籠造
大酵：凡面用頭羅細面足秤雙斤十個十分上白糯米五升細曲三兩紅曲發(fā)糟四兩以白糯米煮粥面打碎糟和溫湯同入磁砵置溫暖處或重湯一周時待發(fā)作濾粕取酵凡酵稠厚則有力如用不敷溫湯再濾輳足天寒水凍則一周時過半蓋須其正發(fā)可用和面分做其面三四次和酵成劑其起發(fā) 勻捍成皮子包餡之后布蓋于燒火處如天冷左右生火以和之必候面性起發(fā)得十分滿足可以浮水方可上籠發(fā)火猛燒直至湯氣透起到籠頂蓋一發(fā)即定不可再發(fā)火矣若做太 饅頭則用酵頭硬名曰舂酵。
小酵：用堿以水或湯搜面如前法其搜面春秋二時用春燒沸滾湯點水便搜夏月滾湯謄冷大熱用冷水冬月百沸湯點水冷時用沸湯便搜餅同此法。
又法：用酒糟面曬干收貯每用酌量多少以滾湯泡放溫暖處候起發(fā)濾其汁和面如大酵法蒸造。
麤餡：十分為率羊肉餡用羊肉二斤薄切沸湯略焯過羊脂半斤切骰子塊生姜末四兩橘皮絲二錢杏仁五十個鹽一合蔥白四十莖同切剁爛任意饅頭餛飩俱可。
水明角兒：白面一斤滾湯內逐漸散下不住手攪作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上擁出水入豆粉對半搜作劑薄皮與饅頭同法。
爐造
椒鹽餅：白面二斤香油半斤鹽半兩好椒皮一兩茴香半兩三分為率以一分純用油椒鹽茴香和面為穰更入芝麻麤屑尤好每一餅夾穰一塊捏薄入爐。
又法：用湯與油對半內用糖與芝麻屑并油為穰。
酥餅：油酥四兩蜜一兩白面一斤搜成劑入胱作餅上爐或用豬油亦可蜜用二兩尤好。
風消餅：用糯米二升搗極細為粉作四分一分作餑一分和水作餅煮熟和見再二分粉小醆蜜半醆正發(fā)酒醅兩塊白餳同頓镕開與粉餅捍作春餅樣薄皮破不妨熬盤上磚過勿令焦掛當風處遇用量多少入豬油中煠之煠時用筋獨動另用沙糖白面拌和得所生麻布擦細摻餅上。
又一法：只用細熟粉少許同煮捍扯攤于篩上曬至十分干凡粉一斗用芋末十二兩。
肉油餅：白面一觔熟油一兩羊豬脂各一兩切如小豆大酒二盞與面搜和分作十劑捍開裹精肉入爐內磚熟。
素油餅：白面一觔真麻油五兩搜和成劑隨意如沙糖餡印脫花樣爐內炕熟。
燒餅面棗：取頭白細面不俱多少用稍溫水和面極硬劑再用桿杖押倒用手逐個做成雞子樣餅令極光滑以快刀中腰周回壓一豆深鍋內熬白沙炕熟若面棗以白土炕之尤勝白沙又捍餅著少蜜更日不干。
雪花餅：用十分頭羅雪白面蒸熟十分白色凡用面一斤豬油六兩油半斤糖豬脂切作骰子塊和少水鍋內熬烊莫待油盡見黃焦色逐漸舀出未盡再熬再舀如此則油白和面為餅底熬盤上略放草柴灰上面鋪紙一層放餅在上熯。
芋餅：生芋妳搗碎和糯米粉為餅油煎或夾糖豆沙在內尤妙。
韭餅：帶臕豬肉作燥子油炒半熟韭生用切細羊脂剁碎花椒砂仁醬拌勻捍薄餅兩個夾餡子熯之薺菜餅同法。
白酥燒餅：面一個油二兩好酒醅作酵候十分發(fā)起即用揉令十分列芝麻糖者如前法每面一個糖二兩可做十六個熯。
