現在常用的烹調油多經過處理(如脫色、脫酸等)，正常燃燒時，沒有明顯冒煙現象。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右，不要讓油鍋冒煙或起火。
煎炸食品，油溫也要控制在150℃～180℃左右。煎炸魚、肉時不要連續高溫烹炸，要采取間斷復炸方法。如果油溫超過200℃，煎炸時間不應超過2分鐘，否則成品會附著有毒物質，影響身體健康。
炒菜宜用旺火
所謂火候，常指烹調中火力的變化情況，它是烹調美味佳肴的重要環節?；鸷虼笾路譃槿N：旺火、溫火、微火。
蔬菜中的不少維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。蔬菜加熱時間愈長，維生素損失愈多。因此，烹調中掌握好火候可減少營養素的破壞。新鮮蔬菜旺火快炒，損失較少。如果用溫火、微火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。烹調火候情況，對肉類中維生素A、B族也有類似影響。急火快炒，損失最少，旺火蒸或油炸次之，溫火清燉煨湯，損失最多。
因此，炒菜時應盡量做到：熱鍋、滾油、急火、快炒。做湯菜時應等到鍋里的水沸再入菜，以縮短加熱時間，減少營養的損耗。
烹調用酒禁忌
烹調用酒一要忌溢，二要忌多。魚、蝦餡酒放多了就不好了。這是因為魚、蝦中含有大量蛋白質，而酒的主要成分——酒精是一種有機溶劑，當它與蛋白質分子接觸時，便進入到蛋白質分子中間，破壞了蛋白質分子的結構，如果過多地加入了料酒，或者加進酒精含量高的白酒，就會將大部分蛋白質破壞，那些被破壞的蛋白質膠體就會脫水分解，魚、蝦餡就癟了。
但也有例外的情況，有的菜肴就是要強調酒味。比如葡汁雞翅。此菜選用十只雞翅膀經油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盤。這道菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發也就變成合理了。
制作鮮湯忌諱
制作鮮湯的骨頭忌在熱水中下鍋，應在冷水時下鍋。燒燉中途不宜加冷水。
如果一開始就放在熱水中，會使骨頭表面的肉驟然受熱，從而使肉中的蛋白質不能充分地溶解于湯中，湯的味道就不如放冷水燒出的味道鮮美。肉類、骨頭中含有大量蛋白質和脂肪，若在燒燉中途加冷水，湯的溫度發生變化，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉骨表面的空隙驟然收縮，不易燒酥，湯的鮮味也會減退。
制作鮮湯忌早放鹽。鹽有滲透作用，最容易滲入原料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，從而影響湯的鮮味。
制作鮮湯忌姜、蔥、酒等佐料過多。這些佐料會影響湯汁本來的鮮味。
制作鮮湯忌讓湯汁大滾大沸。湯汁大沸，會使湯中的蛋白質分子運動激烈，凝成許多白色顆粒，使湯變得渾濁。
不宜用熱水燙菜
一些鮮嫩的蔬菜放在開水中燙一下再撈出來烹制，有時還要擠出一些菜汁，這樣做必然會破壞蔬菜中的營養素。蔬菜擠出菜汁后，所含維生素損失達70%以上，如果再加上長時間的浸泡，營養素損失就會更多。
蔬菜中的維生素多是極易溶于水的。因此，在烹制鮮嫩的蔬菜時，不要用熱水燙，更不要擠出菜汁。
不宜用面肥發面
有些家庭愛用“面肥”發面，但這樣做弊病很多。
一是夏季氣候炎熱，加了“面肥”后發的面常常發酵過度、酸度過大，蒸出的面食不好吃；二是“面肥”在貯存和繼續發酵過程中，很容易被雜菌污染，加在新面團中，酵母菌繁殖的同時，各種有害雜菌也會大量繁殖起來，甚至使面團發臭變味，有礙衛生。
