醞造

桃源酒：白曲二十兩剉如棗核水一斗浸之待發(fā)糯米一斗淘極凈炊作爛飯攤冷以四時消息氣候投于曲汁中攪如稠粥候發(fā)即更投二斗米飯嘗之或不似酒勿怪候發(fā)又投二斗米飯其酒即成矣如天氣稍暖熟后三五日甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武陵桃源中得之后被齊民要術(shù)中采掇編錄皆失其妙此獨(dú)真本也今商議以空水浸米尤妙每造一斗水煮取一升澄清汁浸曲俟發(fā)經(jīng)一日炊飯候冷即出甕中以曲麥和還入甕內(nèi)每投皆如此其第三第五皆待酒發(fā)后經(jīng)一日投之五投畢待發(fā)定訖一二日可壓即大半化為酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麥蘗曲大匙白曲末一大分熟攪和盛葛布袋中納入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人氣投之南方地暖即須至冷為佳也。

香雪酒：用糯米一石先取九斗淘淋極清無渾腳為度以桶量米淮作數(shù)米與水對充水宜多一斗以補(bǔ)米腳浸于缸內(nèi)后用一斗米如前淘淋炊飯埋米上草蓋覆缸口二十余日候浮先瀝飯殼次瀝起米控干炊飯乘熱用原浸米水澄去水腳白曲作小塊二十斤拌勻米殼蒸熟放缸底如天氣熱略出火氣打拌勻后蓋缸口一周時打頭扒打后不用蓋半周時打第二扒如天氣熱須再打出熱氣三扒打絕仍蓋缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清凈扒要打得熱氣透則不致敗耳。

碧香酒：糯米一斗淘淋清凈內(nèi)將九升浸甕內(nèi)一升炊飯拌白曲末四兩用篘埋所浸米內(nèi)候飯浮撈起蒸九升米飯拌白曲末十六兩先將浮飯置甕底次以浸米飯置甕內(nèi)以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重密封甕口春秋數(shù)日如天寒一月熟。

臘酒：用糯米二石水與酵共二百斤足秤白曲四十斤足秤酸飯二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正臘中造煮時大眼籃二個輪置酒瓶在湯內(nèi)與湯齊滾取出。

建昌紅酒：用好糯米一石淘凈傾缸內(nèi)中留一窩內(nèi)傾下水一石二斗另取糯米二斗煮飯攤冷作一團(tuán)放窩內(nèi)蓋訖待二十余日飯浮漿酸摝去浮飯瀝干浸米先將米五升淘凈鋪于甑底將濕米次第上去米熟略攤氣絕番在缸中蓋下取浸米漿八斗花椒一兩煎沸出鑊待冷用白曲三斤槌細(xì)好酵母二碗飯多少如常酒放酵法不要厚了天道極冷暖處用草圍一宿明日早將飯分五處每處放小缸中用紅曲一升白曲半升取酵亦作五分每分和前曲飯同拌勻踏在缸內(nèi)將余在熟水盡放面上蓋定后二日打扒如面厚三五日打一遍打后面浮漲足再打一遍仍蓋下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造柞取澄清并入白檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多少二宿便可柞。

白曲：白面一石糯米粉一斗水拌令干濕得所篩子格過踏成餅紙裹掛當(dāng)風(fēng)處五十日取下日曬夜露每造酒米一斗宜用曲十兩。

紅白酒藥：用草果五個青皮官桂砂仁良姜茱萸光烏各二斤陳皮黃檗香附蒼木干姜野菊花杏仁各一斤姜黃薄苛各半斤每藥末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四兩如常法盦之上等料更加蓽撥丁香細(xì)辛三賴益智丁皮砂仁各四兩凡酒內(nèi)止可用砂仁余藥皆不可用其外桑椹松枝可和炊飯入缸內(nèi)橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香紅曲入酒取其色地黃黃精入酒取其補(bǔ)益也。

三黃糟：三伏中糯米一斗腌作黃子一斗用酒藥做成白酒漿一斗炊作軟飯三件一處拌勻入甕泥箬密封日曬至秋冬用或和在醬內(nèi)尤佳。

醋：用粳糯米不枸糙與白皆可以七升五合水浸三日炊飯白曲一斤半秤水二十五斤和勻入甕厚紙五層密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米腌成黃子者。

