忌在爐火上直接烘烤食物有些人往往喜歡在爐火上烘烤食物，如烤饅頭、烙餅、米耙等，覺得這樣吃起來(lái)不僅香脆可口，而且可起到消毒作用。殊不知，經(jīng)過煙熏火燎的食物，極易被有害物質(zhì)污染，并被直接食入體內(nèi)。

實(shí)驗(yàn)證明，凡是含碳的可燃物，如煤、木材、石油及植物秸桿等，在燃燒過程中，都能產(chǎn)生致癌性較強(qiáng)的苯并芘，這種物質(zhì)可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入動(dòng)物和人體內(nèi)，從而誘發(fā)癌癥，除易引起胃癌外，還能導(dǎo)致白血病、肺腺瘤等。

因此，為了你的健康，在烘烤食物時(shí)，最好采用直接加熱的辦法，切忌將食物直接放火上熏烤食用。

忌用彩瓷餐具盛酸性食物繪有五彩繽紛圖案的陶瓷器具，給就餐者一種美的享受，可是對(duì)人體所潛在的危險(xiǎn)，就鮮為人知了。

原來(lái)，不論是繪在瓷器或陶器上的高溫彩釉，還是低溫彩釉，其中都有由一些有毒的重金屬和其他化合物構(gòu)成的顏料，如彩釉中的大紅色多數(shù)是含銅的化合物，奶油黃色含氧化鋁，翠綠色含氧化鉻，用這種瓷釉器皿盛果汁、醋、酒等弱酸性食物時(shí)，彩瓷釉花中的有毒重金屬就會(huì)被溶解出來(lái)，隨食物進(jìn)入人體，對(duì)身體造成傷害，甚至能引起慢性中毒。銅中毒可引起肺、骨損傷，鉛中毒引發(fā)貧血、神經(jīng)衰弱、骨髓增生等癥，因此，對(duì)于彩瓷、彩陶餐具，特別是器皿內(nèi)壁涂有彩釉圖案的餐具，不宜使用。

忌吃變質(zhì)的銀耳

研究證明，變質(zhì)的銀耳中含有致毒物質(zhì)，這種致毒物質(zhì)是酵米粉黃桿菌類。食用變質(zhì)銀耳中毒后，輕者感到上腹部不適，全身無(wú)力，重者常因中毒性休克而死亡。目前，對(duì)中毒者尚無(wú)有效藥物治療，為防止中毒，切記不能吃變質(zhì)的銀耳。

忌長(zhǎng)期用可樂瓶盛裝食油和酒類可樂飲料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身無(wú)毒無(wú)害，盛裝可樂型飲料對(duì)人體無(wú)不良影響。但它仍含有少量的乙烯單位，如長(zhǎng)期貯存食油、酒類等溶性有機(jī)物，則會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，乙烯單位會(huì)緩慢溶出。長(zhǎng)期食用被乙烯污染的食物，會(huì)使人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、食欲不振、記憶力下降、失眠等癥狀，甚至可導(dǎo)致貧血的發(fā)生。

同時(shí)，此類飲料瓶具有透明度高、易于老化的特點(diǎn)，在空氣中會(huì)受到氧氣、臭氧、紫外線的作用而產(chǎn)生強(qiáng)烈的異味，如長(zhǎng)期存入食油、醬油、醋或酒類，不僅易使食品酸敗變質(zhì)，而且可加速聚合物本身的老化，引起聚合物碳鍵斷裂，釋放出更多的乙烯單位。

一般情況下，偶爾使用飲料瓶短時(shí)間盛裝一下食油或酒類也未嘗不可，但時(shí)間不宜超過一周，用完后應(yīng)及時(shí)清洗。反復(fù)使用期限最好不超過半年。