那么該用什么發面好呢？最好是用鮮酵母、干酵母或發酵粉。
使用油漆筷子害處大
油漆屬大分子有機化學涂料，按其種類不同，分別含有硝基、氨基、苯、鉛等有害成分，尤其是硝基在人體內與氮質產物結合形成亞硝胺類物質，具有強烈的致癌作用。另外，油漆筷子使用過程中油漆脫落，隨食物誤入人體，也會損害健康。
廚房用具使用禁忌
忌用烏柏樹砧板。人們總以為烏柏樹砧板好用，殊不知它含有一種木質毒素，這種砧板經水浸泡后，就會滲出一種烏色毒素來，切的菜如果沾上毒素，人吃了就會引起嘔吐、抽搐或腹痛，所以砧板宜用柳樹、白果樹之類。
忌用鹵缸或壇子盛米。用鹵缸或用放過腥味食物的壇子盛米，很容易使米吸收這些容器上的臭味或異味，用這種米做出來的飯有怪味不好吃。所以盛米要用透氣的用具，如米籮、笆斗等較好。
忌用鐵鍋煮藕。用鐵鍋煮藕會引起化學反應，白生生的藕用鐵鍋煮后，即變成黑色，人吃了不僅起不到滋補清熱的作用，反而會引起胃腸不適。因此，煮藕用砂鍋好。
鋁、鐵炊具不宜混用
鋁元素在體內積累到一定數量時，易使腦功能受損而出現癡呆癥狀。一般從幼年到老年，鋁的積累才能達到病變程度。若鋁、鐵炊具合用，則會使體內鋁量增加更快。如炒菜時用鐵鍋鋁鏟，較軟的鋁鏟會被鐵鍋挫損成粉狀微粒，隨飯菜進入人體。一般二三年，鋁鏟即被磨損1／4，約20多克鋁，就會使體內鋁量猛增千萬倍。因此，鋁、鐵炊具不宜混合使用。
食品混合存放禁忌
糧食與水果不宜混合存放。糧食易發熱，水果受熱后會變干癟，而糧食吸收水分后容易霉爛。
蛋和生姜、洋蔥不宜混合存放。蛋殼上有許多小氣孔，生姜、洋蔥有強烈的氣味，易透進小氣孔，使蛋變質。
面包和餅干不宜混合存放。面包含水分較多，而餅干一般干而脆，兩者一起存放，容易使面包變硬，餅干受潮發軟，失去酥脆。
茶葉與香煙不宜混合存放。茶葉對氣味的吸附作用特別強，如與香煙混放在一起，會把香煙的辛辣味吸收，使沏出的茶味道不正。
方便面不宜長期存放
方便面長時間存放，受空氣的影響，油脂會發生化學反應，分解出游離脂肪酸，使方便面產生哈喇味，而且改變其營養成分，降低維生素含量，并產生對人體有害的物質。
貯藏月餅、糕點忌諱
月餅忌重拿、重放、多翻動。尤其是蘇式月餅，餅皮酥松，最易破碎，如果餅皮脫落，不僅影響質量及美觀，且容易受潮。
月餅忌受潮、悶熱、不通風。月餅受潮，極易變質、發霉，所以應放在通風陰涼的地方。鮮肉、豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉之類的“軟貨”月餅，應當隨買隨吃。
糕點也不宜久存。糕點中含有較多的油脂和含有油脂的輔料，這些油料在長時間的貯存后，因受陽光、空氣及溫度等因素的影響，會引起油脂中的脂肪酸敗壞，產生醛類化合物，食后會有害身體健康。其次，有些糕點含水量較高，在高溫和潮濕的條件下貯存過久，會因霉菌大量繁殖而發生霉變。
夏季大米不宜久存
由于稻谷加工成大米后，米粒失去了稻殼的保護，其中含有的營養物質全部暴露在空氣中，極易受濕、熱影響，招致蟲霉侵害。特別是梅雨、高溫季節，大米吸濕性強，大米表層和空氣中的霉菌繁殖加快，大米中的糠粉又會影響米堆中濕、熱的散發，稍不注意，便會出現大米發熱、發霉、生蟲。
腌菜禁忌
忌腌制前久放蔬菜在進壇腌制前，主要是防止新鮮蔬菜腐爛，因為腐爛的蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽。如果曬菜時天氣不好，陰雨連綿，則新鮮蔬菜不易曬成半干，容易漚爛，如果將菜曬成半干后不及時拌鹽進壇腌制，而是等了幾天后再進壇腌制，這樣產生的亞硝酸鹽更多。這是因為蔬菜中的大腸桿菌等細菌生長繁殖，將蔬菜中硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。
