香椿

4月—11月

香椿，英文名Chinese mahogany，別名很多：椿葉、山椿、香椿芽、香椿頭、白椿、紅椿、豬椿、椿木葉、春尖葉、大眼桐、虎目樹。

春天為香椿盛產期，從前都在初春采摘，摘兩三次以后就老了，不好食用。現在已經像蔬菜般培育，矮化密植栽培，我們一年四季都吃得到。胡弦在《菜書》中描述他父親愛吃香椿：“早春二月，當香椿樹僅僅萌發了幾個小紅點的時候，父親會用雞蛋殼罩在香椿樹的枝頭上，等椿芽蜷了滿滿一雞蛋殼時，摘下。這樣的椿芽更加脆嫩，風味殊絕。”

香椿的味道含蓄，散發一種內斂的氣質，清清淡淡，仔細咀嚼才能領略其滋味，悠長，雋永，像誠懇而不擅言辭的人，深入交往后，才了解那木訥純真的性格。金·元好問《游天壇雜詩》：

溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。
想得近山營馬少，青林深處有人家。

椿芽是香椿的嫩芽，相當甘美。香椿鮮少病蟲害，無須過度清洗；其嫩葉剛萌出時呈赤紅色，最香最嫩最好吃，待葉子老了就難以下咽。吃法多樣，拌、炒、蒸、熗皆可，我較常用來煎蛋，或涼拌豆腐；無論煎、拌，最好都先焯過沸水。兩種食法都很簡單，涼拌豆腐加鹽、香油調味；煎蛋亦加鹽，拌勻蛋液即可下鍋。簡單而清爽，表現為云淡風輕的美感。

臺灣較普遍食用香椿的少數民族是阿美人、魯凱人和布農人。

香椿干燥后制成粉末，是很好的調味料。坊間較常以醬汁的形式出現，乃烹調良品，拌面、拌飯、炒面、炒飯都好吃，也可以當蘸醬。香椿醬的做法很簡單：先洗凈香椿葉，瀝干，切成小片，再連同香油、鹽放入果汁機打成泥狀即成。

制好香椿醬放在冰箱，隨時取用，美味又方便。佛光山蕭碧霞師姑用香椿醬炒飯，再加入些微香菇精和糖，風味絕佳。臺北點水樓的陳文倉師傅用新鮮香椿加一點肉絲、蛋，南僑集團研發的膳纖熟飯，糗勁十足。

華人擅用香椿，川菜中的椿芽炒雞絲、陜菜的香椿魚皆是具地方特色的傳統佳肴。香椿魚是一道名不符實的菜，它只有香椿，沒有魚，做法是用鹽水稍微腌一下嫩香椿，以去除多余的水分；然后裹上用面粉、雞蛋、油、鹽和其他調味料拌成的糨糊，油炸而成。吃的時候可撒一點花椒鹽或胡椒鹽。

秦風古韻在他的書中說：香椿要吃新鮮和嫩的，也不要吃腌制的；不新鮮和腌制的香椿，會增加大量的亞硝酸鹽，長久食用有致癌之虞。我不曾請教過專業醫師的觀點，不過只有鮮嫩的香椿才好吃，否則了無滋味。

香椿樹干直立，高可達50米，宋·劉敞《靈椿館風折椿樹》：“野人獨愛靈椿館，館前靈椿聳危干。風揉雨煉三月余，奕奕中庭蔭華傘。”我不曾見過高大的香椿樹，原來臺北建國花市買的盆景都是幼苗，其實可以長成參天大樹。

樹葉能這么好吃，算是老天爺疼惜我們。《莊子·逍遙游》“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，也因為它可以活得很久，后人常用來比喻長壽，有“椿年”“椿齡”“椿壽”之說。椿也象征父親，曰“椿庭”，常和象征母親的“萱”相提并喻，像“椿庭萱室”比喻父母，“椿萱并茂”就比喻父母健在。古詩文中常提及，如唐·牟融《送徐浩》詩中云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭。”元·高明《琵琶記》也敘述：“書，我只為你其中自有黃金屋，卻教我撇卻椿庭萱草堂。還思想，休休，畢竟是文章誤我，我誤爹娘。”“女蘿松柏望相依，況景入桑榆。他椿庭萱室齊傾棄，怎不想著家山桃李？”

香椿抗氧化功能強，抗癌效果佳，又能清熱化濕、潤膚明目、健胃理氣、解毒殺蟲、治療糖尿病。中醫說它性味甘、苦、平。漢代醫書《生生編》已記載：“（香椿）嫩芽瀹食，消風祛毒。”除了內用，還可以外用，《本草綱目》載：“白禿不生發，取椿、桃、楸葉心搗汁，頻涂之。”不過，慢性病患者不要多吃。《食療本草》說：“椿芽多食動風，熏十二經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經絡也。”可見此物以素食為佳。太太生病后，我在陽臺種了兩株香椿盆栽，以便做菜時取用。美味之外，還帶著祝福的意思。