忌用化纖布擦洗餐具

有人習(xí)慣用化纖布或線團(tuán)擦洗餐具，這樣對(duì)身體非常有害。常見的化纖布都是由化工原料加工而成的，用此類物品擦洗餐具，一些難以用肉眼發(fā)現(xiàn)的細(xì)小纖維，就會(huì)粘在餐具上，隨著食物進(jìn)入人的胃腸道。由于化纖纖維不能被胃酸和身體內(nèi)的多種活酸分解，很容易滯留在胃腸黏膜上，刺激和誘發(fā)胃腸道疾病。若用帶有顏色的化纖布或線團(tuán)擦洗餐具，其纖維上的染料對(duì)人體的刺激將更大，甚至引起過敏反應(yīng)。因此，不要用化纖布擦洗餐具。

忌用金屬容器盛裝酸性飲料酸梅湯、山楂糖水、橘子汁等酸性飲料，不宜裝在金屬容器內(nèi)。因?yàn)椋嵝燥嬃夏芎徒饘倨鸹瘜W(xué)反應(yīng)，使金屬物質(zhì)溶于飲料中。如喝了這種飲料，就會(huì)引起食物中毒，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。因此，酸性飲料不要用金屬容器盛，最好盛于玻璃和木桶等容器中。

忌用生冷自來(lái)水煮飯

許多人習(xí)慣用生冷的自來(lái)水煮飯，其實(shí)這是不科學(xué)的。因?yàn)樯涞淖詠?lái)水中含有一定數(shù)量的氯氣，在燒飯過程中，它會(huì)大量地破壞糧食中所含的人體不可缺少的維生素B1。

據(jù)測(cè)定，用自來(lái)水燒飯，維生素B1的損失數(shù)量與燒飯時(shí)間、燒飯溫度成正比。一般情況下，損失約30%。如果用燒開的熱水燒飯，維生素B1，就可以免受損失，因?yàn)闊_后的熱水氯氣已經(jīng)隨水汽蒸發(fā)掉了。

忌吃久放的紅糖

紅糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但久放則不好。因?yàn)榧t糖中糖蜜的含量較高，水分和雜質(zhì)也較多，因而在存放過程中，極易受乳酸菌的損害。特別是在一定氣溫下，如加蓋不嚴(yán)或滲入水分而受潮時(shí)，乳酸菌就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，使紅糖中的蔗糖成分，逐漸分解成葡萄糖及乳糖，然后轉(zhuǎn)化成乳酸及其他有機(jī)酸，使紅糖的甜度降低并帶有一定的酸味，引起變質(zhì)，不宜食用。因此，紅糖不宜久放。

制干菜忌暴曬

把加工成條、片、絲、塊狀的鮮菜，如豆角、茄子、黃瓜等直接暴曬，會(huì)使蔬菜脫水過快，加上陽(yáng)光的氧化作用，菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到不同程度的破壞，尤其是葉綠素、維生素?fù)p失較多，故制干菜忌暴曬。在菜至七成干時(shí)，應(yīng)移到通風(fēng)干燥處慢慢陰干。

燉骨頭不宜加醋

以往人們認(rèn)為，燉骨頭湯時(shí)加入食醋，有利于骨頭中的無(wú)機(jī)元素的逸出。然而最新資料表明，這種做法的結(jié)果正好相反。

因?yàn)?，燉骨頭時(shí)不加食醋，逸出的礦物質(zhì)及微量元素是以有機(jī)合物形式存在的；盡管加入食醋可以使無(wú)機(jī)元素的浸出略有增加，但逸出的大部分元素，在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)機(jī)離子，而無(wú)機(jī)離子的存在形式，直接影響機(jī)體的吸收率，一般認(rèn)為，無(wú)機(jī)元素的有機(jī)結(jié)合物被吸收的數(shù)值，比其無(wú)機(jī)離子大3～4倍，因此，燉骨頭不宜加醋。