腌菜食用前忌久泡腌菜食用前不要久泡(不要超過8小時)，而且最好用開水浸泡。因為腌菜在曬干過程中可能被大腸桿菌等污染。如果用冷水浸泡時間過長，細菌又會繁殖，將腌菜中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，使即將食用的腌菜中含非常多的亞硝酸鹽。
新腌的蔬菜忌多吃新腌的蔬菜中，含有一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽成分，其中維生素C已被大量破壞，如果人們長期過多食用，通過腸道的細菌作用，將原來硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，易使亞硝酸鹽含量顯著增高。亞硝酸鹽進入人體后，能使細胞中的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成組織缺氧。同時亞硝酸鹽在胃內可與胺類物質化合成亞硝酸胺，而亞硝酸胺是一種強致癌物質。
未腌透的酸菜忌食用未腌透的酸菜中含有大量的亞硝酸鹽。這種物質進入人體血液循環中，使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去載氧的功能，從而導致全身缺氧，出現胸悶、氣促、乏力、精神不振、嘴唇青紫等癥狀。
禁忌食用的“動物食品”
動物腎上腺動物的腎上腺俗稱“小腰子”，位于兩側腎臟的前方，淡褐色，腎上腺外面包著一層白色的纖維膜。腎上腺中含有一定量腎上腺皮質激素，可使人體內水鹽代謝發生障礙，引起血壓升高，肌肉無力，促進脂肪的分解和重新分布；腎上腺中還含有腎上腺髓質激素，可使全身血管收縮，心跳加快和加強，促使糖元分解，引起血糖升高。
動物淋巴結動物的淋巴結俗稱“肉棗”，正常顏色為灰白色，如果出現充血、出血、腫脹、炎癥等說明已發生病變。淋巴結是一種正常的組織器官，以豬為例，其全身約有淋巴結190多個，其功能是協助血液循環、輸送營養和加速新陳代謝，由于它對病原微生物起著過濾和吞噬作用，因此，淋巴結中往往聚集有較多的細菌和病毒，食之容易感染疾病。
動物甲狀腺人吃了動物甲狀腺后，體內甲狀腺激素增加，會干擾人體正常的內分泌機能。由于甲狀腺內的甲狀腺素比血液中高100倍以上，并且耐受高溫，故食之容易中毒，如果一次食入含2～3克甲狀腺素的甲狀腺就會引起中毒，出現類似甲狀腺功能亢進的一系列癥狀，如頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、興奮、煩躁、心悸、多汗、發熱、手指震顫、全身抽搐等癥狀，嚴重者可致死亡。
動物肝臟因為肝臟是家畜體內的主要解毒器官，血液中有害物質大量流入肝臟，肝臟內聚集的毒性物質較多。此外，肝臟中含有大量的維生素A，如果食用過多可導致惡心、嘔吐、頭昏、嗜睡、骨質疏松、皮疹、毛發干枯等癥狀，并對人的肝臟有一定的損傷作用。
忌食生炒的內臟
家畜的一些內臟有時可能感染和攜帶乙型肝炎病毒，并且具有傳染性。乙型肝炎病毒的抵抗力較強，60℃燒煮4小時亦不能殺滅。生炒只能炒熟外部，不能殺滅內部的乙型肝炎病毒，人食用后有可能感染上乙型肝炎。
燒魚不宜早放生姜
燒魚時，放一些生姜可以去腥增鮮，但過早地放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質會影響生姜，使姜不能發揮去腥作用。魚體的浸出液略偏酸性(PＨ值5.5左右)時，放入生姜，其去腥的效果最佳，因此，燒魚時應待到魚的蛋白質凝固后再加入生姜以發揮去腥增香的效能。