薄荷餅：頭刀薄荷連細枝為末炒面餑六兩干沙糖一斤和勻令味得所入脫脫之。
卷煎餅：餅與薄餅同用羊肉二斤羊脂一斤或豬肉亦可大概如饅頭餡須多用蔥白或筍干之類裝在餅內卷作一條兩頭以面糊粘住浮油煎令紅焦色或只熯熟五辣醋供與素餡同法。
糖榧：白面入酵待發(fā)滾湯搜成劑切作榧子樣下十分滾油炸過取出糖面內纏之其纏糖與面對和成劑。
肉餅：每面一斤用油六兩餡子與卷煎餅同拖盤熯用餳糖煎色刷面。
油餃兒：面搜劑包餡做餃兒油煎熟餡同肉餅法。
麻膩餅子：肥鵝一只煮熟去骨精肥各切作條子用焯熟韭菜生姜絲筊白絲焯過木耳絲筍干絲各排碗內蒸熱麻膩并鵝汁熱滾餅似春餅稍厚而小每卷前味食之。
糕餌
藏粢：澄細糖豆沙入薄荷少許澄細糯米粉捍薄皮子包豆沙卷如筒子蒸之。
五香糕：上白糯米和粳米二六分芡實干一分人參白水茯苓 一分磨極細篩過用白沙糖茴香薄荷滾湯拌勻上甑蒸。
水團：澄細糯米粉帶濕以砂糖少許作餡為彈子大煮熟置冷水中澄粉者以絕好糯米淘凈浸半日帶水磨下置布袋中瀝干。
松糕：陳粳米一斗沙糖三斤米淘極凈烘干和糖灑水入臼舂碎于內留二分米拌舂其粗令盡或和蜜或純粉則擇其黑色米凡蒸糕須候湯沸漸漸上粉要使湯氣直上不可外泄不可中沮其布宜 稻草攤甑中。
生糖糕：粳米四升糯米升春秋浸一二日搗細蒸時用糖和粉捏作碎塊排布粉內候熟 成劑切作片。
裹蒸：糯米淘凈蒸軟熟和糖拌勻用箬葉裹作小角兒再蒸。
香頭：砂糖一斤大蒜三囊大者切作三分帶根蔥白七莖生姜七片射香如豆大一粒各置各件瓶底次置糖在上先以花箬扎之次以油單紙封重湯內煮周時經年不壞臨用旋取少許便香。
夾砂團：沙糖入赤豆或菉豆砂捻成一團外以生糯米粉裹作大團蒸或滾湯內煮。
粽子：用糯米淘凈夾棗栗柿干銀杏赤豆以筊葉或箬葉裹之。
又法：以艾葉浸米裹謂之艾香粽子凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰者欲其筊葉青而香也。
湯餅
燥子肉面：豬肉嫩者去筋皮外精肥相半切作骰子塊約量水與酒煮半熟用胰脂研成膏和醬傾入次下香椒砂仁調和其味得所煮水與酒不可多其肉先下肥又次下蔥白切肉塊不可帶青葉臨鍋調菉豆粉作 。
餛飩：白面一斤鹽半兩和如落索面更頻入水搜和為餅劑少頃操百十遍 為小塊捍開彔豆粉為餑四邊要薄入餡其皮堅臕脂不可搭在精肉用蔥白先以油炒熟則不葷氣花椒姜末杏仁砂仁醬調和得所更宜筍菜炸過菜菔之類或蝦肉蟹肉藤花諸魚肉尤妙，下鍋煮時先用湯攪動一條筱在湯內沸則頻頻灑水令湯常如魚津樣滾則不破其皮而堅滑。
水滑面：用十分白面揉搜成劑一斤作十數塊放在水候其面性發(fā)得十分滿足逐塊抽拽下湯煮熟抽拽得闊薄乃好麻膩杏仁膩咸筍干醬瓜糟茄姜腌韭黃瓜絲作虀頭或加煎肉尤妙。