又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一換水七次炊飯入甕內(nèi)候七日下水其飯一斗對水一斗下后每日打二次候熟濾去醋糟煎過入瓶內(nèi)放炒糙米一撮尤妙。

又法：二斗米浸二日蒸飯和麩皮一斗腌成黃子曬干再用米炊飯二斗乘熟和前黃子十分 捺實(shí)在缸內(nèi)一斗米下二斗水缸上用蓋密封候其熟用茴香煎煮入瓶須正伏中造。

豆醬：用黃豆一石曬干揀凈去土磨去殼沸湯泡浸候漲上甑蒸糜爛停如人氣溫拌白面八十斤官秤或七十斤攤蘆席上約二寸厚三五日黃衣上翻轉(zhuǎn)再攤腌三四日手挪碎鹽五六十斤水和下缸拌抄上下令勻以鹽摻缸面其鹽宜淋去灰土草屑水宜少下日后添冷鹽湯大抵水少則不酸黃子攤薄則不發(fā)熱且色黃厚則黑爛且臭下缸后遇陰雨小棒撐起缸蓋以出其氣炒鹽停冷摻其面天晴一二日便打轉(zhuǎn)令白頻打令其勻且出熱氣須正伏中造。

又法：用大麥磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡醬止宜周歲過則味減矣。

又醬油法：黃豆挪去衣取一斗凈者下鹽六斤下水比常法增多熟時其豆在下其油在上也。

脯鲊

千里脯：牛羊豬肉皆可精者一斤醲酒二盞淡醋一醆白鹽四錢冬三錢茴香花椒末一錢拌一宿文武火煮令汁干曬之 詩曰不問豬羊與太牢一斤切作十來?xiàng)l一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪拌淹過一宿慢火熬酒盡醋干穿曬卻味罷休道孔聞韶。

搥脯：新宰圈豬帶熱精肉一斤切作四五塊炒鹽半雨 入肉中直待筋脈不收日曬半干量用好酒和水并花椒蒔蘿橘皮慢火煮干碎搥。

火肉：以圈豬方殺下只取四只精腿乘熱用鹽每一斤肉鹽一兩從皮擦入肉內(nèi)令如綿軟以石壓竹柵上置缸內(nèi)二十日次第番三五次以稻柴灰一重間一重迭起用稻草煙熏一日一夜掛有煙處夏水中浸一日夜凈洗仍前掛之。

臘肉：肥嫩 豬肉十斤切作二十段鹽八兩酒二斤調(diào)勻猛 入肉中令如綿軟大石壓去水痕十分干以剩下所腌酒調(diào)糟涂肉上以竹穿之掛通風(fēng)處。

又法：肉十斤先以鹽二十兩煎湯澄清取汁將肉置汁中二十日取出掛通風(fēng)處。

又法：夏月鹽肉須用炒鹽擦入勻腌一宿掛起見有水痕便用大石壓去水干掛風(fēng)中。

風(fēng)魚：臘月鯉魚或鯽魚斤許者不去鱗只去腸雜拭干炒鹽一兩連鱗內(nèi)外擦過腌四五日剁碎蔥椒蒔蘿好酒拌勻釀在魚腹中皮紙包裹麻皮扎定掛當(dāng)風(fēng)處用時微火炙熟。

炙魚：鱭魚新出水者治凈炭上十分炙干收藏。

又法：以鱭魚去頭尾切做段用油炙熟每段用箬間盛瓦罐內(nèi)泥封。

水咸魚：臘中鯉魚切大塊拭干一斤用炒鹽四兩擦過腌一宿洗凈痕干再用鹽二兩糟一斤拌勻入甕紙箬泥封涂。

蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱為末再加蔥鹽醋共十味入蟹內(nèi)拌勻?qū)崟r可食。

魚鲊：鯉魚青魚鱸魚鱘魚皆可造治去鱗腸舊筅帚緩刷去脂膩腥血令十分凈掛當(dāng)風(fēng)一二日切作小方塊每十斤用生鹽一斤夏月一斤四兩拌勻腌磁器內(nèi)冬二十日春秋減之布裹石壓令水十分干不滑不韌用川椒皮二兩蒔蘿茴香宿砂紅豆各半兩甘草少許皆為麤末淘凈白粳米七八合炊飯生麻油一斤半純白蔥絲一斤紅曲一合半搥碎已上俱拌勻磁器或木桶按十分實(shí)荷葉蓋竹片扦定更以小石壓在上候其日熟春秋最宜造冬天預(yù)腌下鲊坯可留臨用時旋將料物打拌此都伯造法也鱭魚用法但要干方可。

