02　顏色的故事

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。”云南一首地方曲調方言版的毒蘑菇教育科普作品，在短視頻平臺上突然走紅，從北京的互聯(lián)網(wǎng)人，到我老家的五歲小侄子，居然都會唱——雖然他還沒采過蘑菇。越是顏色鮮艷的菌子越有毒［如代表致幻毒蘑菇的經(jīng)典形象毒蠅鵝膏菌（Amanita muscaria）］，好像已經(jīng)成為某種程度的共識。這種共識伴隨著這首紅遍全網(wǎng)的曲子，恐怕已經(jīng)成為“真理”。

鮮艷的顏色在自然界對生物具有非同凡響的意義。雄孔雀漂亮的尾巴，是為了在求偶時獲得優(yōu)勢。雄鴛鴦渾身長滿七彩的羽毛，也是基于同樣的策略。某些有劇毒的昆蟲，會用鮮艷的警戒色告訴別人，千萬別吃我——我有毒。比如，我小時候經(jīng)常見到的一種馬蜂，肚子上就有鮮艷的黃色條紋。這種馬蜂的刺劇毒無比，據(jù)說能蜇死一頭水牛。

鮮艷的顏色，肯定不是毒菌子的警戒色。因為菌子不會聰明到能提防動物或人類來吃它。菌子的顏色與很多因素都有關系，比如溫度和輻射。不過，鮮艷與否和菌子是否有毒，沒有必然聯(lián)系。更何況，有毒的菌子未必都不能吃。比如，牛肝菌家族里的幾種見手青（沒做熟會致幻），又如榛蘑（蜜環(huán)菌，對某些人有微毒）。

通過顏色來辨別野生生物，并將顏色與可食用性建立聯(lián)結，是人類建立認知的普遍路徑，尤其是在分子生物學等檢驗手段不可得的古代。

“青、黃、赤、白、黑五色菌可食。五菌之外，其色必雜色，必須種種審明，方可采用。倘毫厘有差，誤傷性命，切宜慎之。”“蓋菌之種類甚多，不能盡述。五色諸菌外，復有反黃、反青、反白、反黑、反赤諸菌，不可食。”“外有一種番腸菌，其形與見手青無異，采來撅開，亦系見手即為青黑，但其味苦麻，若誤食之，肚腹定為疼痛。”

以上幾段話出自《滇南本草》（滇南即云南，不是云南南部的意思）。大意是說，青色、黃色、紅色、白色、黑色的菌子是可以食用的，其他顏色的都要慎重（當然，這樣的說法是不嚴謹?shù)模Ｗ髡咴诮榻B“番腸菌”這種毒菌的時候，提到了見手青“采來撅開……見手即為青黑”的特征。根據(jù)描述，“番腸菌”大概率是有毒新牛肝菌/毒牛肝，可以導致嚴重腸胃炎，所謂翻腸倒胃［其毒性類似歐洲常見的撒旦牛肝菌（Boletus satanas）］。《滇南本草》成書于1436年，比另一本家喻戶曉的巨著——李時珍的《本草綱目》還要早一百多年，是一本很重要的藥物學著作，作者名叫蘭茂。

蘭茂在《滇南本草》中收錄了二十多種野生菌，包括靈芝、青頭菌、牛肝菌、雞油菌、笤帚菌（珊瑚菌）、羊脂菌（白奶漿菌或辣味多汁乳菇）、胭脂菌（大紅菌）、天花蕈（香杏麗蘑）等。牛肝菌的名稱最早出現(xiàn)在《滇南本草》中，因其貌如牛肝，肥厚，色呈深褐色而得名。蘭茂記錄的“番腸菌”，是第一種被記錄在文獻中的有毒牛肝菌。他還在書中以“見手青”描述了牛肝菌受傷后變色的現(xiàn)象。這是五百多年前云南采菌人和食菌人的認知通過蘭茂著作留下的記錄。在我看來，這樣的記錄尤為可貴。在真菌學界，蘭茂的名字與紅蔥菌，即紅見手青/紅牛肝菌緊密聯(lián)系在一起——2016年，紅牛肝菌被命名為蘭茂牛肝菌。

