腐的營養價值很高，它是窮人的恩物，也是中國人的恩物。據說，有中國人的地方就能找到豆腐的供應，這證明，不愛吃豆腐的中國人一定不多。不僅如此，屬于華夏文化籠罩下的外國人，也一樣愛吃豆腐，譬如日本、韓國、中南半島的國家。

愛吃豆腐的人，都說不出它有什么特殊的味道，但每一憶及它，卻總是依戀的。想想，當你忙碌或食欲不佳的時候，做一味香椿拌豆腐，或皮蛋拌豆腐、小蔥拌豆腐，只兩三分鐘時間，或就酒，或佐餐，都十分可口。時間允許，做一味麻辣燙三者兼備的麻婆豆腐，或煎得兩面焦黃的家常豆腐，還有如今毛豆正上市，毛豆燒豆腐，綠的碧綠，白的潔白，只顏色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松軟軟的白米飯，只此一味，不令人終生不厭么？其實豆腐也不只因生活簡單而食取果腹如我的人嗜愛它。饕餮者，美食家，也很難不常常惦念它的。譚公豆腐固不去說它，平常，在大吃大喝之余，為了不肯糟蹋一味自己最愛吃的菜，常常用它的殘汁再燒一盤豆腐。我嗜豆腐如狂，是因它容易烹調使我留戀，只需用白水煮了，蘸醬油吃，竟也非常美妙。但，我卻不愛凍豆腐，因為它似乎已不是豆腐了；就好像我不嗜甜食，豆漿我卻不吃咸的，也因為它已不是豆漿了，理由是一樣的。

豆腐是黃豆的加工品，屬于這一系列的東西很多，豆干、豆乳、豆腦……是其中最普遍的。它們，也各有美味。

記得兒時在南京念小學，路邊小攤，常常有許多吸引小孩的零食，其中便有豆腐干。是圓形的，香的是醬色，臭的是灰色，好像由蒲葉包裹煮成的，上面印成了花紋，十分美觀。那時我便嗜之如命，常常就著馬路上飛揚的塵土，一路吃回家。我們的住屋是在淮清橋旁邊，后門，便是秦淮河，常常有一個小販，提著一個橢圓形的食盒，由河邊拾級而上，由我們家后門進來，然后打開盒蓋，里面是各式各樣的豆干。那年母親還在，常常一次買許多，其中有一種蝦“子”夾心的，最是美味。

回憶，常常是很美麗的，我出生于漢口，大部分童年卻在南京度過，但故鄉事，也依稀記得，有兩樣美味，似乎在別的地方沒有吃到過，一是臭千張，一是臭面筋。臭千張是豆類的加工品，所以由豆腐擔子上叫賣，買時上面還有一層白毛（霉菌）；吃時多半用油炸得焦黃，真所謂異香撲鼻。就著干爽的蒸飯（故鄉吃用木甑所蒸的飯），實在可口。

豆乳也有各種做法，現在臺灣就有好幾家十分出名，它，卻勾起我兩個忘不掉的回憶?？箲饡r在重慶念大學，伙食一天比一天壞，因此長期陷于饑餓中，便不得不加點菜以謀一飽。最有錢的時候，當然是去飯館“吃油大”，這不是能每天如此的。等而下之，就是做一罐又咸又辣的肉醬，又經吃又下飯，可以維持好一些日子。此外，臨時救濟辦法就是在飯廳門口買一塊豆乳，它是用竹葉包的，上面有辣椒粉，又咸又辣，可以開胃。這種豆乳，卻不是豆乳中的上品，佐食而已。復員住在上海，門口常有叫販，一次，我便買到一種令我至今不忘、臭得美味的豆乳。好像是近郊的鄉下人挑進城里來賣的。他挑著前后兩木盒，其形如飯甑，本色的，洗刷得干干凈凈，里面，便是一圈圈、一層層的臭乳，一寸見方，排列得整整齊齊。當時，我只隨便買了一些，卻不想竟鮮美異常，以后也買，卻再也不如這次。如今，變得很有名的炸臭豆腐，但好聞不好吃，比我想念中的那一味，差遠了。

豆腐，也常給人一些聯想，譬如陳麻婆的故事，雖然傳說的內容有些大同小異，但是，一個寡婦，為了謀生，以她在烹調上的特殊會心，而燒出一樣眾人皆嗜的美味來，卻是其中不變的內容。想想吧，一個沒有丈夫的女人，甚至于也沒有兒女，丈夫拋給她的，只不過半椽破屋，于是她默默地、低著頭，為往來的客商，燒一味簡單樸素的菜，來換取自己的衣食，不妄求，也不茍取，就這樣謙抑地打發她的一生；這總是會增加人們一些凄涼寂寞之感的。所以戰時我曾住在成都，總鼓不起勇氣去拜訪與憑吊那一塊地方。

