小時候我住在俄亥俄州的托雷多，在我家附近有一個農(nóng)夫是種黃豆的。事實上，在俄亥俄及其他各地，許多農(nóng)夫都種黃豆，因為它在美國是一項很賺錢的農(nóng)產(chǎn)品。不過我對黃豆的用途一直弄不清楚。也許黃豆是用來喂牲口的；美國有一種很受歡迎的人造奶，也是用黃豆制成的；另外把黃豆壓榨成油，也是一項重要用途。直到我來到臺灣以后，我才發(fā)現(xiàn)：美國生產(chǎn)的大豆，有一大部分都出口到這里來了。臺灣向外國進口的黃豆總值，占它主要外匯的第六或第七位呢。可是黃豆在臺灣的用途是變成不離本位的豆腐、豆?jié){、豆芽以及新鮮的毛豆。奇怪的是，黃豆成品在中國菜肴中占如此重要地位，而此地黃豆種得并不多。也許是由外面進口反而經(jīng)濟。也可能是原來在中國大陸上大量出產(chǎn)，而現(xiàn)在中斷的緣故。

在臺北街巷的各種店鋪及小生意中，我覺得制造豆腐的店是最有趣的。它夾在噴出陣陣煙霧喧鬧不休的機車修理店、制賣低劣的西式糕點的西點面包店，或者銷售現(xiàn)代文化產(chǎn)品的百貨店之間，就仿佛是一個堅持復古的標志。它使人聯(lián)想起傳統(tǒng)文明的高雅——那手藝至上的大師傅，那永遠小心制作的產(chǎn)品。雖然做豆腐需要精確的控制方法，可是豆腐店竟沒有一點兒可以讓我們想得起現(xiàn)代實驗室的。這種店鋪里的設備，看起來已經(jīng)有幾世紀之久，屋子也都是污穢陰暗的建筑物，里面是如此之紛亂，真使人懷疑怎么能實際派上用場。可是，它們做出來的豆腐成品，卻是永遠一致的高級質量。我就從來沒有吃到過一塊壞豆腐。所以，做豆腐的這一行業(yè)，正如制造法國酒的手藝一樣，完全是根據(jù)幾百年下來的經(jīng)驗累積，而和實驗室科學無關。

豆腐加工以后制成的各種成品，可真是洋洋大觀！有豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、霉豆腐、凍豆腐——全都是以豆腐作原料，經(jīng)過差不太遠的簡單過程而制成的。可是每一種成品，吃起來的滋味和它的質地，卻都是各成一家而絕不雷同的。菜市場內賣豆腐的攤販，要把這么多的種類來分類和售賣，實在是件夠復雜而又很好玩的事。

差不多所有的豆腐加工品我全吃過，我不必假裝說我都喜歡吃，比方說臭豆腐吧，就永遠引不起我的食欲。不過，夠諷刺的是，它的“香”味卻跟一些我非常喜歡的、用牛奶及羊奶合制成的奶酪非常相似。即使如此，我仍然無法“愛屋及烏”地去喜歡臭豆腐。我也懷疑，中國人喜歡臭豆腐的，恐怕也不見得對這些奶酪有興趣。為什么我們對作為文化一部分的自己的食品中某些特別強烈香味的喜愛，不能輕易地轉移給另外一種文化中香味相似的食品呢？這種對某種香味的特別欣賞，原是普遍都有的。多數(shù)西方兒童（我也不例外），也并不是一下子就喜歡上這些以強烈辛辣聞名的奶酪的（是否中國孩子對中國食品也是如此？）。不過，把這種欣賞進一步擴展，而超越文化的區(qū)限，則是另外一回事了。