淀粉食品不宜涼了再吃

人的胃不能直接消化淀粉，淀粉類食品進(jìn)入十二指腸，由胰淀粉酶進(jìn)行消化，直到全部淀粉都變成葡萄糖為止，由小腸吸收，轉(zhuǎn)化成人體所需的熱量。淀粉經(jīng)加熱后，能形成平行的膠化囊狀，稱為淀粉的糊化，糊化的淀粉很容易接受淀粉酶的作用，而分解為葡萄糖，為人體所吸收。如果淀粉類食品放冷以后，其已經(jīng)糊化了的淀粉分子，尤其是直鏈淀粉分子，就會(huì)自動(dòng)互相有規(guī)律地定向排列，形成一種質(zhì)地堅(jiān)硬的結(jié)晶，其淀粉分子排列整齊，含水量也較少，俗稱淀粉老化，也就是日常所說的“回生”。淀粉老化以后的食品，如冷水飯、冷粽子之類，會(huì)失去固有風(fēng)味特色，吃時(shí)不易嚼碎，并很難與人體內(nèi)的消化液充分混合。因此，這種老化的淀粉食品，不能全部或大部分變成糖和人體內(nèi)所需的熱量，且因?yàn)橄詹涣迹菀滓鸶篂a。

生熟食品不要混放

生菜、生肉、生魚等常常帶有細(xì)菌，甚至有致病菌、寄生蟲蟲卵等?？臼熘笸傅氖称罚?xì)菌基本上都已被殺死。如果生熟食品混放，或者用裝過生食品的容器放熟食和用切過生食品的刀、砧板再切熟食，就會(huì)使熟食被污染。人若吃了這種交叉污染的食品，即可引起腸傳染病。所以，家庭中生、熟食品要分開放置，刀、碗、盤等用具都要做到生熟分開使用。

糖精與醋精忌同用

糖精和醋精由于各自的化學(xué)成分不同，二者直接混合易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，刺激胃黏膜，引起惡心、嘔吐、上腹部酸痛，甚至?xí)霈F(xiàn)面色蒼白、全身出冷汗等急性胃炎以及休克等癥狀，所以在夏季或高溫下作業(yè)時(shí)，不宜以醋精加糖精來(lái)作解暑的飲料。

做飯不宜把米多淘久泡

一般做米飯或熬粥時(shí)須先淘洗米，以去除米中的泥沙、稗子、谷殼等雜質(zhì)。但應(yīng)注意淘米得法，否則容易造成營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。因?yàn)榇竺字兴牡鞍踪|(zhì)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽和維生素B1、維生素B2、煙酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大多易溶或可溶于水，通過淘、搓和浸泡，容易大量丟失，并且淘、搓次數(shù)愈多，浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)，淘米水溫愈高，營(yíng)養(yǎng)素的損失也愈多。

一般以淘洗2～3次為宜，不要用熱水淘，更不宜在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

原湯不宜丟棄

有一句話叫“原湯化原食”，這句話是符合科學(xué)道理的。在維持人體健康的維生素中，有的是可以溶于水的，如維生素C。做餃子所用的面粉中含有較多維生素B1和維生素B2，餃子餡有菜，其中還含有維生素C。這樣，煮餃子或面條的湯里，就有不少維生素C。有人作過實(shí)驗(yàn)：煮熟后的面條的維生素B1只有煮之前面條含量的51%，其余的49%除一部分損失之外，大部分都溶解在煮面條的湯里了。維生素可以提高人的食欲和促進(jìn)胃腸道的正常蠕動(dòng)。喝了煮面條和餃子的湯，就喝進(jìn)了一些維生素B1，這就是“原湯化原食”，所以原湯不宜丟棄。

煮土豆忌用大火

在煮、燒土豆時(shí)，要用文火才能把土豆均勻地煮熟，如果用急火、大火煮土豆則會(huì)產(chǎn)生毒素，食后會(huì)引起中毒。

豬油忌用大火煎熬

豬油用大火煎熬，油溫達(dá)200℃，使其發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生丙烯醛。食用后引起消化系統(tǒng)、上呼吸道等疾病。因此，煎熬豬油宜用文火。

燒肉時(shí)忌過早放鹽和醬油有的人在燉肉時(shí)習(xí)慣一開始就放入鹽和醬油，其目的是使肉入味，味道更香。其實(shí)這種做法，一是會(huì)使肉味過咸，二是破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)成分。

鹽和醬油主要成分是氯化鈉，氯化鈉能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉質(zhì)變硬，不易煮爛，影響了人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。因此，燒肉時(shí)忌過早加入鹽和醬油。

