九層塔

全年，5月—10月盛產

相傳古希臘、羅馬時代，九層塔就有“香草之王”美譽。大概是因其外形層層疊疊，閩南人才如此稱呼；客家人叫它“七層塔”。英文名basil，西餐中叫“羅勒”，又名“零陵香”“薰草”。

九層塔性喜溫暖，日曬充足之處所產較為芳香。其品種不少，高緯度地區所生長的，味道和香氣遜于熱帶地區；寒帶地區所生長的甚至帶著苦澀。

臺灣全年都產，以夏秋之間最盛，秋末開花后，葉、梗都轉為粗老，香氣卻更濃。這種香草有青梗、紫梗，紫梗香氣較強；葉片細小者比烏黑肥大者更香。

這是飽含臺灣味道的香草，氣味濃郁，略帶辛辣，能增添菜肴的風味。燒酒雞上桌前放一點進去，有意想不到的美味；由于香氣獨特，它也被廣泛運用于海鮮料理。我想象它搭配生魚片也是美好的。

主要任務是調味，用以去腥添香，其舞臺多在湯品、沙拉和醬汁中，臺菜常見其身影，如肉羹、魷魚羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及三杯類菜肴，如三杯杏鮑菇、三杯雞、三杯透抽、三杯田雞，或者直接用來干炸，如伴隨鹽酥雞出現。或炒西紅柿，綠葉襯托紅茄，味覺和視覺都十分艷麗；或烤茄子，將茄子烤熟軟化，夾九層塔食用。新園鄉新惠宮旁有人用來煎餅，成為地方特色美食。

客家人又比閩南人更愛用它來添香，舉凡煎蛋、佐羹湯、咸湯圓、燜魚、炒溪蝦、鹵豬腳，都常見其身影。客家莊的餐館常用它墊在黃豆豉醬中，滋味曼妙。

此外，它更是比薩和意大利面不可或缺的佐料，九層塔綜合松子、奶酪、大蒜和橄欖油打碎攪拌，即是羅勒醬，也即青醬（Pesto Alla Genovese），地道的北意風味。越南菜也常用來生食以搭配烤肉，或放在蘸醬內以增添香味。我工作室附近有一家比薩專賣店，柴火窯烤，黃昏時買一塊“羅勒鮑菇”比薩坐在公園內，邊吃邊看人們跳舞、運動、游戲。

這種辛香草幾乎沒有蟲害，故多粗放、零星栽培。盛產時，市場菜販常用來贈送顧客。售價雖則便宜，卻適合自家栽種：一則吾人平常用量有限，又不易保鮮；二則做菜時，常臨時想到用它，專程跑一趟市場太費勁費時，不若自家院子或盆栽中可隨意摘取，因而乃是一般家庭陽臺常備的盆栽。

然則九層塔不耐久存，也不宜久煮；放在冰箱里沒幾天就變黑，放在熱湯中也一下子就轉黑了。美好的事物多很短暫。羹湯中加九層塔，最好是熄火起鍋后才放，才能有效釋放芳香；若煮得過于熟爛，葉、梗內的芳香精油揮散殆盡矣。

意大利人最大的貢獻就是發現將它浸泡在橄欖油中，能有效儲存香味和鮮美。

九層塔生命力頑健，每年春夏間開花，秋季果實成熟后即枯萎，古代謂之“蕙”“菌”“熏”。由于植株含芳香油，莖、葉、花都有厚重的香氣，古人常用以熏衣，或當香包佩在身上。《楚辭》有許多地方提及，用香草來比喻賢能者，諸如《九章·悲回風》：“悲回風之搖蕙兮，心冤結而內傷。物有微而隕性兮，聲有隱而先倡。”又如《離騷》：“雜申椒與菌桂兮，豈惟紉夫蕙茝？”“余既滋蘭之九畹兮，又樹蕙之百畝”“矯菌桂以紉蕙兮，索胡繩之”“既替余以蕙兮，又申之以攬茝”“攬茹蕙以掩涕兮，沾余襟之浪浪”……白居易《后宮詞》也說：“淚濕羅巾夢不成，夜深前殿按歌聲。紅顏未老恩先斷，斜倚熏籠坐到明。”

它似乎是永遠的配角，然則也不盡然。獲《飲食》雜志餐館評鑒五星殊榮的臺北點水樓，用九層塔設計了一套宴席，使這配角忽然有了亮麗的身姿，九層塔拌香干、鎮江肴肉、半天花九層塔、九層塔墨魚燒肉、九層塔姜蔥鰻片、塔香鮮肉一口酥尤其表現杰出。

我特別欣賞九層塔拌香干，九層塔一變為主角，香得令精神振作。我們在上海常吃薺菜、馬蘭頭拌香干，忽然重新認識九層塔，才驚覺原來真正的美人竟在自己家里。