譯后記/夏龢

孔瑞昌是一位在臺北研習華語的美國青年，他的美國名字是李查·孔斯特（Richard Kunst）。來臺一年以后，今年暑假他在史丹福華語中心，以名列前茅的成績畢業(yè)。他和他美麗的太太珂琳以及出生才一個半月的兒子，不久就要離開臺灣。孔瑞昌和他太太，對中國的生活和文化，不僅愛慕之至，而且親身體驗不遺余力。在臺期間，他們不僅日常生活完全中國化，孔太太且每天提著菜籃上市場，跟菜販用國語打交道買菜，然后下廚房洗、切、炒、煮，一一實驗她從各位中國太太學習來的菜譜。一年下來，她已經(jīng)燒得一手地道的中國家常菜了。孔瑞昌在吃他太太燒的豆腐時，很有些感想，正好林海音編輯《中國豆腐》一書，邀他寫稿，他便寫成這篇帶有哲學意味的隨筆。由這篇關于豆腐的文章，可以看出孔瑞昌對中國文化的研究，已非泛泛，而文章最后一段，似乎更啟示一些什么——文化的吸引敵不過故國之戀，正好像臭豆腐不能與奶酪相比一樣？原文用英文寫成，謹試譯出以饗讀者。

我，豆腐，他。

力爭

看報上消息，有一本豆腐專輯出版，特地跑去“中國書城”看看。在“純文學”攤位上，發(fā)現(xiàn)一本顏色悅目，富于中國味兒的書擺在眾書之中，非常惹人喜愛，它就是《中國豆腐》。買了之后急著回家去讀。內容就像豆腐本身一樣精彩絕倫，有考證、散文、諺語、詩歌、傳說、專訪等。一篇《金鉤掛玉牌》，更使我回憶起來，因為這道菜曾給我們夫婦引來齟齬。這是后話。

為什么《中國豆腐》如此吸引我，特地跑去買它呢？因為豆腐和我的婚姻有微妙的關系。

我是臺灣省人，土生土長的。我的他是安徽省人，但是落戶在南京。先談談我自己，從懂事起，我就天天看見一位老人，每天清晨四點鐘，挑著擔子，搖著鈴賣豆腐，模樣兒很像畫報上的圣誕老人，紅光滿面，尤其那個又大又圓的鼻頭，更是紅得像熟透了的桃子。他有一個很特別的嗜好，擔子上除了一板板的豆腐外，還有一大瓶一升裝的清酒。有趣的是，當有人買他的豆腐時，他就喝口酒，大小口隨他自己的意思。這樣一升酒配合一擔豆腐，餓了就吃塊油炸豆腐，再喝口酒。七點多鐘賣完了就回家睡覺。到了下午四點鐘，他又搖著鈴賣那黃昏的一擔豆腐并喝那一升酒。清晨的鳥鳴和黃昏夕陽中的鈴聲叮當，與雪白的豆腐，交織成我的美麗的童年。如果說我這個人還有些靈性，說豆腐是功臣也不為過。

我家并不富裕，一天兩次鈴聲，使食桌上常出現(xiàn)豆腐的倩影。它共有三種姿態(tài)變換著出現(xiàn)：一種是清爽素食，僅在早晨吃，蘸生姜泥和味精醬油。一種是用油煎成雙面金黃，撒上生姜絲，加味精醬油，一天三頓都吃它（我最高興早晨能吃到這樣煎的豆腐）。另一種是煮黃豆醬（味噌）湯，內放極新鮮的魚塊和蔥段，這是一道很普遍的日本湯。我家除了湯食以外，只要吃豆腐，伴著它的一定是生姜。那是有道理的，因為豆腐的形成過程中，必須加入石膏，而石膏是寒性的，生姜是暖性，如此配合起來，相互中和，也就不損傷身體了。人本是習慣成自然，因此我每吃豆腐必加生姜，否則就覺得不合口味，也失去家鄉(xiāng)味了。

二十歲那年，嫁了個外省人。初當主婦，什么葷腥的菜都不敢碰，怕臟，所以常吃豆腐。我的他除了煮湯的吃些以外，其他兩種連筷子都不碰。婚后有一天，他跟我講起他家鄉(xiāng)的種種事物，說起他祖母吃東西如何考究，除了液體，其他的食物一概吐渣。我就不相信，找遍所有不能吐渣的問：“難道肉松也要吐？”