正確的放鹽和醬油的時(shí)間是，肉燒至七成熟時(shí)放入醬油，肉燒至九成熟時(shí)放入鹽，醬油早些放入，是為了使肉色內(nèi)外均勻，并可去掉生醬油味，使醬油的醇鮮味道充分溶于肉湯中。

炒菜時(shí)也不要過早放鹽，因?yàn)榉湃臌}后菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出，不但會(huì)使菜熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無(wú)鮮嫩味。將熟時(shí)放入鹽為最佳時(shí)間。用花生油炒菜可以先在油里放少許鹽，以除去花生油中的黃霉菌。用動(dòng)物油炒菜先在油中放點(diǎn)鹽可減少油中的有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人的健康有利。

剛宰殺的畜禽肉忌立即烹食剛宰殺的畜禽肉新鮮，有的人喜歡立即下鍋烹調(diào)食用，以求味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，這是不對(duì)的。

一般來(lái)說，牛、豬、羊等畜肉宰殺后，夏季經(jīng)2小時(shí)，冬季經(jīng)4小時(shí)再烹調(diào)為宜；雞、鴨、鵝、兔宰殺6小時(shí)后，烹調(diào)味道最美。宰完就烹食的畜禽肉味道不美，不易煮爛，影響人體的吸收。

這是因?yàn)閯傇讱⒌男笄萑庥捎诘矸勖傅淖饔茫瑫?huì)使動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔笥忠蛉庵腥姿嵯佘盏难杆俜纸舛纬闪姿?，使肉質(zhì)較僵硬，不易煮爛，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。隨著淀粉酶的繼續(xù)作用，肉質(zhì)開始變軟，并產(chǎn)生一定的彈性與肉汁，這時(shí)再烹食最為理想。

堿性食品忌加味精

堿性食品忌加味精，因?yàn)樵趬A性條件下發(fā)生消旋作用，不但會(huì)使味精鮮味下降，同時(shí)還會(huì)對(duì)人體有害。因此，堿性食品忌加味精。

食油忌用透明玻璃容器貯存很多家庭習(xí)慣用玻璃瓶貯存食油，這對(duì)保護(hù)食油的營(yíng)養(yǎng)成分不利。食油存放在透明的玻璃容器內(nèi)，光線會(huì)直接照射食油，促使食油中的油脂發(fā)生氧化，尤其是紫外線危害更為明顯。這樣，很容易導(dǎo)致食油變質(zhì)變味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低，還會(huì)損害人體健康。

食品忌盛在包裝帶編織的菜籃中包裝帶是由聚氯乙烯等化學(xué)原料合成的，是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)。吃了接觸過這種有害物質(zhì)的食品，會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng)、皮膚瘙癢、積累性中毒等。因此，食品忌盛在包裝帶編織的菜籃子中。

塑料袋忌裝食品

據(jù)有關(guān)專家介紹，現(xiàn)在人們使用的塑料袋有三類：第一類是既不能沾皮膚，又不能放食物的，只能用來(lái)裝建筑材料或其他物品；第二類是作為包裝材料用的，如服裝袋等；第三類是可勉強(qiáng)用來(lái)盛放食品的。這三種塑料袋有的含有“毒素”，如聚氯乙烯塑料，其原料雖然無(wú)毒但在制作塑料的過程中加入了有毒的增塑劑。另外，還有些塑料制品加入了穩(wěn)定劑，而這些穩(wěn)定劑的主要成分是硬脂酸鉛，也有毒性。這種鉛鹽極易析出，如果用這種塑料袋裝食品，食品就會(huì)被污染。經(jīng)常食用這種被污染的食品，就會(huì)使人體造成積蓄性鉛中毒。所以，裝食品特別是熟食品時(shí)千萬(wàn)不可亂用塑料袋。