這一命名的舉動背后，自有其歷史意義。明代以前，云南在主流知識和文化體系里是個另類的存在，是一個神秘而遙遠的地方。史料和文字里對云南人情風物的描述，主要是彩云之南和化外之境。原因是它一直處于中國主流文化的邊緣，雖然秦漢時期已經(jīng)在云南地區(qū)設置郡縣，但中央政府對少數(shù)民族地區(qū)的治理，實行的是半自治的羈縻之制。羈縻是比喻，本義指牽引牛馬的籠和絡。司馬遷在《史記·司馬相如列傳》中說：“蓋聞天子之于夷狄也，其義羈縻勿絕而已。”意思是說，中央王朝對周邊少數(shù)民族的管理，就像管理牛馬一樣，以繩子牽引，而非直接統(tǒng)治。既然是羈縻，當中原政權力弱的時候，這些地方就會脫韁而去，自治甚至自立。

加之山高路阻，從先秦到元代，長期以來云南的實際主政者，多數(shù)時候是少數(shù)民族。南詔時期（中原對應是唐朝）是彝族或白族，大理國時期（中原對應是五代至宋）是白族，作為政權與唐宋是并立關系。大理國被納入元朝的版圖后，云南的政治中心才從大理轉移到了昆明（兩地相距三百多公里，我的老家楚雄居中）。雖然納入了大一統(tǒng)版圖，但中原統(tǒng)治者是蒙古人，而云南行省的平章政事（最高行政長官）賽典赤·贍思丁則是一個來自今中亞烏茲別克斯坦的色目回族人。“云南行省”這一稱呼取代“大理國”，始于元朝。明初洪武十四年（1381年），朱元璋派大將傅友德及藍玉、沐英率三十萬大軍平定云南，穩(wěn)定西南邊疆，后又封義子沐英為黔國公，世守云南。朱元璋為“以夏變夷”鞏固版圖，明初各地向云南大量移民，其數(shù)量據(jù)學者考證達數(shù)十萬。云南的漢族，包括我在內，大部分都是那個時代軍屯移民的后代。《滇南本草》作者蘭茂的父親，就是隨大將軍藍玉平定云南的三十萬大軍中的一員。

明初移民政策的結果，極大地改變了云南人口的數(shù)量和結構。移民的結果是，在云南漢族成為主導。也就是說，從明代開始，云南這片神奇的熱土，有了更多的見證者和記錄者，其中就有蘭茂。

有必要對我的這個了不起的老鄉(xiāng)做一番介紹，因為他是第一批記錄云南野生菌，且來自中原主流文化體系的漢人知識分子。他既是教書的先生，本身也是一個開館收徒的郎中，年輕時因母病，便留心醫(yī)學，又因酷好本草，從二十歲開始走遍云南，訪草問藥，終于著成《滇南本草》。

蘭茂出生及生活的地方嵩明，現(xiàn)在已劃歸昆明市，正好離云南野生菌的主產區(qū)——我的老家楚雄很近。從昆明到楚雄不到二百公里，明初交通雖然不如今天便利，但以蘭茂足足二十年的游歷時間來衡量，實在算不上遠。雖然無從得知他是否上山采過菌子，但他的菌子知識，我想定然來自上山拾菌的鄉(xiāng)民，其中很多可能是彝族、白族等少數(shù)民族。少數(shù)民族是采菌子的好手。我小時候就曾經(jīng)和三姨一起，到大山的彝族寨子里去收購菌子。

從蘭茂開始，云南本土的書寫者開始留下更多關于菌子的記錄。在蘭茂的著作里，美味菌子的主要價值在于治病。這個認知邏輯和稍晚于他的李時珍一致。成書于1578年的《本草綱目》收錄了包括雞在內的十幾種野生菌，詳細記錄了每種菌類的歷史淵源，以及各自的功用和療效。

蘭茂在《滇南本草》中說“青、黃、赤、白、黑五色菌可食”，這樣的認知，和今天人們普遍相信的“顏色越鮮艷的蘑菇越有毒”恰恰相反。但是兩者邏輯上都有相同的錯誤，那就是意圖用歸納法得出相對接近本質的結論。今天人們可以說，蘭茂對菌子顏色與有毒與否對應關系的總結概括，肯定不是全然準確的，但在那個年代，這樣的知識總結可能指導并幫助了很多人。以青、黃、赤、白、黑五色來給可食用的菌子歸類，在一定范圍內，有助于他的醫(yī)館學徒快速掌握相關知識，更便于菌子知識的傳播。尤其他著力強調，“必須種種審明，方可采用。倘毫厘有差，誤傷性命，切宜慎之”。這句話放在今天，依然正確、有力度。

