過貓

5月—10月

過貓菜即過溝蕨（Vegetable Fern）的嫩莖葉，乃鱗毛蕨科雙蓋蕨屬，臺灣少數民族中以阿美人最識此菜，稱其為“pahko”，日文為“クワレシダ”。由于嫩葉未展開前，其柄細長，尾端卷曲如鳳尾，又叫“山鳳尾”。過貓菜的卷狀嫩葉一旦展開，即不宜食用。

在花東縱谷的田野、溪澗陰濕處常見這種野菜的身影。現在已堂皇登上大餐館臺面。其生命力強韌，耐濕又耐熱，甚少病蟲害，栽培日多，臺灣以南投、臺東、花蓮為盛；全年皆可生產，尤以5至10月最當令。

馬來西亞稱過貓為“芭菇菜”（puchuk paku），迄今仍為當地土著的日常食物，卻未大量種植，馬來人相信自然野生的芭菇菜，有魔幻神秘的味道與文化魅力，遂連接了藝術創作和民族文化圖騰，帶著熱帶雨林的氣息。

王潤華在我策劃舉辦的臺灣少數民族飲食文學與文化國際學術研討會上發表一篇論文，文中提到孩童時的晚餐桌上常有一盤芭菇菜：“是媽媽或姐姐在河邊所采摘的美味野菜。”做法通常是加上峇拉煎（belacan）快炒，或者煮咖喱；“鮮少清炒，雖然芭菇菜的清香、輕脆，口感十分迷人，但帶有淡淡的野草味，也有一點泥土氣息。但凡是品嘗過幾次峇拉煎炒芭菇菜，一定令人懷念，甚至上癮”。他感嘆城市里很多華人餐廳為了抬高價錢，常將這道鄉土野菜炒蝦或肉，傷害了野菜的主體性。其實馬來族還是喜歡涼拌吃。

過貓卷曲的末端仿佛一個問號，帶著一種隱喻。王潤華有一首《芭菇菜》，詩分三段，其中第二段曰：“晚飯時/一大盤炒熟的蕨菜/仍然從泥濘般的馬來醬里伸出手/高高地舉起巨大的問號/而我們全家人/在眾多的菜肴中/最喜愛用筷子夾起問號/吃進肚子里/因為在英國殖民地或日軍占領時期/南洋的市鎮和森林里/有太多悲劇找不到答案。”王潤華來自南洋，芭菇菜連接了成長記憶，有著鄉土的呼喚，也有其魔幻性格和殖民色彩。

日前在海口瓊菜王美食村吃到五指山野菜，口感近似過貓，清香滑嫩，色澤翠綠。這種鹿舌菜又名“馬蘭菜”，在戰爭年代是戰士的日常菜，故又名“革命菜”。現在野菜是時髦的盤中餐了，有人吃著吃著吃出感慨：從前在落后的舊中國，野菜吃得香卻吃得不安寧；如今在高級餐館品嘗野菜，油然升起憶苦思甜的滋味。

過貓冷熱皆宜，常見的烹調是涼拌、熱炒、煮湯三法。熱炒可加豆豉、辣椒、蒜頭爆炒，也有人加入雞蛋、覆菜，以麻油炒食甚佳；我覺得用來炒飯也美味。除了中國臺灣、馬來西亞少數民族常吃，北美印第安人、大洋洲毛利人也愛吃。

涼拌的調味方式很多，諸如淋上油醋、果醋，或拌以各種沙拉醬、起司、花生粉、腐乳、醬油、芝麻、味噌等等。我的涼拌做法是：過貓洗凈，切段，先以加鹽沸水汆煮約7分鐘，以去除澀味，再浸泡冷水。起油鍋，爆香蒜末；下過貓、辣椒、調味料拌炒，起鍋前拌花生仁。

過貓的口感滑溜，略帶黏澀，菜蟲猶不懂得品味，因而完全不需噴灑農藥。少數民族居民視為健康養生菜，中醫也說它性甘、寒、滑，有清熱解毒、利尿、安神功能。過貓在鐵、鋅及鉀含量的表現上都相當突出，屬于高鉀蔬菜；錳含量也比一般植物多，錳能促進身體發育及血紅素生成，對內分泌活動、酵素運用及磷酸鈣的新陳代謝有幫助。

過貓是原始生命力的象征，其卷曲的嫩葉色澤如翡翠，姿態綽約撩人；味道宛如一首幽幽的鄉村歌曲，清新，純樸，抒情了我們的日常生活。