章回小說與舊劇中間，也常喜歡安排一對孤苦無依的老婆老頭以磨豆腐為生，如《天雷報》里面的張元秀。其實磨豆腐應該是件很吃力的事，現在都用機器代替了。讓它與貧苦的人發生聯想，大概因為它利潤薄的關系。

抗戰時在重慶沙坪壩中央大學念書，一次，為趕一場話劇，一群人，只有一趟車錢，于是看完了戲便從城里走回去，一路上又怕鬼又怕“棒老二”，便索性唱著鬧著往學校走。就好像走進舊小說里一樣，在一片黑暗的路上，“前面忽然閃亮著燈光”，我們走過去，正是一家豆腐店在趕夜工，好追上明日清晨大家的需求。工作的人倒是一群壯漢，拿出熱燙燙的豆漿招待我們，望著夜色，喝著啜著，渾身充滿的，就是那一種說不出道不出的人情味。也因此想起，不知在哪里看到的一則小故事：一個年輕人，父母留給他一爿豆腐店，每天辛勤工作，早上，把豆腐賣完了時，總愛坐在門口悠悠閑閑地吹起橫笛來，很難描繪那一份動心的自在與自足。它，打動了一位富家千金的心，終于嫁了他，幸福的他，也因此繼承了岳父的財產，成為富翁。從此，鄰人們再也看不見他橫笛而吹的自在了，代替它的，是晚上不停地撥算盤聲。這是個一點也不動人的小故事，卻常常會跳到我的腦子里來。什么有比平靜、樸素、無欲的生活更吸引人的呢？它就像豆腐一樣，說不出它有什么特殊的味道來，但，你卻永遠懷念這平淡。

豆腐史詩

于荻

讀了孟瑤女士大作《豆腐閑話》一文，除了敘述她個人對豆腐的觀感及故事外，也說了很多豆腐的好處，頗饒趣味，拜讀之余，謹就所知，撰成《豆腐史詩》以為續貂。

在《清稗類鈔》一書中，有如下的一段記載：

首先發明大豆之用途者，為高陽李石曾煜瀛，文正公鴻藻之子也，光宣間，嘗以大豆制成肴饌，并制為煙筒，則以大豆中之一種元素造成，能不著火。

筆者對這段記載，難表同意，至少“首先發明”四字有待斟酌，因為證諸史實，大豆用途的發明溯自漢孝文帝時代就已有明確的記載。

大豆，古語稱菽，漢以后方呼豆，《淮南子》有云：“菽夏生冬死，是九谷中獲最后者?！惫艜r不但將大豆視為食物，同時也視為藥物，且有史為證。《氾勝之書》云：“大豆保歲易為宜，古之所以備兇年也?！睆埲A《博物志》中“左元放荒年法”曰：“擇大豆粗細調勻，必生熟按之，令有光煙，氣徹豆心內，先日不食，以冷水頓，服訖，一切魚肉菜果不得復經口，渴即飲冷水，慎不可暖飲。初小困，十數日后，體力壯健，不復思食。”又《延年秘錄》也有記述：“服食大豆令人長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食，不過兩劑大豆五升，如作醬法取黃搗末，以豬脂煉膏，和丸梧子大，每服五十丸至百丸，溫酒下，神驗秘方也?！钡⒚鳌胺嗜瞬豢煞薄?

在《抱樸子·內篇》中更引證一段很精彩的故事，說明大豆治病的淵源：“相國張文蔚莊內有鼠狼穴，養四子為蛇所吞，鼠狼雌雄情切，乃于穴外坋土壅穴，俟蛇出頭時，度其回轉不便，當腰咬斷，而劈腹銜出四子，尚有氣，置于穴外，銜豆葉嚼而傅之，皆活，后人以豆葉治蛇咬，蓋本于此。”該書更進一步注明：“大豆有黑、青、黃、白、斑數色，惟黑者入藥。”但《養老書》卻有一段與此略有出入的記載：“李守愚每晨水吞黑豆二七枚，謂之五臟谷，到老不衰。夫豆有五色，各治五臟，惟黑豆屬水性寒，為腎之谷，入腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風熱，而活血、解毒，所謂同氣相求也?！?