如果按照他的認知方法給我熟悉的菌子排序，青色家族的頭牌非青頭菌莫屬，常見又好吃。第二名是銅綠菌（紅汁乳菇），又稱谷熟菌，菌帽上長著一圈圈的淺綠色，如銅生了銹一般。形狀與青頭菌類似的母赭青（藍黃紅菇），也是極好吃的。青色家族的三個選手，都有種小家碧玉的感覺，口感爽脆，香味清新，而且在深林里平易近人。

黃色家族的第一名是黃牛肝菌，即香老虎，名字和味道都很霸氣。作為牛肝菌家族的另類，它的外形和香氣都像喬峰的風格，實力外露，可以長到云南飯館里吃過橋米線的大碗那么大。第二名是雞油菌，身形嬌小連成一片，卻格外引人注目，用來炒飯極佳。第三名是雖然身形極小但極漂亮的桂花耳。

在我的經(jīng)驗里，赤色家族幾種鮮艷的菌子，極具視覺沖擊力。排名第一的是水紅牛肝菌和紅牛肝菌，出場驚艷，口感香滑，是牛肝菌家族的頭牌當家。紅牛肝菌的中文正式名又叫蘭茂牛肝菌，正是為了紀念蘭茂其人。第二名我留給大紅菌（紅菇），它們從不吝嗇，一會兒就能裝滿你的背簍，煮熟之后口感香甜、悠長。排在之后的是紅色奶漿菌，生熟皆宜。

白色家族，首選白牛肝菌，是這個家族與紅牛肝菌旗鼓相當?shù)膶嵙κ郑纫跃W(wǎng)紋著稱，數(shù)量上也不遜色。老人頭菌，俗稱剝皮菌，口感肉實，個頭巨大，找到一朵可能是一片。白色奶漿菌類似紅色奶漿菌。不過，云彩菌（干巴菌）才是白色家族的世外天仙，好比《倚天屠龍記》里的黃衫女子：輕易不現(xiàn)身，一現(xiàn)身則驚為天人。每當我走運在林中發(fā)現(xiàn)它們的時候，云彩菌就像綠色草地上若隱若現(xiàn)的白云。其筋道的口感和持久的香氣，能讓人三個月不知肉味。

黑色家族，第一名必須是黑牛肝菌，它通體長著褐色的緞面，爆炒之后的味道勝過其他牛肝菌。它就像《多情劍客無情劍》里的阿飛，特立獨行，冷酷多情卻又武藝超群。黑色家族還有虎掌菌和松塔牛肝菌，后者在我們老家被稱為貓爪爪。火炭菌——稀褶黑菇排第三，數(shù)量巨大，口感香脆。黑松露和松茸也屬于黑色家族，去西餐廳里點過這倆的都知道——菌中“愛馬仕”：高貴大氣，有檔次，內力深厚雄渾。但這倆仿佛世外高手，在很長一段時間內都不在主流菌子界的視野之內，有如掃地僧的地位。它們的故事，將在后文另說。

無法按以上顏色歸類而又美味可食用的菌子還有很多，包括紫皮條菌（紫蠟蘑）、珊瑚菌（長得像珊瑚，顏色多樣）、喇叭菌（像一朵朵小喇叭）、亞靛藍乳菇、紫丁香蘑等。

特別值得一提的是雞。在我的認知里，雞和菌子是并列的存在，也就是說，我們不把它當作菌子看待。其地位，相當于唐詩中“孤篇橫絕”的《春江花月夜》，又好比天山逍遙派，憑強大的實力自成江湖，足以獨立成篇。

顏色多樣的菌子，是絢麗萬千、神奇多變的大自然的一部分，也是造物主的杰作。就人類認知世界的角度而言，視覺是我們多數(shù)時候使用的第一個武器。走入山林，走入菌子的世界，我們首先依靠的就是視覺，然后才是其他知識判斷。我們既不能先入為主，也不能棄置不用。我們需要做的，是不斷總結和努力，建立顏色和菌子之間的正確關聯(lián)。