冷藏熟食不宜直接食用
電冰箱是靠低溫使食品保鮮的，而低溫只能抑制細菌的生長繁殖，卻不能消滅細菌。一些腸道桿菌，如傷寒桿菌、腸炎病菌，在冰雪中還至少可生存3個月，一旦恢復到正常溫度，它便會迅速生長繁殖，并產生大量毒素。如果熟食品在冷藏前就已被上述細菌污染，取出后直接食用，就很容易引起腸道病的發生。
干魚片不能多吃
據測定，每食一包魚片咀嚼次數達上百次。由于咀嚼的次數愈多，唾液的分泌量愈多，這樣咽下大量的唾液可以稀釋胃液從而降低胃的消化能力，并容易在胃內發生腐敗和發酵。另外，分解食物和產生氣體的急驟，使人發生呃逆、胃痛、惡心、嘔吐等消化不良的癥狀。
不宜過多食入高蛋白食物蛋白質是生命的基礎，是人體必需的營養物質。它在構成、修補人體組織、提供熱量、增強人體抵抗力方面有著極重要的作用。但是，進食過量的蛋白質，可發生蛋白質中毒，對人體是不利的。
無鹽醬油使用禁忌
無鹽醬油適于腎炎浮腫和肝硬化腹水等病人食用，是以氯化鉀為主要咸味劑制成的調味品。
腎功能尚好，每天尿量在1200毫升以上者，可以放心使用無鹽醬油。
如果病人腎功能不佳，24小時尿量在1000毫升以下，血鉀偏高，就應當盡量少用無鹽醬油，因為尿少不能把多余的鉀排出體外；如果血鉀過高，尿量又少，應禁止食用無鹽醬油，否則會出現高血鉀癥，引起生命危險。
天然調味品不宜濫用
天然調味品，如桂皮、八角、茴香、花椒等是家庭常用的烹調調味品。據國內腫瘤研究單位檢測，這些調味品有一定的誘變性和毒性，有害于人體健康，如桂皮內含有移碼突變型及堿基對置模型誘變物，花椒、八角、茴香含有移碼突變型誘變物。誘變物能改變正常組織細胞的遺傳功能，使細胞發生突變，誘發惡性腫瘤，損害人體健康。因此，天然調味品也不宜濫用，應盡量少用。
夏秋季不宜用熱性調料
夏秋季燥熱，氣溫高，烹飪時使用熱性調料(八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等)，會使人燥熱不能忍耐，還會引起消化道和泌尿道一些病癥。
熱性調料可以引起便秘、痔瘡、腸脹氣、尿少、尿痛、血尿、腎痛等，同時還會引起全身性疾病，如口角炎、唇燥裂、咽炎、鼻衄、結膜炎、頭暈、心悸、痱子、中暑等?；悸圆≌撸绺尾?、心臟病、肺結核、糖尿病、重度高血壓、動脈硬化、甲亢等，使用熱性調料，會導致病情加重。因此，夏秋季不宜用熱性調料，必要時可微量應用，或用蔥、蒜、姜等平性調料代替。
減肥者不宜吃芥末
芥末中含有一種化學物質，可以刺激胃黏膜，產生過多的胃酸，使人產生饑餓感，食欲大增。結果立志節食者，反而食量增加，減肥失效。
受潮、變硬的奶粉不宜食用奶粉如在較高的溫度下存放，很快就會引起顏色變褐，降低原有的香氣，同時發出一種陳腐的氣味，并且溶解度下降，蛋白質生理價值及消化性也大為降低，細菌容易滋生而使奶粉變質。
奶粉開罐、拆袋后很容易吸收空氣中的水分。一旦奶粉中的乳糖吸水之后，就會使奶粉中的蛋白質粒子彼此粘結而使奶粉形成塊狀。因此，存放時應特別注意。若奶粉回潮變硬則不宜再食。
骨頭湯的益壽功能及措施人體中最重要的組織之一是骨髓。骨髓是充滿骨內腔隙的柔軟組織，分紅骨髓和黃骨髓。
紅骨髓由網狀組織構成支架，在網眼中含有各種不同發育階段的血細胞，是造血器官之一。
這些血細胞成熟后即進入血液循環，以補充血液中血細胞的損耗。紅骨髓在成人分布于扁骨內和長骨兩端。黃骨髓存在于長骨的中部，主要由脂肪細胞所構成，正常時沒有造血功能。
骨髓是人體造血的“工廠”，無論是紅細胞、白細胞都是在骨髓中形成的。但是隨著人的年齡增長，骨髓制造紅細胞和白細胞的功能也自然衰退。然而，人們可以從體外攝取類粘朊使骨髓生產血細胞的能力加強，從而達到減緩老化的目的。