01　菌子即文化

第一個(gè)吃菌子的人大概率死了。相比之下，第一個(gè)吃西紅柿的人和第一個(gè)吃螃蟹的人，雖然英勇無二，卻安全無虞。因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在知道，西紅柿和螃蟹，不但美味，而且吃不死人。而菌子（蘑菇）很多都是有毒的，甚至致命。

那人類為什么要吃菌子（蘑菇）？因?yàn)楹贸园。〉@不是答案的全部。要是人類學(xué)家來回答，他大概會(huì)這樣表述：人類不單吃菌子，還吃野果、野菜、野花，吃飛禽和走獸。因?yàn)樵诓杉鳙C時(shí)代，為了填飽肚子活下去并繁衍族群，我們的先人只有這些選項(xiàng)。

后來，聰明的人類逐漸馴化了食物清單里的很多物種，這才有了我們今日的水果、蔬菜、糧食和家禽、家畜。人類也馴化了部分野生菌，主要是腐生類型的大型真菌，比如超市里常見的香菇、黑木耳、平菇、金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、羊肚菌、竹蓀等。然而，有很多種菌子至今無法被人類馴化（人工栽培），那就是被稱為野生菌的品種（幾乎所有的共生型菌根菌）。在云南，這些品種被稱為菌子。菌子始終處在鄙視鏈的頂端，云南人幾乎不怎么吃蘑菇。在他們的認(rèn)知里，蘑菇等于人工菌，處于鄙視鏈的末端，是冬季菜譜里不得已的食材選項(xiàng)。

“芝、菌，皆氣茁也。”（陳仁玉《菌譜》）古人認(rèn)為菌子是草木之精所化（實(shí)際上菌子不是植物，而是真菌的子實(shí)體，只不過與草木共生或腐生），相信神農(nóng)氏所嘗的百草之中，就有菌子。神農(nóng)嘗百草（菌子）的樣子，我可以想象得到。早上起來天剛蒙蒙亮，神農(nóng)帶著族人，上山尋找果腹之物。他手持一根木棍，撥開松樹或櫟樹的葉子，看到了各式各樣的菌子，他觀察一下顏色，又聞了聞，感受是不是熟悉的味道；接著用手掰下一小塊，看傷口顏色的變化，是不是變藍(lán)；然后放進(jìn)嘴里，用舌尖嘗一下，味道是苦是辣，還是平淡無味。

這樣的過程他爛熟于胸，因?yàn)樗呀?jīng)嘗過千百次。對每一種菌子的判斷，他都會(huì)告訴身邊的族人——通常是婦女或小孩：什么樣的菌子有毒，什么樣的菌子可以食用。

我為什么知道這些？因?yàn)槲倚〉臅r(shí)候，大人就是這么教會(huì)我采菌子的。口耳相傳，言傳身教，實(shí)地演練，我相信這是人類傳遞知識的樸素辦法。在識別周圍自然環(huán)境和野生動(dòng)植物，包括成百上千種野外的菌子時(shí)，這種方法顯得準(zhǔn)確、有效。

對于古老的事物，如果關(guān)于它們的相關(guān)知識今天依然在用，那么大概率古人也具備同樣的知識，擁有同樣的認(rèn)知。對此我深信不疑。這樣的自信源于幾年前我回老家上山采菌子的經(jīng)歷。自從上大學(xué)離開云南到北京生活十幾年之后，我再次在那個(gè)夏天的8月，走進(jìn)小時(shí)候采過無數(shù)次菌子的山林，我依然能識別出那些山間小精靈，仿佛回到了童年時(shí)代。各種各樣的菌子出現(xiàn)在眼前，我覺得它們無比熟悉。

最常見的是青頭菌和紅菌子，它們的顏色在茂密的林間枯葉下或苔蘚上非常顯眼。運(yùn)氣好的話，會(huì)在溝澗邊發(fā)現(xiàn)成片的奶漿菌，包括紅色奶漿菌和白色奶漿菌，它們受傷后會(huì)流出白色的奶一樣的汁液，撿起一朵，吹去浮土或雜草，放進(jìn)嘴里，口感脆甜，香沁入脾。沒錯(cuò)，奶漿菌可以生吃。繞過某個(gè)熟悉的山脊，在成片松樹和櫟樹下的灌木草叢里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)珍貴的、讓人欣喜若狂的牛肝菌。牛肝菌是菌子中一類大家族的統(tǒng)稱。它們擅長隱蔽自己，喜歡和茂密的雜草為伴。這增加了人類發(fā)現(xiàn)它們時(shí)的樂趣和滿足感。