生燒豬羊肉法：腿精批作片以刀背勻搥三兩次切作塊子沸湯隨漉出用布內(nèi)紐干每一觔入好醋一盞鹽四錢椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美。

大熝肉：肥嫩杜圈豬約重四十斤者只取前胛去其脂剔其骨去其拖肚凈取肉一塊切成四五斤塊切作十字為四方塊白水煮七八分熟撈起停冷搭精肥切作片子厚一指凈去其浮油水用少許厚汁放鍋內(nèi)先下熝料次下肉又次淘下醬水又次下元汁燒滾又次下末子細(xì)熝料在肉上又次下紅曲末以肉汁 薄傾在肉上文武火燒滾令沸直至肉料上下皆紅色方下宿汁略下鹽去醬板次下蝦汁掠去浮油以汁清為度調(diào)和得所頓熱其肉與汁再不鍋與豉汁鵝同法但不用紅曲加些豆豉擂在汁中。

捉清汁去：以元去浮油用生蝦和醬舂在汁內(nèi)一邊燒火使鍋中一邊滾起泛來掠去之如無蝦汁以豬肝擂碎和水傾入代之三四次下蝦汁方無一點(diǎn)浮油為度。

留宿汁法：宿汁每日煎一滾停傾少時定清方好如不用入錫器內(nèi)或瓦罐內(nèi)封蓋掛井中。

用紅曲法：每曲一酒盞許隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄傾下。

麤熝料方：炙用官桂白芷良姜等分不切完用。

細(xì)熝料方：甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香藿香細(xì)辛甘松花椒宿砂紅豆杏仁等分為細(xì)末用凡肉汁要十分清不見浮油方妙肉卻不要干枯。

熝鴨羹：大肥鴨以石壓死甑過挦去毛剁下頭頸倒瀝血水在盆內(nèi)留下卻開肚皮去腸入鍋中先下醬水與酒并瀝下血水煮一滾方下宿汁并麤熝料擘碎入汁中又下胡蘿卜多則損汁味又下研細(xì)豬 臨熟火向一邊燒令汁浮油滾在一邊然后撤之汁清為度又下牽頭以指按鴨胸部上肉軟為熟細(xì)熝料紫蘇多用為主花椒次用甘草次用茴香以下并減半之用杏仁桂皮桂枝甘松檀香砂仁研為細(xì)末沙糖大蒜胡蔥研爛如泥入前干末和勻每汁一鍋約用熝料一碗又加紫蘇末另研入汁牽綠豆粉臨時多少打用。

又煮鴨法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法見大熝肉條鴨頸剁下盤受下血水自口邊起劃一刀取頸骨搥碎鴨煮軟后撈起搭脊血并瀝下血生涂鴨胸部上和細(xì)熝料再蒸用。

帶凍姜醋魚：鮮鯉魚切作小塊鹽腌過醬煮熟收出卻下魚鱗及荊芥同煎滾去查候汁稠調(diào)和滋味得所用錫器密盛置井中或水上用濃姜醋澆。

瓜虀法：醬瓜生姜蔥白淡筍干或筊白蝦米雞胸肉各等分切作長條絲兒香油少過供之。

水雞干：治大水雞湯中煮浮即撈起以石壓之令十分干收。

醆蒸鵝：用肥鵝肉切作長條絲用鹽酒蔥椒拌勻放白醆內(nèi)蒸熟麻油澆供。

又法：鵝一只不剁碎先以鹽腌過置蕩鑼內(nèi)蒸熟以鴨彈三五枚酒在內(nèi)候熟杏膩澆供名杏花鵝。

筭條巴子：豬肉精肥各另切作三寸長條如筭子樣以沙糖花椒末宿砂末調(diào)和得所拌勻曬干蒸熟。

燥子蛤蜊：用豬肉肥精相半切作小骰子塊和些酒煮半熟入醬次下花椒砂仁蔥白鹽醋和勻再下綠豆粉或面水調(diào)下鍋內(nèi)作膩一滾盛起以蛤蜊先用水煮去殼排在湯盤子內(nèi)以燥子肉洗供新韭胡蔥菜心豬腰子筍筊白同法。