至于與豆類有關的詩詞，史籍甚多，為眾所周知的當首推魏曹植的七步詩——

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。

本是同根生，相煎何太急。

晉代名詩人陶潛有《歸園田居》詩一首，詩云：

種豆南山下，草盛豆苗稀。

晨興理荒穢，帶月荷鋤歸。

道狹草木長，夕露沾我衣。

衣沾不足惜，但使愿無違。

其他明王伯稠、王登等也都有與豆類有關的詩詞，以篇幅有限，不可一一登錄，因為到目前為止，還只談到豆腐的祖宗，還沒有談到豆腐本身哩！

豆腐，古名黎祁，清人又稱為小宰羊，在食品界有其特別清高的地位，其普受大眾歡迎的程度，恐尚無出其右者。據說某旅美華僑當年因孵豆芽、磨豆汁、制豆腐，而被天真的美國人目為神奇，竟授以化學博士的榮譽頭銜，殊不知豆腐的發明在我國是漢孝文帝時代的事，算公歷則是公元前一百六十年左右，當時新大陸恐怕還是處在“洪荒”時期哩！我們對此固不應自我陶醉，也不必懊喪浩嘆，唯一之法，除了復興我中華文化之外，更應在科學研究發明上急起直追，以恢復我們固有的聲譽。

豆腐是漢孝文帝時代淮南王劉安發明的，史有記載，也有詩為證。宋朱文公豆腐詩云：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮王術，安坐獲泉布?！泵魈K雪溪評豆腐詩更是雅極：“傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家?！?

《隨息居飲食譜》對“豆腐”有如下的說明：

豆腐一名菽乳，甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁，處處能造，貧富攸宜，洵素食中廣大教主也。亦可入葷饌，冬月凍透者味尤美。（但孟瑤女士卻認為它已不是豆腐了，而不喜愛，各人口味喜愛不同，奈何）以青黃大豆清泉細磨生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝，其漿煮熟未點者為腐漿，清肺補胃，潤燥化痰。漿面凝結之衣，揭起晾干為腐皮，充饑入饌，最宜老人。點成不壓，則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。榨干所造者有千層，亦名百頁，有腐干，皆為常肴，可葷可素，而腐干堅者甚難消化，小兒及老弱病后皆不宜食，蘆菔（注：又名萊菔，即蘿卜）能消其積。由腐干而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人，其用皂礬者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黃病便瀉者宜之。

以上記載，將豆腐的來龍去脈、旁支系統以及用途、優點等，都作了概括的說明，筆者謹就其中幾點，提出個人的觀感。

文中曾三度提到“點”字，雖然似乎只是輕描淡寫的一“點”，但卻是一門非常大的學問，是一項驚人偉大的發明。若是在今天，淮南王非得諾貝爾化學獎不可。在世間各式各樣的物質中究以何者來點，才能促使豆汁產生理想中的化學反應？點多少？什么時候點？溫度的影響如何？……時至今日，每一個豆腐店“點漿的大師傅”都還是該店的“首席店員”。由此可見這一“點”的重要性。

其次它說到腐乳最宜病人，臭腐乳“疳膨黃病便瀉者宜之”這是有其科（醫）學根據的，二次世界大戰期間，美國人發明了盤尼西林，活人無數，被認為二十世紀偉大發明與貢獻之一。而盤尼西林的制造過程與豆腐乳的“長毛”、“發霉”幾乎完全相同，不過美國人用的是科學方法，我們中國人則是“祖傳秘方”而已。

由以上兩點，我們應該可以體認到我們中國人絕不是沒有科學頭腦的民族，不但有，而且先知先覺、高人一等，我們的祖先是足以夸耀于世人的，不爭氣的人是我們后人。我們固不應再作阿Q式的自我陶醉，但也不必過分自卑，只要我們能勿驕勿餒，勇猛精進，我們可以相信，是可以迎頭趕上，也一定會有更多的楊振寧、李政道甚至是淮南王出現的。

清朝有一位詩人將豆腐系列各物都做了一首詩，頗饒趣味，茲抄錄于后：

豆漿：醍醐何必羨瑤京，只此清風齒頰生。最是隔宵沉醉醒，磁甌一吸更怡情。

豆皮：波涌蓮花玉液凝，氤氳疑是白云蒸。青花自可調羹用，試問當爐揭幾層。

豆花：瓊漿未是逡巡酒，玉液翻成頃刻花。何藉仙家多著異，靈丹一點不爭差。

豆滯：化身渾是坎離恩，火到瓊漿滯獨存。入口莫嫌滋味淡，鹽梅應不足同論。（滯者鍋底也）

豆乳：膩似羊酥味更長，山廚贏得甕頭香。朱衣蔽體心仍素，咀嚼令人意不忘。

豆干：世間宜假復宜真，幻質分明身外身。才脫布衣圭角露，亦供俎豆進佳賓。

豆渣：一從五谷著聲名，歷盡千磨涕泗傾。形毀質消俱不顧，竭殘精力為蒼生。

明·陳嶷《豆芽賦》：

有彼物兮冰肌玉質，子不入于污泥，根不貴于扶植，金芽寸長，珠蕤雙粒，匪綠匪青，不丹不赤，白龍之須，春蠶之蟄，信哉斯言，無慚其實。