索粉：每干粉一斤用濕粉二兩打成厚漿放旋中每添滾湯一次解薄便連旋子放湯鍋內煮之取出不住手打攪務要稠膩如此數次候十分熟大概春夏漿宜稍厚秋冬宜薄以筋鍬起成牽絲垂下不斷方好候溫和干粉成劑如索不下添些熱湯如大注下添些調勻團在手中搓索下滾湯中浮起便撈在冷水中瀝干隨意葷素澆供只用芥辣尤妙。
齋食
造栗腐：罌粟和水研細先布后絹濾去殼入湯中如豆腐漿下鍋令滾入菉豆粉攪成腐凡栗二分豆粉一分芝麻腐同法。
麩鲊：麩切作細條一斤紅曲末染過雜料物一斤筍干蘿卜蔥白皆切絲熟芝麻花椒二錢砂仁蒔蘿茴香各半錢鹽少許熟香油三兩拌勻供之。
煎麩：上籠麩坯不用石壓蒸熟切作大片料物酒漿煮透晾干油鍋內浮煎用之。
五辣醋：醬一匙醋一醆砂糖少許花椒胡椒各五十粒生姜干姜各一分砂盆內研爛可作五分供之一方煨蔥白五分或大蒜少許。
果實
糖橘：洞庭塘南橘一百個寬湯煮過令酸味十去六七皮上劃開四五刀捻去核壓干留下所壓汁和糖二斤鹽少許沒其橘重湯頓之日曬直至鹵干乃收。
又法：只用鹽少許以甘草末略以湯浸其橘取起 干以火熏之。
糖林檎：林檎每個橫切四片去心壓干糖少許拌勻蒸過曬干收。
又法：去皮用甘草花椒茴香末拌勻蒸過曬干。
糖脆梅：官成梅一斤此梅肉多核小圓者佳飛鹽一兩白礬半兩量水調勻下缸浸梅子沒至背五六日后梅黃量數漉出以水淋鹽礬去氣味盡每個切去核再下白水浸宿令味淡若嘗得味酸再換水浸至淡滾湯焯過瀝干滾糖漿候溫浸一宿漉出再將糖漿滾熱焯過瀝干待梅并糖漿溫并浸梅在糖漿內如漿濃則可久留溫則梅不皺煮須如此再漉再浸三五次則佳矣。
糖楊梅：楊梅新摘者三斤滾湯焯過三次瀝干砂糖二斤蕩羅內排楊梅一層次排頭刀薄荷一層如此排盡蒸透曬之后出在磁器曬到七八分干為度如遇雨天則焙之其洋下糖汁再入楊梅以干收之。
蜜梅：極脆青梅一斤鹽一兩礬半兩浸梅如前糖脆梅法去其酸味投蜜中三五次換蜜其梅下蜜還可作湯用。
灌藕：大莖生藕取中段用瓊芝煎湯調砂糖灌入其孔內頂上半寸許油紙扎定放水缸內魚鱗煎湯尤佳可入香頭熟藕用菉豆粉濃煎糖湯生灌藕孔中依前扎定蒸熟。
甘豆糖：大黑豆半升浸一宿烘干白水煮留下豆汁再以稻草灰淋一兩杓入些許堿再煮至十分酥美冷水板凈三四次元汁和濃糖澆供。
涼豆：馬豆一升二合揀去小者水淘凈烘干剝頭灰汁砂鍋內入生姜二小塊切片淡竹葉一把不解把筊白二塊槌碎炭火煮逐旋入灰汁煮酥爛為度漉起以水淋凈入鍋寬著水煮三五次沸又再換水白芷三塊煮以豆無灰氣為度漉干別以好糖一斤足秤水一小碗熬糖三四沸濾 先以糖三分之一和湯一半砂鍋內熬濃待溫入豆微以火溫之不令至熱如此三兩時卻漉豆令干別溫所留二分糖令熱入豆入香法射香少許入生姜汁三兩滴磨于盛豆之器底即熱糖并豆投之密覆勿令泄氣報法如過一二日漉豆起令干卻入以元糖汁隨意多少加糖再熬數次候糖溫入豆復浸移時再漉出熬如前候糖溫入豆若有余每用前法熬之日一次。
鹽豆：大新黃豆一升淘凈先以白鹽三錢甘草三錢烏梅一錢煎濃汁去 停冷再溫量分多少許浸豆至半生半熟余湯下鍋子齊平猛火燒至湯干更于火上焙之。