爐焙雞：用雞一只水煮八分熟剁作小塊鍋內(nèi)放少許燒熱放雞在內(nèi)略炒以旋子或碗蓋定燒極熱酒醋相半入鹽少許烹之候干再烹如此數(shù)次候十分酥熟取用。

蒸鰣魚：鰣魚去腸不去鱗用布拭去血水放蕩羅內(nèi)以花椒砂仁醬擂碎水酒蔥拌勻其味和蒸之去鱗供之。

酥骨魚：大鯽魚治凈用醬水酒少許紫蘇葉大撮甘草些小煮半日候熟供食。

川豬頭：豬頭先以水煮熟切作條子用沙糖花椒砂仁醬拌勻重湯蒸頓。

釀肚子：用豬肚一個治凈釀入石蓮肉洗擦苦皮十分凈白糯米淘凈與蓮肉對半實(shí)裝肚子內(nèi)用線扎緊煮熟壓實(shí)候冷切片。

蔬菜

配鹽瓜茄：老瓜嫩茄合五十斤每斤用凈鹽二兩半先用半兩淹瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根二斤生姜絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黃豆一斗煮酒五斤同拌入甕合滿捺實(shí)箬五層竹片捺定箬裹泥封曬日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤拌勻 曬在日內(nèi)發(fā)熱乃酥美黃豆須揀大者煮爛以麩皮腌熟去麩皮凈。

糖蒸茄：牛妳茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用鹽一兩拌勻下湯焯令變色瀝干用薄苛茴香末夾在內(nèi)沙糖二斤醋半鍾浸三宿曬干還鹵直至鹵盡茄干壓扁收藏之。

蒜梅：青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝凈炒鹽三兩酌量用水煎湯停冷浸之候五七日后鹵水將變色傾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅無酸味蒜無葷氣也。

釀瓜：青瓜堅(jiān)老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生姜陳皮薄苛紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁沙糖拌勻入瓜內(nèi)用線扎定成個入醬缸內(nèi)五六日取出連瓜曬干收貯切碎了曬。

蒜瓜：秋間小黃瓜一斤石灰白礬湯焯過控干鹽半兩腌一宿又鹽半兩剝皮大蒜瓣三兩搗如泥與瓜拌勻傾入淹下水中熬好酒醋浸著涼處頓放冬瓜茄子同法。

三煮瓜：青瓜堅(jiān)老者切作兩片每一斤用鹽半兩醬一兩紫蘇甘草少許淹伏時連鹵夜煮日曬凡三次煮后曬至雨天留甑上蒸之曬干收貯。

蒜苗干：蒜苗切寸段一斤鹽一兩淹出臭水略晾干拌醬糖少許蒸熟曬干收藏。

藏芥菜法：芥菜肥者不犯水曬至六七分干去葉每斤鹽四兩腌一宿取出每莖扎成小把宜小瓶中倒瀝盡其水并前淹出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食。

綠豆芽：將綠豆冷水浸兩宿候漲換水淘兩次烘干預(yù)掃地潔凈以水灑濕鋪紙一層置豆于紙上以盆蓋之一日兩次灑水候芽長淘去殼沸湯略焯姜醋和之肉燥尤宜。

糟茄：中樣晚茄嫩者水浸一宿時每斤用鹽四兩好香糟一斤三宿脆妙。

醬姜：社前姜嫩無絲布之少鹽一宿晾干入瓶布果口置醬缸內(nèi)。

三和菜：淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調(diào)和其味得所煎滾乘熱下菜姜絲橘皮絲各少許白芷一兩片摻菜上重湯頓勿令開至熟

暴虀：菘菜嫩莖湯焯半熟紐干切作碎少許油略炒過舀器內(nèi)入淡醋些許窨少頃可供。

芥辣：二年陳芥子研細(xì)水調(diào)捺實(shí)碗內(nèi)韌紙封固沸湯三五次泡去黃水覆冷地上頃后有氣入淡醋解開布濾去查。

茄干：夏月十分嫩茄蒸過曬干入甕中封至冬月用苦 菜湯中焯過曬干至冬月用。

醬梨：梨子帶皮入醬缸內(nèi)久而不壞香櫞去穰入醬亦可作蔬。