紅蔥頭

1月—2月

紅蔥又稱珠蔥、分蔥、四季蔥頭、大頭蔥，英文名shallot，原產于巴勒斯坦，是一種小型蔥，屬洋蔥家族，長相介乎洋蔥、蒜頭間。成熟時，基部結成紡錘形鱗莖，鱗衣紫紅，里面的肉則呈淺紫近白，曬干后即是“紅蔥頭”。

成熟的紅蔥頭往往是兩三瓣團聚在一起，形成球狀，貌似蒜頭。臺灣人廣泛使用紅蔥頭，最常以豬油或葡萄籽油炸成“油蔥酥”；油炸時須謹慎掌控溫度，油溫過高會變焦變苦，太低則炸不出香味。選購時，以鱗莖較細長者較香。

此物比蒜頭香，又不像洋蔥那么嗆，香味及辛辣度都相當含蓄，似乎帶著哲學的思維。

紅蔥頭生吃熟食皆宜，可謂料理中的蕭何，輔佐菜肴成就美味；這料理中的最佳配角，從不強出頭，主要任務是提升食物香氣，其為用大矣，幾乎可運用于各種烹調工法，舉凡蒸、炒、煮、炸、焗、鹵、燜、拌、烙、熗皆無不可，如炒肉、焗排骨、羹湯、拌面、燜肉、燙地瓜葉，都可見其身影。紅蔥也可以整株當蔬菜炒來吃，作為蔬菜供人食用的歷史久遠。

有時我會邀家人和朋友在木柵老泉里散步，山林景致總能滌除塵慮，運動流汗又令人神清氣爽。吸引我去爬山的，恐怕更是山腰那家餐館“野山土雞園”，我喜歡吃他們自種的山蔬野菜，每次去照例必點食炒珠蔥，那珠蔥顛覆了蔥只能爆香提味的功能，清香爽口，吃進嘴里，仿佛沐浴習習山風，覺得自己和大自然緊緊相擁。

臺灣紅蔥頭產地以臺南、云林為大宗，農歷年后是盛產期，約莫清明前即采收結束；從前多以吊掛方式干燥保存。也有人在自家頂樓或陽臺栽培，以秋季播種為宜，生長發芽率高，全年皆可種植。

我一直覺得南洋食物有親切感，可能是娘惹菜大量使用紅蔥頭。法國所產的紅蔥頭質量優良，依外皮分有灰皮、粉紅皮、金棕皮三種，味道殊異，他們愛用新鮮的紅蔥頭爆香；或將之浸泡于橄欖油中，方便烹飪中隨時取用；或做成葡萄酒醬、雞蛋奶油醬（Béarnaise sauce），搭配各種沙拉、魚、肉增香。

臺灣人最普遍的用法是將它炸成酥脆的油蔥酥，廣泛運用于各種吃食，如制作XO醬，或面湯、拌青菜，風味小吃鹵肉飯、焢肉飯、擔仔面、沏仔面、粽子等更是少不了它。家里自制過粽子的人皆曉，餡料中的靈魂就是油蔥酥，粽子內可以沒有肉，沒有咸蛋黃、栗子之屬，卻不能缺乏它；我們備料時總是先細切紅蔥頭，邊切邊吹電風扇，吹走刺激淚腺的辛味。

我很難想象，臺灣人的餐桌若沒有了紅蔥頭，生活將多么乏味。

清晨出門，上學、上班的人潮還未涌現，街頭那幾家面攤已開始營業，攤前的蒸氣升騰，召喚過往人的饑餓感。坐定，點食陽春面，湯上照例漂浮著油蔥酥，畫龍點睛般，使那碗面看起來精神飽滿。一碗陽春面沒吃飽，再叫一碗干拌面，自然是拌了油蔥酥，香味濃厚實在，很快就又吃得干干凈凈，卻強忍住不吃第三碗。路上的行人漸多，捷運站前已蜂擁著人潮，胃腸里有了油蔥酥面條，仿佛多了一種振臂工作的能量；今晨只吃了兩碗面，忽然很欣賞自己的克制力。

一天的清晨由紅蔥頭來開啟是美好的，那氣味，寧靜地進入心扉，在陽光明亮的路上。

古希臘、羅馬人常吃紅蔥頭，視它為春藥，似乎沒什么根據。然則紅蔥頭有一種鎮定的力量，撫慰海外游子的鄉愁，按摩吾人的腸胃。