二、操作技能考核的試卷構(gòu)成

操作技能考核的試卷采用項目式，各級考核的選考方式有任選和必選兩種，考核形式為實際操作和口試兩種，考試時間因級別和項目而有所不同。滿分為100分，60分為及格。各級餐廳服務(wù)員操作技能考核內(nèi)容構(gòu)成見表1-2～表1-4。

表1-2 初級餐廳服務(wù)員操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表

表1-3 中級餐廳服務(wù)員操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表

表1-4 高級餐廳服務(wù)員操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表

初級的考核項目有擺臺、酒水服務(wù)、綜合服務(wù)能力3項。其中擺臺為操作項目，中餐擺臺和西餐擺臺中任選1項，分值為65分，酒水服務(wù)為操作項目、必考項目，分值為20分，綜合服務(wù)能力為口試題，必考項目，分值為15分，合計為100分。

中級的考核項目有擺臺、菜品服務(wù)、綜合應(yīng)變能力、英語應(yīng)用能力4項。其中擺臺為操作項目，中餐擺臺和西餐擺臺中任選1項，分值為55分，菜品服務(wù)為操作項目、必考項目，分值為20分，綜合應(yīng)變能力、英語應(yīng)用能力為口試題，必考項目，分值分別為15分和10分。

高級的考核項目有擺臺、菜單設(shè)計、綜合應(yīng)變能力、英語應(yīng)用能力4項。其中擺臺為操作項目，高級中餐宴會擺臺、高級西餐宴會擺臺、高級中餐宴會觀賞擺臺3項中任選1項，分值為50分，菜單設(shè)計為操作題，必考項目，分值為20分，綜合應(yīng)變能力、英語應(yīng)用能力為口試題，必考項目，分值分別為20分和10分。