綠豆

春作2月—3月，夏作6月—8月

外帶盒飯那女子，將塑料袋套進(jìn)鋼杯，長勺撈了又撈，她大概沒感覺后面有人排隊(duì)，或根本無所謂，緩慢沿鍋底撈起來，傾斜，令綠豆湯流掉，如此這般反復(fù)地?fù)屏擞謸疲蟾佩佔(zhàn)永锏木G豆、薏仁所剩無幾，每一勺僅能撈出少許豆粒。

這家素食自助餐為了增加菜肴重量，幾乎每一道菜都勾芡，我雖然不喜歡，午飯時間還是偶爾走進(jìn)來，可能意識到這一餐不要吃肉，也可能是為了店家提供的綠豆薏仁湯。

綠豆湯是家庭常備的消暑飲料，綠豆與薏仁尤其有著千年的恩愛。兩者結(jié)合煮湯，是華人的夏季養(yǎng)生甜品，除了美味，還能消暑除煩，做法是綠豆與薏仁洗凈，分別浸泡2小時以上，煮的時候也是分開煮，各自冰鎮(zhèn)，吃的時候再混合在一起。人體高溫出汗，會流失大量的礦物質(zhì)和維生素，導(dǎo)致內(nèi)環(huán)境紊亂，綠豆含有豐富無機(jī)鹽、維生素，在酷熱天氣喝綠豆湯，可及時清熱解暑。

普遍認(rèn)為綠豆原產(chǎn)于印度、緬甸一帶，別名青小豆、菉豆、植豆，野生綠豆則喚胡綠豆。中土早就普遍種植，李時珍云：“綠豆處處種之。三四月下種，苗高尺許，葉小而有毛，至秋開小花，莢如赤豆莢。粒粗而色鮮者為官綠；皮薄而粉多、粒小而色深者為油綠；皮厚而粉少早種者，呼為摘綠，可頻摘也；遲重呼為拔綠，一拔而已。北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒食、食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品。牛馬之食亦多賴之。真濟(jì)世之良谷也。”

可見綠豆是北方日常食物，具藥膳功能，所謂“一家煮豆，香味四達(dá)，患病者聞其氣輒愈”。古籍如《開寶本草》《本經(jīng)逢原》《隨息居飲食譜》《本草拾遺》《本草經(jīng)疏》多有記載，綠豆具消暑、利尿、袪痘、通經(jīng)脈、潤喉止渴、消腫通氣的功效，《本草綱目》載：“煮食，消腫下氣，壓熱解毒。生研絞汁服，治丹毒煩熱風(fēng)疹，藥石發(fā)動，熱氣奔豚。治寒熱熱中，止瀉痢卒澼，利小便脹滿。厚腸胃。作枕，明目，治頭風(fēng)頭痛。”李時珍在書中斷言綠豆芽能解酒毒熱毒，“諸豆生芽皆腥韌不堪，惟此豆之芽白美獨(dú)異。今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發(fā)瘡動氣，與綠豆之性稍有不同”。

綠豆芽的維生素估量比綠豆更高。明代詩人陳嶷《豆芽賦》贊頌綠豆芽：

有彼物兮，冰肌玉質(zhì)。子不入于污泥，根不資于扶植，金芽寸長，珠蕤雙粒；匪綠匪青，不丹不赤；宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蟄；雖狂風(fēng)疾雨不減其芳，重露嚴(yán)霜不凋其實(shí)；物美而價廉，眾知而易識；不勞乎椒桂之調(diào)，不資乎芻豢之汁；數(shù)致而不窮，數(shù)食而不。雖以赫乎柱史之嚴(yán)，每嘗置之于齒牙；驀矣憲臺之邃，亦嘗款之而深入；當(dāng)乎退食之委蛇，則伴其倉米之廩食。至于滌清腸，漱清臆，助清吟，益清職，視彼主人所陳者，奚啻倍蓰而萬億也歟？

此賦先鋪陳了天下各種珍奇美味，再敘述豆芽菜的生長、形態(tài)，并描寫其品格功用，意象靈動，寓意深刻。

綠豆有綠色、金黃色和黑色，綠色又分為油綠豆、粉綠豆兩種。油綠豆外殼油亮平滑，質(zhì)感較硬，適合加工做餡料、粉絲、粉皮，孵豆芽；粉綠豆又稱毛綠豆，易熟爛，多用來煮綠豆湯。

當(dāng)豆莢由綠轉(zhuǎn)黑才能采收，豆莢成熟的時間也不一致，須分批分期及時采收，無法機(jī)械化。采收后還要進(jìn)行兩次日曬，第一次曝曬令豆莢裂殼，風(fēng)選，再日曬，冷藏保存。綠豆屬兼作小宗雜糧，種植需大量勞力，臺灣的栽培面積大幅度縮減，坊間所售多為進(jìn)口。

除了熬湯，也常煮粥。我們神往的綠豆粥熬得稀稠適度，泛著米光，飄著豆香；也許有咸鴨蛋、醬菜陪伴著，串聯(lián)著華人的飲食生活。

大龍峒人黃水沛（1884—1959）作《綠豆粥》：“一飽何曾要萬錢，故人杯水抵瓊筵。自甘藜藿時恒啜，間食膏粱味益鮮。金谷咄嗟為客辦，曹家烹煮并萁然。莫教黑白同成腐，爛熟方將口腹填。”藜藿指普通人吃的野菜，詩中還用了石崇的典故，豆粥需慢慢熬，晉代石崇在金谷園宴客，卻能片刻間端出煮好的豆粥。《晉書·石崇傳》載，崇為客作豆粥，咄嗟便辦。每冬得韭萍齏。王愷不能及，每以此為恨。乃密貨崇帳下，問其所以。答云：“豆至難煮，預(yù)作熟末，客來，但作白粥以投之耳；韭萍齏，是搗韭根，雜以麥苗耳。”于是悉從之，遂爭長焉。祟后知之，因殺所告者。

