綠竹筍

4月—10月，5月—7月盛產

竹筍有一種特殊的清香，又裨益健康，能治高血壓、高血脂、高血糖，而且對消化道癌及乳腺癌有一定的預防作用，自古被視為山珍。臺灣頗有一些好筍——花蓮光復的箭竹筍，頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍，觀音山、三峽、平溪的綠竹筍，嘉義大埔的麻竹筍，阿里山的轎篙竹筍……其中我尤偏愛綠竹筍。

綠竹筍在氣溫高時成長較快，其產季仿佛一場由南而北的接力賽：屏東（長治），臺南（歸仁、關廟、佳里），竹苗（竹東、寶山、三灣、獅潭），觀音山（八里、五股），陽明山（士林、北投），中央山脈（從三峽、大溪、復興延伸到新店、木柵），一路傳遞，臺灣人從1月到10月都有筍吃。

北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林，每年5月至10月盛產綠竹筍，口感如水梨。優等的綠竹筍狀似牛角，筍身肥胖，彎曲，筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化，筍殼光滑，略帶金黃色澤；較劣的綠竹筍形如圓錐，外殼略呈褐色，尾端出青。

處理竹筍，最重要的是迅速保鮮，以阻止其纖維之老化，挽留細致清甜的質地?！芭_灣廚神”施建發教我煮竹筍的秘訣——在能滿溢筍的水里先擱入米，煮沸后再放進竹筍，不蓋鍋蓋，以免味道變苦，煮一小時，讓鍋里的筍持續浸在水里自然冷卻，再置入冰箱冷藏兩小時。這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚，竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。岳父七十大壽時，家族聚餐就擇定阿發師經營的青青餐廳，吃過青青餐廳竹筍沙拉、竹筍雞的人，無不贊美。

綠竹筍料理變化無窮，可煮可蒸可烤可焗可燜可燉可炒可拌可煸可燴可燒，可當主角，也可扮配角；能獨當一面，也能和肉、魚、蛋、豆、蔬為伍。其呈現形狀有絲、片、塊、條、丁，無一不可，入菜的姿態可謂風情萬種。

除了清烹，竹筍也適合葷治。例如東坡肉。東坡肉的秘訣并非表象的“少著水，柴頭罨煙焰不起”，慢工細火只是基本動作，我試驗過，正宗而好吃的東坡肉不能缺少酒和竹筍，酒能有效提升肉質，竹筍則吸收豬肉的油膩，又釋放自身特殊的清香。

現在很多餐廳學得皮毛，便也大膽地賣起東坡肉。其實略懂皮毛不要緊，只要讓肉、筍、酒三者合奏，并不至于差太遠，壞就壞在蠢廚自作聰明——有的只會在切割方正的豬肉上綁草繩，用政客的表面功夫來侮辱食物；有的擱了過量的冰糖或醬油，作風魯莽；有的竟用太白粉勾芡，看起來就像失敗的腐乳肉……

李漁對食物的評價是蔬勝過肉，肉又勝過膾；竹筍，則是蔬食第一品，“肥羊嫩豕，何足比肩”。他有一段竹筍葷治的辯證很有見解：

牛羊雞鴨等物，皆非所宜；獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。

李漁這段話可以佐證東坡肉的燒法，應該列為廚師的座右銘。先人吃筍的歷史可追溯到西周，《詩經·韓奕》敘述韓侯路過屠地，顯父以清酒百壺為他餞行，“其肴維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲”，席上佳肴有鱉、魚鮮、香蒲和竹筍，可見竹筍之受重視。

筍的料理方法很多，須注意此物鮮美至極，萬不可令陳味掩蓋壓制，笠翁先生治筍主張“素宜白水，葷用肥豬”，素吃時“白煮俟熟，略加醬油。從來至美之物，皆利于孤行”。我在外面吃筍最怕見沙拉醬、美乃滋覆蓋筍上，筍身沾沙拉醬，宛如美人慘遭毀容，令人扼腕悲傷。綠竹筍清啖即佳，口味濁重者稍蘸醬油芥末足矣，奈何江湖上這么多不辨滋味的呆廚，以為胡亂買了沙拉醬就可以上菜，摻入味精就會煮湯。八里“海堤竹筍餐廳”的涼拌竹筍，用芝麻醬取代沙拉醬，清新可喜。

木柵山區是臺北市最大的綠竹筍產區，產季從端午到中秋，有四個月的時間。近年每當產季開始，木柵農會舉辦綠竹筍生產技術大賽，并備辦一場綠竹筍大餐，菜色均以綠竹筍為主調變化，包括涼筍龍皇櫻桃派、鮑魚全罐拼醬筍、香筍紅棗醋熘魚、竹香蓮子荷葉飯、鮮筍佛跳魚翅盅、烏骨全雞嫩筍鍋、腐腦筍絲燴三鮮、一品綠竹小籠包、紅燒筍塊品元蹄等九道。

我最常吃綠竹筍的所在是老泉里的野山土雞園，通常是一盤涼筍，一鍋鮮筍菜脯湯。那些筍都是老板阿俊所植，天未亮他就荷鋤采收，他總是循露水辨位，精確尋找未出土的竹筍。

2005年我開辦《飲食》雜志之初，曾經向木柵農會訂了三桌，在舜德農莊宴請雜志的作者。那時候逯耀東教授還在世，我駕車去興隆路接了他和逯師母，一路上央求他擔任社長。他勉強答應任職三個月，之后改掛編輯委員，理由是社長不能投稿。

我學習飲食之道，雖然不見得是逯老師啟蒙，然則我們這一代雅好美食的友人，卻都尊他為師。聚餐時，大家好像忽然間失去了味覺，往往先盯著他看，看他筷夾入口后的表情，再決定如何對待那食物。有次在時報文學獎的決審會議上，堆置的稿件旁擺滿了各種北京小點，大家只顧吃驢打滾、豌豆黃、艾窩窩、蕓豆卷、山楂糕，并未理會冷落一旁的肉末燒餅，逯老師拿起來咬了一口，用眼神示意我趕緊吃，所有人也都注意到他透露美味的眼神了，半分鐘之內，那盤肉末燒餅被搶食得干干凈凈。

2006年，逯老師猝然辭世之后，我邀了一些他生前的吃友，在永寶餐廳用吃吃喝喝的方式懷念他，并請黃紅溶演奏巴赫《無伴奏大提琴組曲》慢板樂章和快板樂章。

選擇“永寶”，是因為這是一家很深情的餐廳，也因為逯老師鐘愛這里的古早菜。綽號“老鼠師”的陳永寶從1967年起專營外燴，打響口碑。1979年，遂在木柵保儀路立號開設這家餐廳。“老鼠師”在當年的“千島湖事件”中遇害，兒女們為了懷念爸爸，接手經營餐廳。第二代掌門人陳欽賜先生完全繼承父親的廚藝，保留古早的辦桌滋味，更不斷研發創新。

又是綠竹筍盛產的季節，現在永寶餐廳已經歇業，如今也只能追憶和逯老師一起在舜德農莊吃綠竹筍、白斬雞、豆腐，喝文山包種茶的夜晚。