說豆腐是窮人的恩物，也是中國人的恩物，這是不錯的，但殊不知也是帝王家的恩物哩！君不信？有史為證。

在宋牧仲所著《筠廊隨筆》中有這么一段記載：“康熙年間，南巡至蘇州，曾以內(nèi)制豆腐賜巡撫宋犖，且敕御廚親至巡撫廚下傳授制法，以為該巡撫后半輩受用，惜當(dāng)時不將制法附載書中。”皇帝將豆腐特制法御賞愛臣，俾供其后半輩受用，足見這豆腐在皇帝心目中的地位如何了。

《清異錄》說：“時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個，邑人呼豆腐為小宰羊。”

又《清稗類鈔》中有記：蔣戟門觀察能治肴饌甚精，制豆腐尤出名，嘗問袁子才曰：曾食我手制豆腐乎？曰：未也，蔣即著犢鼻裈，入廚下，良久擎出，果一切盤餐盡廢，袁因求賜烹飪法，蔣命向上三揖，如其言，始授方，歸家試作，賓客咸夸，毛俟園作詩紀(jì)之曰：

珍味鮮推郇令庖，黎祁尤似易牙調(diào)。

誰知解組陶元亮，為此曾經(jīng)三折腰。

名人逸事，豆腐的身價當(dāng)因此而更提高了。

說豆腐

梁容若

豆腐是平民的恩物，也是貴人餐廳的清品，可以說雅俗共賞，左右得道，男女老少咸宜。它本身缺乏動人的香味，卻可以跟各種鮮艷的顏色奇異的香味兒相配合。它使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結(jié)因緣的。它幻化出各種不同的面貌風(fēng)格，適應(yīng)各色人士的復(fù)雜口味。它像孫大圣的七十二變，上天下地，神出鬼沒，卻傲然保持著本體，不改名姓。它像麻雀牌中的百搭，隨遇而安，卻為主作大，不僅是幫閑湊數(shù)。它像中藥里的甘草，卻是有體有用，不僅是引子性質(zhì)。它介乎主食副食之間，可以單用，可以佐餐。方圓大小，苦辣酸甜，隨意所欲。作湯作菜，配葷配素，幾乎無所不可。

在五谷里，黃豆成長期較短，耐旱耐澇，適應(yīng)的土地多，病蟲害少，十種九收，所以價錢特別便宜。我國大陸的農(nóng)村，可以買不到酒肉，卻很少地方買不到豆腐。在三家村五家店的集市上，社戲廟會上，最常見最暢銷的是熱豆腐、豆腐腦。一般人家遇到婚喪大事，宴客會親，講究的開八盤八碗，節(jié)約的也許是四色六色，紅燒肉、清燉雞、四喜丸子之類，能有盡有，名目雖多，總是在家畜身上變花樣。可是體面不忘節(jié)約，大盤大碗，蓋帽是一樣，襯底常常用炸豆腐，所以管飽管夠的實(shí)在只有豆腐一品。貧寒的人家只預(yù)備雜燴菜一鍋，內(nèi)容是白菜粉條昆布（海帶），摻上炸豆腐或白豆腐算作提味增色的珍品了。陰歷年臘月二十五做豆腐，在農(nóng)村幾乎道一風(fēng)同。這種過年的炸豆腐，蒸來煮去，稱為千燉豆腐，一直吃到二月二龍?zhí)ь^，才告一段落。

人人吃得、家家會做的大眾化豆腐，一經(jīng)名廚配上山珍海味，就像良家秀女，沐宮中的粉黛，熏海外的名香，光彩照耀，儀態(tài)萬方，自然楚楚動人，身價百倍了。不必查古今的食譜，淺嘗少見如我，想起北平同和居的砂鍋豆腐、西湖樓外樓的魚頭豆腐，事隔多年，還像留著難忘的回味。北京御膳、南都譚廚的豆腐逸品，只是聽聽說說。一般館子流行的鍋塌豆腐、口蘑豆腐湯之類，也都隨時隨地，引人入勝。