顏色紅艷，像露珠般晶亮的，是水紅牛肝菌；菌帽顏色暗紅，菌柄淺黃的是紅牛肝菌；帽子如黑緞子一般絲滑的是黑牛肝菌；還有白黃相間，長得有些像紅牛肝菌的，是白蔥牛肝菌。這四種牛肝菌的顯著特征，是手碰過菌子后，其受傷的地方會(huì)變色，由青至藍(lán)，所以對它們，我們有特殊的稱呼——“××過”，分別是：水紅過、紅過、黑過、黃過。以上“四過”，就是坊間流傳的見手青，生食或沒做熟吃了會(huì)看見小人兒，俗稱放電影。見手青的主要毒性，是致幻。每逢周圍大膽的朋友想親身試驗(yàn)放電影的效果，我都會(huì)送他們四個(gè)字：珍愛生命。見手青雖然有毒，但是毒性在高溫（主要是爆炒）下會(huì)消解，因此它們是菌中美味之首。

帽子介于淺灰色和淺黑色之間的叫酸木碗，嘗起來有點(diǎn)酸，是酸牛肝菌；帽子顏色及紋路如核桃殼，菌柄帶網(wǎng)紋如絲襪的是白牛肝菌；菌子通體呈黃色，像虎皮黃一樣的是黃牛肝菌，我們給它取的名字很霸氣，叫香老虎，因?yàn)樗泄善娈惖南阄叮线h(yuǎn)就能聞到。后三種牛肝菌，用手碰過的地方不會(huì)變色，是無毒的，所以它們沒有“××過”的別稱。

我用短短的四百多字，描述了七種牛肝菌。如果僅靠閱讀，是很難掌握其相關(guān)知識的。設(shè)想一下，第一次讀到這段文字的你，正站在山林間，有多大把握能準(zhǔn)確識別這七種菌子，并且確定無疑地?fù)旎厝ィ龀梢淮蟊P珍饈美味，大快朵頤？我估計(jì)把握不到一成。

面對種類繁雜、數(shù)量龐大的物種，老家的祖輩人采取了一種討巧的命名方式：顏色＋性狀＋味道的排列組合。這是不是先人的一種智慧？相比而言，北方蘑菇的命名，就比較簡單，比如口蘑（自張家口而來的蘑菇）、榛蘑（榛樹下的蘑菇）。來自甘肅的師弟，說老家有一種紫蘑，是紫色的。我問他紫蘑的形狀和氣味是什么樣子，因?yàn)槲衣牭竭@個(gè)名字，無法想象這種菌子除顏色之外的特征。蘑菇分類專家和大型真菌學(xué)家不會(huì)采用這樣的分類和命名方式。因?yàn)檫@是兩種知識體系，各有各的適用場景和使命。

不用請教科研機(jī)構(gòu)里的野生菌專家，也不用掏出手機(jī)拍照識菌，我對什么樣的菌子能吃、什么樣的有毒，成竹在胸。這樣的知識印記太深刻了。相反，我已經(jīng)不記得幾個(gè)物理或數(shù)學(xué)公式，考研時(shí)背的英文單詞，也忘了大半。“新幾內(nèi)亞的原始族群，他們認(rèn)識幾百種當(dāng)?shù)氐闹参锖蛣?dòng)物，知道每一種是否可以食用、它的藥用價(jià)值和其他用途。”賈雷德·戴蒙德在他極具影響力的著作《槍炮、病菌與鋼鐵》中的記述，讓我更加理解并堅(jiān)信：記住這些知識，是早期人類必備的生存技能。

每種菌子的知識——它們的生長環(huán)境（喜歡在什么地方出沒）、顏色、味道和形狀，有毒與否、能否食用，采集要點(diǎn)、如何清洗，還有烹飪方法和口感特點(diǎn)，簡直就是一本小百科，幾百上千種菌子就是一部大部頭的百科全書。云南食用野生菌約九百種，占全球44.1%，占全國91.3%，這部百科全書肯定還要包含不可食用的幾百種。