“吐！”

猛然想到豆腐：

“豆腐呢？”

“……不吐了！”

我就說：

“你比老祖母還要考究，從來就不吃豆腐。”

他直瞅著我說：

“你的豆腐（聽說外省人說‘吃你的豆腐’是壞話，我的老天，這里可是指純粹的豆腐啊！）太腥氣。”

“腥氣？廢話！”我說，“魚湯的豆腐，你不怕腥，要吃。煎豆腐卻怕腥不吃，這不是廢話嗎？”

“你不要大聲，生姜解腥味，要不然干嘛豆腐里放生姜泥生姜絲？”聲音比我的大。

“還說什么吃得考究，食物中的寒性暖性都不懂，還談個什么勁兒？”

他硬說我不對，我不由得傷心哭泣。想著沒有嫁他之前，那么多本省青年追我，不嫁，偏嫁這個外省人。這是第一次豆腐在我婚姻中起了風波。

又有那么一天，他帶我們母女上臺北，幾位同學請我們在館子里吃飯。上來了一盤五彩繽紛像爛泥巴的菜，只聽堂倌大叫：

“麻婆豆腐來了！”

豆腐？豆腐可以這樣煮？我瞠目視之，卻也忍不住嘗了一口。唉！不錯！我看他那頓飯有了麻婆豆腐，竟連吃了三碗飯，還現(xiàn)出滿足的神情。回家后，我也如法炮制，做了好多次，雖不地道，可是他每次吃這道菜，好像就對我特別溫存些。這又是一次豆腐在我婚姻中的影響。

又有那么一天，我要請客，沒有買到做湯的材料，就請他代勞跑一趟市場。沒有想到他買回來半只鴨，一大包黃豆芽，三塊豆腐。當時，我沒好氣地說：

“既然買鴨，為什么不買酸菜，也好燒個咸菜鴨（臺灣名湯），買黃豆芽跟豆腐干什么？”

“三種放在一起煮湯嘛！”

“黃豆芽燒豆腐，做湯？這不成了買豬骨（豆芽）燒豬肉泥（豆腐）了嗎？”

“你說豬骨呀，沒有買到排骨才買鴨的，不然有排骨更好！”

氣死我啦，咬著牙自己跑一趟市場，買了酸菜，燒了個咸菜鴨湯。這一道湯也收到預期的效果，大家吃得很高興。

第二天，我氣呼呼地把那一大包黃豆芽洗凈，用豬油炒一下，撒上些鹽，豆腐也下鍋，加上水，隨它去煮。平常做湯，豆腐都是汆一下，吃它的嫩。這次我是居心不良要煮成又老又難吃的東西。沒有想到約四十分鐘后，一陣說不出的香味兒飄蕩出來，我懷疑，難道這味兒就是那個莫名其妙的湯飄出來的嗎？跑去廚房打開鍋蓋，豆腐已浮著起麻孔（“中副”主編仲父先生說叫“蜂窩”），只覺一股香味撲鼻，忍不住用勺子舀了些湯嘗嘗，咳！味美極了。這就是《金鉤掛玉牌》給我們的一場糾紛。

以后，我對豆腐的烹飪也學了不少。冬天，這一道湯（當然加排骨）就像仲父先生所說的那樣，吃得很高興。如今，他遠在英倫，讀了這篇《金鉤掛玉牌》，更加地想念他了。奇怪的是，這一道湯有這樣美名，卻從來也沒聽他說過。我將特地修書要他猜猜《金鉤掛玉牌》是什么菜。喔，差一點忘了，到今天為止，生姜泥生姜絲的豆腐，他照樣“不下筷子”，而我是“他的”跟“我的”豆腐都愛吃，因為豆腐使我的婚姻更為恩愛融洽啊！

原載一九七一年十一月四日臺灣《國語日報》“家庭”版