麻糖：芝麻一升砂糖六兩餳糖二兩炒面四兩更和薄荷末少許搜 成劑切片凡熬糖手中試其稠粘有牽絲方好。
炒團：大黃豆淘凈炒過勿令焦去殼磨末如粉細入干砂糖拌勻重篩過入香頭少許候糖性來木脫如銀杏者脫之糖用白砂糖尤好脫子用角雕者則脫滑。
瑪瑙團：砂糖三斤半白面二斤胡桃肉十兩先用糖一斤半水半盞和面炒熟次用糖二斤水一盞溶開入前面在內再炒候糖與面做得丸子拌胡桃肉搜勻作劑切片。
糖姜：嫩姜一斤湯煮去其辣味六七分砂糖四兩煮六七分干再換糖四兩煮干如嫌味辣再依前煮一次其煮剩糖汁留下調湯。
荊芥糖：荊芥連細枝梗扎如花朵樣膏子糖一層炒芝麻一層焙干薄荷同法。
松花餅：新松花細末白砂糖和勻篩過搜其性潤來隨意作脫脫之或入香頭少許尤妙。
糖煎冬瓜：冬瓜一斤老者切如刀股段去皮穰用水一桶將瓜在內以石灰一捻浸少時漉出瀝水盡卻入沙糖一斤半同冬瓜入鍋內熬令水盡將出曬干帶琥珀色收之。
熏楊梅：大楊梅置竹篩放缸內下用糠火熏缸上用蓋以核內仁熟為度入甕時每一百個用鹽四兩層層摻上則潤而不枯橘子同法
桃杏干：桃杏用湯入鹽少許略焯過晾干水蒸而曬之一枚切作三四片。
蜜澄：脆澄每個劃作四棱煮去七八分酸水壓匾浸蜜中重湯頓令干曬收貯仍先捻去核方煮曬時居鹵干。
諸湯類
青脆梅湯：用青消梅三斤十二兩生甘草末四兩炒鹽一斤生姜一斤四兩青椒三兩紅椒半兩去核擘開兩片大率青梅湯家家有方其分兩亦大同小異初造之時香味亦同藏至經月便爛熟如黃梅湯耳蓋有說焉一者青消梅須用在小滿前采搥碎核去仁不得犯手用干木匙撥去打拌亦然搥碎之后攤在篩上令水略干二用生甘草三用炒鹽須待冷四用生姜不經水浸擂碎五用青椒旋摘晾干前件一齊炒拌仍用匙抄入新瓶內止可藏十余盞湯料者乃留些鹽摻面上用雙重油紙再紙緊扎缾口如此方得一脆字也梅與姜或略犯手切作絲亦可。
黃梅湯：肥大黃梅蒸熟去核凈肉一斤炒鹽四兩干姜水姜末一錢半甘草末一兩半花椒茴香末隨意拌勻置磁器中曬。
鳳池湯：烏梅去仁留核一斤甘草四兩炒鹽二兩水煎成膏一法各等分三味杵為末拌勻實按入瓶臘月或伏中合半年后焙干為末點湯服之或用水煎成膏。
荔枝湯：烏梅肉四兩焙干姜一兩甘草官桂半兩砂糖二斤除糖外為末拌勻每盞湯內著荔枝肉三四個。
橘湯：橘一斤去皮與穰膜以皮細切同搗碎炒鹽四兩甘草二兩生姜四兩搗汁和勻澄子同法。
杏湯：杏仁不拘多少煮去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法掛去水或姜汁或酥蜜點又杏仁三兩生姜四兩炒鹽二兩甘草為末一兩同搗。
茴香湯：茴香椒皮六錢炒鹽二錢熟芝麻半升炒面一斤同為末。
梅蘇湯：烏梅一斤半炒鹽一斤甘草十兩紫蘇葉十兩檀香半兩炒面十二兩。
縮砂湯：砂仁甘草各一兩香附四兩炒鹽二兩。
木樨湯：木樨花半斤炒鹽二兩甘草四兩檀香三錢炒面半斤。
棗湯：干棗一斤去核生姜半斤炒鹽二兩甘草陳皮各一兩同搗成膏。
瑞香湯：山藥四兩烏梅一兩甘草一兩丁皮木香各一錢為末。