我大腦中關(guān)于菌子的知識譜系，是從童年開始的十幾年間，經(jīng)由長輩以神農(nóng)氏向族人言傳身教的方式，于不知不覺中建立起來的。一切的原動(dòng)力，來自菌子帶給我的美妙味覺記憶。這些美妙記憶，強(qiáng)化了這個(gè)知識譜系傳遞和建立的過程。直到有一天，我意識到這一切。

后來我發(fā)現(xiàn)，我關(guān)于菌子的個(gè)體經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)是人類的普遍經(jīng)驗(yàn)。著名民族真菌學(xué)家瓦蓮京娜·帕夫洛夫娜·沃森從小在莫斯科長大，還在襁褓中時(shí)，她母親就給她唱蘑菇民謠，教給她蘑菇的知識以及如何采蘑菇，就像所有的俄羅斯母親那樣。在她與丈夫合著的《蘑菇、俄國及歷史》的第一章里，她這樣寫道：“所有的俄羅斯人都知道蘑菇，不是像真菌學(xué)家那樣通過研究，而是作為我們古老遺產(chǎn)的一部分，用我們母親的乳汁浸泡著。”在她看來，俄羅斯人對蘑菇家族的喜愛，是斯拉夫民族一個(gè)獨(dú)特而重要的特征，這種知識譜系的傳遞，甚至塑造了俄羅斯人的性格。

營養(yǎng)及美味，是人類從自然萬物中選擇一種食物的最初理由，而營養(yǎng)豐富的食物，必然能帶來某一方面或某幾方面的味覺滿足。能帶給人類充分味覺滿足的，無非三種物質(zhì)——糖、蛋白質(zhì)、脂肪，因?yàn)樗鼈兲峁┝松璧哪芰浚枪┠芪镔|(zhì)。糖對應(yīng)甜味，蛋白質(zhì)對應(yīng)鮮味，脂肪對應(yīng)香味。這是人類進(jìn)化過程中不斷選擇的結(jié)果，也是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)論。營養(yǎng)又美味，我相信這是菌子很早就進(jìn)入人類食譜的原因。

然而從現(xiàn)代人的角度來看，菌子的供能效率極低。根據(jù)昆明食用菌研究所的一份報(bào)告，新鮮牛肝菌的營養(yǎng)成分中，84%～87%是水，蛋白質(zhì)占5%左右，脂肪和糖各占3%左右，礦物質(zhì)占1%左右。每100克鮮牛肝菌，只能提供三四十千卡（kcal）的能量。而上山采摘100克的牛肝菌（四五朵青壯年階段的菌子），要花費(fèi)很多能量，可能10倍都不止。從這個(gè)角度來說，吃蘑菇減肥，因?yàn)榈椭涂ǎ徊赡⒐礁鼫p肥，因?yàn)榉皆綆X需要消耗極大的體力。

第一個(gè)吃菌子的人當(dāng)然不知道這些營養(yǎng)和能量的知識，他只會(huì)覺得菌子吃起來鮮美無比，就像我小時(shí)候第一次吃到炒菌子時(shí)的感覺一樣。菌子的美味是因?yàn)橐吧歇?dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分源于菌類所含蛋白質(zhì)分解的氨基酸，其中天門冬氨酸與合成味精的谷氨酸是一類。據(jù)研究，野生菌的鮮味物質(zhì)含量是人工種植蘑菇的2～6倍，這也是對云南人蘑菇鄙視鏈的最佳注解。當(dāng)然，菌子的美味所依賴的風(fēng)味物質(zhì)，不僅僅是氨基酸。營養(yǎng)學(xué)可以解釋食物美味的來源之一，卻不能解釋全部。菌子的美味，在我看來是一場人類味覺與自然、歷史、文化以及期待和回憶的合謀與共振。

“美食，向來都是連接我們彼此的紐帶，是我們與大自然溝通的一部分。我們對美食的追求改變了我們的感官進(jìn)化。我們每天對食物的挑選、準(zhǔn)備和食用，是建立自我認(rèn)知、關(guān)系和喜好的基礎(chǔ)。”［《連線》雜志2020年2月專題文章《去往火星的路上，我們吃什么》（What We'll Eat on the Journey to Mars）］當(dāng)我讀到上面這段話的時(shí)候，一下就被擊中了。更重要的是文化，飲食即文化。