河北人早飯常吃的是涼拌豆腐。把新送上門的熱豆腐，加上些麻油鹽末，拌和小蔥、香椿、韭菜花、咸黃瓜、麻醬、咸蛋、皮蛋等，隨季節(jié)供應(yīng)而變化，主要的豆腐卻天天當(dāng)令。過去男孩們是很少會做菜的，拌豆腐嘛，我和母親、姐姐的本領(lǐng)不相上下。炸豆腐看著容易，也有許多講究，要豆腐水分去到某種程度，要切得方正好看，火候不強(qiáng)不弱，時候不長不短，才能做得好看好吃。凍豆腐、豆腐干鄉(xiāng)間不流行，醬豆腐、臭豆腐要到店里買，不是最流行的菜碼了。

中學(xué)住宿四年，豆芽豆腐幾乎是每天吃的菜，吃多人就膩了。琉璃廠六年師大官飯，是我最應(yīng)當(dāng)感謝國家的事，水平高，變化多，安排得營養(yǎng)而衛(wèi)生。肉丸子之中摻了豆腐，自然是另有風(fēng)味，就是蔥絲拌豆腐絲、醬豆腐半塊等小吃，也很啟發(fā)胃口。每天看見成擔(dān)的豆腐送到廚房，好事的同事就在豆腐籠寫上：“淮南發(fā)明，倉公宣傳。君臣佐使，苦辣酸咸。學(xué)生長磅，老板賺錢。大哉豆腐，億萬斯年！”

說到豆子的營養(yǎng)價值，相傳倉公對黃帝說過：“大豆多食，令人體重。”晉朝張華的《博物志》和嵇康的《養(yǎng)生論》都有類似的記載。有人把健康體質(zhì)相近的雙生兒，一個喂牛奶，一個喂豆?jié){，兩相比較，結(jié)果發(fā)育的情形極相近。過去高僧們戒葷腥，過午不食，能維持良好的健康，豆腐該是主要補(bǔ)品。禪門多研究豆腐的烹調(diào)，功德林一類餐館，用一品豆腐，變化出多少花樣，中看中吃之外，也須考慮到營養(yǎng)，因?yàn)槟罱?jīng)弘法，送往迎來，“著了袈裟事更多”，和尚居士們也還是需要精力的。

提煉精華，淘汰渣滓，豆腐具有科學(xué)家的精神。柔和寬容，與物為善，和平中正，有體有用，豈不近乎哲人的修養(yǎng)？顏色么，潔白、淺黃、深褐、灰暗……形狀么，方、圓、整、碎，松緊軟硬，五光十色，隨緣幻化，這又是藝術(shù)家的現(xiàn)身了。

熱天做豆腐，要快磨快煮，豆?jié){一有發(fā)酵，就精華飛揚(yáng)，只剩渣滓了。俗話說：“懶人做豆腐，有渣可吃”，就是諷刺著大意失荊州。豆腐是不用嚼的，可是吞下太熱的豆腐，十分危險難受，所以說：“緊嘴吃不了熱豆腐。”賣豆腐通常是老實(shí)本分人的事，諺語說：“張飛賣豆腐，人強(qiáng)貨不硬。”也許是說，像張飛那樣硬漢，就不會賣豆腐。但是內(nèi)子猜想張桓侯怕是真賣過豆腐，他也許深有會心于剛?cè)嵯酀?jì)之道，試看他寬容懷柔頂撞倔強(qiáng)的俘虜嚴(yán)顏，大得幫助，又在流民群里贏得名門淑女夏侯夫人的青睞，生男育女，高大門楣，不僅是粗中有細(xì)，也像是以柔克剛了。（按：張飛的夫人，是夏侯霸的從妹，在建安五年，出去斫柴，為張飛所得，遂以為夫人，時年僅十二歲。生二女，先后為蜀漢后主劉禪的皇后。夏侯霸以魏的護(hù)軍右將軍降蜀，劉禪指著他的兒子向夏侯霸說：“這是夏侯氏的外甥啊！”）