桂仙湯：木樨花不犯手篩去梗葉半斤炒鹽一兩二錢半和花捺實罐中封數日取出擂細甘草末四兩滾湯一茶鍾泡以手和如面放磁器中蒸百沸炒鹽一斤右三味先將膏與鹽和了次入木樨末放罐中和之作末或加湯作膏子香澄湯同法。
紫云湯：甘草良姜桂皮各二兩砂仁干姜甘松各一兩檀香半兩以水濃煎去查和鹽調和其味得所一方良姜半斤切碎香油炒焦黃茴香半斤炒黃甘草四兩炒鹽十二兩。
諸茶類
末茶：新嫩茶芽五十兩菉豆山藥各一斤。
又方：好茶十斤菉豆粉四斤苦參四兩甘草三兩。
臘茶：江茶三錢腦子三錢射香半分百藥煎檀香白荳蔻各二分半甘草膏糯米糊成劑捏片子切作象眼塊。
又法：建寧茶二兩孩兒茶二兩半腦子一錢射香二分甘草膏成劑更以茶末半兩入腦射少許作餅捍成薄片。
香茶：孩兒茶四錢芽茶四錢檀香一錢二分白荳蔻一錢半射香一分砂仁五錢沉香二分半片腦四分甘草膏和糯米糊搜餅。
又方：孩兒茶末茶各一兩片腦半錢射香一錢半甘草一錢寒水石半兩甘草膏為劑和勻入脫脫印須用胡桃油涂抹則易脫。
又一法：只用熬熟香油用刷兒刷之脫滑又須眾手成造必須臘月造甘草膏稠之方好寒水石用一兩尤妙。
法制芽菜：芽菜二兩一錢作母荳蔻一錢射香一分片腦一分半檀香一錢細末入甘草內纏之。
食藥類
透頂香：孩兒茶芽茶各四錢白荳蔻射香各一錢五分檀香一錢片腦一錢四分甘草膏子丸。
硼砂丸：片腦五分射香六分硼砂五分寒水石六兩甘草膏丸朱砂一錢五分為衣。
丁香煎丸：丁香白荳蔻砂仁香附各二錢半沉香檀香蓽澄茄各六分片腦二分半甘松一錢二分用甘草膏丸。
甘露丸：百藥煎一兩甘松訶子各一錢二分半射香半分薄荷二兩檀香一錢六分甘草末一兩二錢五分水撥丸曬干用甘草膏子丸入射香為衣。
荳蔻丸：木香三賴檀香蓬木各一錢二分丁皮七錢姜黃甘松藿香香附各三錢唐求八錢陳皮半兩十夏甘草各一兩五錢白荳蔻二兩凈取一兩五錢為母水發(fā)丸。
橄欖丸：百藥煎五錢烏梅八錢木瓜干葛各一錢檀香五分甘草末五錢水發(fā)丸曬干甘草膏為衣。
法制荳蔻：白荳蔻一兩六錢腦子一分射香半分檀香七分五厘甘草膏荳蔻作母腦射為衣。
蓽澄茄丸：木香三賴蓬木檀香各一錢丁皮六錢姜黃香附藿香各三錢二分半甘松陳皮五錢二分半唐求八錢蓽澄茄四兩為母甘草末八兩水發(fā)丸。
法制杏仁：杏仁二兩四錢炒射香半分檀香七分甘草膏作纏又以杏仁板麩皮和炒熟去麩皮乘熱以甘草膏少許磁器內拌勻火上焙干與桃仁同。
法制橘紅：橘紅四兩作母射香二分半檀香三錢甘草膏為衣。
醉鄉(xiāng)寶屑：茯苓半兩甘草一兩二錢半香附七錢半陳皮一兩鹽煮甘松藿香檀香各一錢二分半 丁皮二錢半砂仁七錢半白荳蔻半兩煎作咀同和二處。
又方：塘南橘皮一兩鹽煮過茯苓四錢丁皮四錢甘草末七錢砂仁三錢右件同搗勻為咀片子。
煎甘草膏子法：粉草一斤剉細沸湯浸一宿盡入鍋內滿用水煎至半濾去查紐干取汁再入鍋慢火熬至二碗換入砂鍋炭火慢熬至一碗以成膏子為度其查減水再煎三兩次取入頭汁內并煎。