再者，顏色較深的塑料袋更應(yīng)引起人們的注意。一些賣魚的、賣白條雞的經(jīng)常使用顏色特別深的黑色、紅色和深藍(lán)色的塑料袋。這種深色調(diào)的塑料袋多是用回收的廢舊塑料重新加工而成，對(duì)人體有巨大的危害，更不能用來(lái)裝食品。再者，主食攤上使用的超薄塑料袋也是禁止裝食品的。

另外，不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精或是含油的食品，也不能放溫度在50℃以上的食品，否則袋中的鉛就會(huì)溶入食品中。

因此，用塑料袋裝食品是不利于健康的，隨手抄起塑料袋裝食品的習(xí)慣是健康的大敵。所以，無(wú)論買菜或買食物，最好不要使用塑料袋。

鋁制餐具盛放食物時(shí)間忌過長(zhǎng)鋁制餐具因其質(zhì)輕、不怕摔碰，而且具備耐用、價(jià)廉等特點(diǎn)，受到人們的歡迎。但是，鋁制餐具的致命弱點(diǎn)是容易受酸、堿、鹽等的腐蝕而受到破壞。

一種食物、一品佳肴均是通過不同的加工方法，按一定程序并添加多種作料烹制完成的，其中的油、鹽、醬、醋、糖、酒、面、菜等如果在鋁制餐具中存放時(shí)間過久，都會(huì)與其發(fā)生不良反應(yīng)而腐蝕鋁制餐具。同時(shí)，也會(huì)使食物中的鋁元素增加，進(jìn)而使人體出現(xiàn)不良反應(yīng)而影響健康。

另外，即使是不含醬、鹽、醋等調(diào)味劑的面粉在鋁制品中存放時(shí)間長(zhǎng)了，也會(huì)使鋁制品表層的氧化鋁保護(hù)膜破壞，造成斑點(diǎn)狀脫落而形成表面的麻坑。所以，鋁制餐具盛放菜肴一般不宜過夜，當(dāng)天的食物應(yīng)及時(shí)吃完并沖洗干凈。

煮飯不宜放堿

煮粥時(shí)放點(diǎn)堿爛得快，但這樣做會(huì)使米里的維生素?fù)p失過多。如果經(jīng)常在煮粥時(shí)放堿，人就會(huì)缺乏維生素B1、B2和維生素C。這些維生素都是喜酸怕堿的。缺乏維生素B1，會(huì)得消化不良、心跳、乏力和腳氣??；缺乏維生素B2會(huì)使舌頭發(fā)麻、爛嘴角、長(zhǎng)口瘡以及發(fā)生陰囊炎等；缺乏維生素C會(huì)出現(xiàn)牙齦腫脹、出血等。

炒菜用油忌過量

炒菜用油要適量，不宜過多。因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)時(shí)用油過多，調(diào)味品不易滲到食品內(nèi)部，會(huì)直接影響菜肴滋味。同時(shí)，用油過多，食物外面會(huì)包圍一層油脂，食后由于腸胃消化液不能完全與食物接觸，因而不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的吸收。

炒菜油忌燒得過熱

炒菜時(shí)，油燒得過熱，在油層底會(huì)出現(xiàn)一種很濃的硬脂化合物，而這種物質(zhì)可引起低酸胃炎和胃潰瘍，久之，會(huì)發(fā)生癌變。因此，炒菜時(shí)油忌燒得過熱。

炒菜鍋忌不洗連續(xù)使用

炒菜時(shí)，尤其是炒蛋白質(zhì)和脂肪菜肴時(shí)，會(huì)形成3，4-苯并芘的鍋垢，3，4-苯并芘是強(qiáng)致癌物質(zhì)，經(jīng)常攝入微量的3，4-苯并芘，會(huì)導(dǎo)致胃癌、血癌或肺癌，所以，炒一次菜要洗一次鍋，切忌不洗鍋連續(xù)使用。

炒菜時(shí)不要讓油鍋起火

炒菜時(shí)有意讓油鍋起火是不科學(xué)的。在烹調(diào)時(shí)，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時(shí)的油溫可能已經(jīng)超過200℃，油在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因而降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

此外，油溫過高，油脂被氧化、聚合，可產(chǎn)生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，而且對(duì)人體有毒害作用。