03　湯菌還是炒菌

大部分古籍記載的吃菌方式，菌子基本都是作為配菜或調味料。然而在云南的食菌季節，菌子是作為主菜存在的，這與云南菌子種類豐富、產量巨大有關。小時候，每次上山，通常會采到十幾種菌子，包括前面提到的大部分。回家分揀之后，就面臨一個問題：是炒著吃還是煮著吃？

我相信大部分喜歡吃菌子的人，都沒有遇到過這個問題，也沒有思考過這個問題。在我的記憶里，煮或者炒，恰恰也是菌子分類的一種邏輯。蘭茂以青、黃、赤、白、黑給菌子分類的邏輯，是在野外采菌子的場景下識別有毒與否的方法，可以理解為是個科學問題。而以煮或炒來給菌子分類，是在廚房加工的場景下，是個手藝或藝術問題。

廚藝與食材特性的對應關系，體現出來就是湯菌和炒菌的區別。哪些宜湯，哪些宜炒，對于講究的吃菌家庭和廚房掌勺人來說，是有涇渭分明的界線的。否則做出來的菌子，會被認為不好吃，也會被認為是浪費食材，可惜了好菌子。

比如各種“過菌”，也就是牛肝菌類，我很少見過煮而食之的，通常都是爆炒。因為牛肝菌加熱以后會縮小，所以鍋里不用加水，也可以炒出黏稠的湯汁。牛肝菌的美味和精髓，就在于這些湯汁。如果用煮的方式，這些湯汁就會被大大稀釋，失去了香滑肥腴的口感。

北京有不少知名的云南菜餐廳，我也點過炒牛肝菌，十幾片菌肉夾雜在青椒之間，味道雖然尚可，但從來沒有吃出黏稠湯汁的感覺。因為食材太珍貴，要炒出我在老家吃過的那種感覺，需要很多原材料，估計要奔著好幾百一盤來賣。

如果在山上遇到采菌的鄰居或熟人，關系好的就會互相看一下彼此的籮筐。如果看到你的籮筐里諸如牛肝菌之類的菌子數量很可觀，對方會羨慕地說一句：“厲害呢嘛，找到不少炒菌！”從這樣一句寒暄，可以看出炒菌在菌子家族中的地位是比較高的。除了口感本身，比較難找到是另一個原因。

由此可以推知：老人頭菌、云彩菌這兩個珍貴的品種，也是宜炒不宜煮的。

而青頭菌、大紅菌、奶漿菌、雞油菌、谷熟菌、皮條菌、火炭菌、虎掌菌、珊瑚菌之類，既可以炒也可以煮，但更適合煮來吃，所以在我的老家，它們被歸到了湯菌的范圍里。這個門類的一大特點是，新鮮的菌子，菌褶容易碎，不耐儲存，更不用說長途運輸了。采菌新手，或者在山間身手不夠穩健，稍有不慎就會摔倒，然后就發現籮筐里的炒菌碎成了渣渣，讓人不由得發出一聲嘆息！湯菌雖然不夠金貴，但如果在山上，你的籮筐里滿滿都是各種湯菌，也沒什么可遺憾的。畢竟湯菌大雜燴的味道，炒牛肝菌也替代不了。

湯菌中，我最喜歡的是煮大紅菌。大紅菌在山林間，頂起一片片枯葉和雜草，隔著老遠就能看到它的身影。采回家來，簡單洗凈，掰成小塊，切幾片臘肉，舀一勺豬油，放幾瓣蒜、幾個干辣椒，爆炒幾下，倒入半鍋水煮沸，一鍋鮮香四溢、湯色紅亮的美味就成了。嘗一口，鮮甜無比。

雞和松茸，這兩個是廚房里的另類，爆炒或做湯，都能做出獨具特色的口感及風味。云南火腿爆炒雞，能釋放雞的氨基酸物質，鮮嫩無比；雞燒湯，放點青辣椒絲，香甜的湯汁帶著鮮辣，其甜香更勝過煮大紅菌。香煎松茸、爆炒松茸，也是鮮得一塌糊涂；松茸燉雞湯，那濃郁的香味能帶入睡夢。菌中極品不是浪得虛名，因為它倆最不考驗廚藝，怎么做都好吃。而且雞和松茸都沒有毒，生食的口感也俱佳。頂級的食材，只需要最簡單的烹飪方式。

松露的故事，和其他菌子不同。在云南，它一直是非主流。長期以來，它的主場實際上在歐洲。我對松露的認知很晚才建立，而且僅限于如何吃它。我喜歡的吃法是西班牙火腿卷黑松露切片，動物氨基酸和菌類氨基酸在口腔里猛烈交鋒，大道至簡就是這樣。

松露黑乎乎的一坨，其貌不揚，完全顛覆了我們對菌子認知的經典形象：各種美麗的小傘。但是松露奇香無比，如果不是要吃它，把它歸入檀香之類的香料大家族，其實也可以。松露對廚藝幾乎沒有要求，切片生食、白嘴吃都很好；或者燉湯，在湯七八成熟的時候，加入幾片，有畫龍點睛之效。唯一要謹記的是，松露不耐高溫，所以起鍋之前放最合適，下鍋太早就廢了。

從山野到廚房，菌子被歸入不同的流派，它們在廚房的身份，可能反過來決定了菌子在山上的地位高低和被取舍的程度。松露在中國的食單上長期缺席，但在歐洲，它兩千多年來都被奉為餐桌鉆石；松茸在日本餐桌上“封神”，在云南卻長期被認為有股藥味，不好吃。前者在云南彝族和藏族地區被稱為“豬拱菌”，后者被稱為“藥雞”，連個像樣的名字都沒有。

然而我想，在最初的時代，比如采集狩獵時代，湯之美對菌子身份及地位的定義，可能要讓位于熊熊的火塘。畢竟好幾種沒有毒的菌子，烤一烤也非常好吃，比如青頭菌，就很適合在火上烤熟之后蘸點鹽巴來吃。

湯菌與炒菌的分別，其實很晚才出現。在此之前，云南菌子首先進入的是藥譜。蘭茂的《滇南本草》和李時珍的《本草綱目》，都是這么對待野生菌的。比如，蘭茂寫道，牛肝菌“主治清熱解煩，養血和中”，李時珍則認為雞“甘，平，無毒”“益胃，清神，治痔”。吃了幾十年雞，我才知道它能治痔瘡。松茸在日本的走俏，據說也是因為可以抗癌。

藥用真菌在中國的歷史和中醫一樣悠久，比如靈芝、冬蟲夏草、茯苓，就經常出現在中藥方子里。靈芝的功效被人類演繹得更為傳奇。靈芝仙草的故事，我從小就熟悉，白娘子盜草（古人認為真菌屬于植物，靈芝是一種草）救許仙，是京劇的經典劇目。藥用真菌學在現代已經是一門學科，現在的藥用大型真菌，包括實驗有效的種類已經達到五百多種。科學家在二百五十多種大型真菌中發現了真菌多糖，具有抗腫瘤活性，可以增強人體免疫力；在一些毒蘑菇，如毒鵝膏菌中，發現了可以抑制癌細胞的物質，簡直是以毒攻毒。

菌子美味，采菌子可以減肥健體，常吃菌子還可以延年益壽。我又多了一個每年夏天回老家采菌子、吃菌子的充分理由。