豆腐之思

孔瑞昌

西方人并不都喜歡吃豆腐——事實(shí)上，可能大多數(shù)都不愛吃。不過，他們也許是不懂口腹享受的人；而我呢，因?yàn)榕c日俱增地發(fā)現(xiàn)豆腐的清淡妙味及它在烹調(diào)中多方面的才華，所以我對豆腐和一切它的加工品，是越來越喜愛了。幾乎每一頓飯，我都得要一盤有豆腐的菜。我最喜歡的，就是一盤生冷豆腐，上頭撒一些蔥末，澆一些醬油、麻油，或者蝦油的“涼拌豆腐”。吃這種菜時，品嘗的是豆腐的原味，而不是用來陪襯別的主味食品或者作為墊底菜時的豆腐滋味。豆腐通常被人認(rèn)為本身沒有滋味，所以總是作陪襯，而吸收別的食品的滋味，或者作他種菜的調(diào)劑物，使這道菜肴的滋味得以恰到好處。豆腐的這種退讓謙虛的本質(zhì)，和它調(diào)和中庸的能力，正符合道教的教義，無疑是它在烹調(diào)方面的重要作用（就仿佛西餐的拌色拉中的奶酪一樣）。說豆腐本身沒有滋味，其實(shí)是不對的。有這種說法的，該是那些不會辨別微妙滋味的人。舉例來說吧，有人會嘗出清水有甘甜與惡味之別；而同樣是米，在來米和蓬萊米的滋味也有差異。

我們對清淡的滋味的領(lǐng)略，自不及領(lǐng)略濃洌醇美的滋味那般容易，正好像大多數(shù)人（至少大多數(shù)西方人）不容易領(lǐng)會微小事物的美，是同樣的。有些渺小的野花，其形狀之精巧和色彩之艷麗，絕不遜于許多大花朵；很多小昆蟲器官構(gòu)造之復(fù)雜，和它們非凡的美麗，會讓我們目瞪口呆；如果把它們放在動物園里，放大到像人類一樣，那么我們便會領(lǐng)略它的特點(diǎn)了。我們對事物的感受，必是有一個界限的；未達(dá)到這個界限的事物，除非對它特別注意或者有特別的修養(yǎng)，就不能領(lǐng)會其中的美妙。豆腐屬于感受界限以下的事物，注定被認(rèn)為平淡無味，因此，它能因陪襯其他的食品而發(fā)揮它的長處，實(shí)在還是很幸運(yùn)的。

雖然在歐美較高級的中國及日本餐館中，西方人也有機(jī)會吃到各種以豆腐烹調(diào)的菜肴，可是到臺灣來觀光的人，盡管可能嘗食山珍海味，卻有吃不到豆腐的危險。原因是在中國菜肴傳統(tǒng)和食品等級的分別上，豆腐可說是中國菜肴的基礎(chǔ)了，但因?yàn)樗且环N平民化食品，價格低廉到任何人都買得起，所以被認(rèn)為不配在高貴的宴席里出現(xiàn)。這個觀點(diǎn)，是我不久前參加由淡江文理學(xué)院主辦的“國際比較文學(xué)會議”時所體會的。在開會期間，有四天工夫排滿了宴會，筵席包括各式各樣的佳肴美味，只是找不到一點(diǎn)兒豆腐的蹤影。四天中有一個傍晚，我回家吃晚飯（當(dāng)然少不得一盤有豆腐的菜），于是我猛然醒悟于兩者之間的差別。假若我是由外國前來參加這項會議，假若我是第一次吃中國菜，那么我必定會對筵席上的魚翅羹、炒田雞以及蜜汁火腿等欣賞備至——然而，我對中國菜的看法，又該是何等的歪曲呢！？