古人好像特別愛豆粥，綠豆赤豆，均可入粥，咸信有保健作用，諸如唐代儲光羲、李商隱，宋代陸游、范成大、惠洪，元代楊允孚，明代周砥，清代阮葵生等，皆有詩贊頌。阮葵生《吃粥詩》前四句云：“香于酯乳膩于茶，一味和融潤齒牙。惜米不妨添綠豆，佐餐少許抹鹽瓜。”

蘇軾《豆粥》借歷史典故說了兩個故事：光武帝劉秀起兵之初，被強(qiáng)敵逼得四處逃竄，倉皇來到滹沱河下游的饒陽蕪蔞亭，饑寒交迫，幸虧手下大將馮異送來豆粥，化解了劫數(shù)。后來，遇大風(fēng)雨，馮異抱薪，生火給劉秀取暖，劉秀對灶燎衣：

君不見滹沱流澌車折軸，公孫倉皇奉豆粥。
濕薪破灶自燎衣，饑寒頓解劉文叔。
又不見金谷敲冰草木春，帳下烹煎皆美人。
萍齏豆粥不傳法，咄嗟而辦石季倫。
干戈未解身如寄，聲色相纏心已醉。
身心顛倒自不知，更識人間有真味。
豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。
地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。
我老此身無著處，賣書來問東家住。
臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。

江邊雪白的蘆葦，早晨升起炊煙的茅廬，懶洋洋躺在床上聽雞鳴，估計豆粥煮熟了，散著頭發(fā)趿拖著鞋就去吃一頓。詩僧惠洪《豆粥》詩也用了那兩個典故，并描述具體煮法：“出碓新粳明玉粒，落叢小豆楓葉赤。井花洗粳勿去萁，沙餅煮豆須彌日。五更鍋面漚起滅，秋沼隆隆疏雨集。急除烈焰看徐攪，豆才亦趨洄渦入。”前半段敘述豆粥的原料，烹制時間和火候，可見豆粥雖則清貧，熬煮卻耗時費(fèi)神。

就像芝麻綠豆，乍看總不起眼，豆子常象征窮人，喜劇之父阿里斯托芬在劇作《普魯特斯》（Plutus）中敘述一個人發(fā)財了，就“再也不像個扁豆了”。豆子也象征萌芽、成長和生命，古人賦予豆子超自然力量，古巴比倫的迦勒底人（Chaldean）相信人死后會變成蠶豆；埃及法老用小扁豆陪葬，借小扁豆帶靈魂上天堂……

相傳綠豆做枕頭可令眼睛清亮，我睡了好幾年，似乎無效，眼睛依然濁，依然識人不明。

綠豆之為用大矣，如綠豆海帶湯、綠豆涼粉；此外，綠豆做成粉、甜品如綠豆糕、綠豆椪，皆是高尚茶食，也是很有面子的伴手禮。華人世界常見綠豆湯、綠豆粥；綠豆冰沙臺灣才有，乃綠豆泥、冰沙、蜂蜜的組合。

我在“三少四壯”專欄初談綠豆時曾說，綠豆蒜口感滑爽綿密，甜而不膩，最初以熱食出現(xiàn)。烈陽下的南臺灣永遠(yuǎn)需要一些消暑退火的東西，很快就轉(zhuǎn)變成冰品：“源于恒春半島的綠豆蒜是脫殼后的綠豆仁，可能是狀似拍碎的蒜頭，故名。”不久《人間副刊》轉(zhuǎn)來張悅雄先生長信，指正綠豆蒜名稱的由來：

老朽是地道的恒春人氏，就記憶所及，綠豆蒜取名的由來，完全和它是不是“狀似拍碎的蒜頭”無關(guān)。兒時的恒春，偏遠(yuǎn)，偏僻幾無多識者。每當(dāng)夜色昏黃，落山風(fēng)起時節(jié)，但見一位年約四五十的“一條漢子”，擔(dān)著一副像剃頭擔(dān)子的物事，一邊擺幾傳碗筷（鐵制湯匙），一邊小火爐上煨著一鍋清澈淡白勾芡去皮綠豆，在燈影下，在沙塵滿街的小道上，一聲聲吆喝：“綠豆蒜哦，綠豆蒜哦。”常常記起，這時候，祖母就會推開家里那道透風(fēng)透光的柴扉，嚷著：“蒜啊！來兩碗綠豆蒜。”原來，擔(dān)著綠豆蒜沿街叫賣的“漢子”，他的諢名就叫“蒜啊”（真實(shí)姓名已無從查考）。這是五六十年代時的陳年往事了。

恒春半島辟為公園之后，綠豆蒜也跟著紅火了起來，只是蒜啊的沿街叫賣“綠豆蒜哦，綠豆蒜哦”的聲音，已消失在街燈昏黃的蒼茫里，蒜啊這條“漢子”也湮沒在時間的長流里了。現(xiàn)在的所謂綠豆蒜不但已換成黑（紅）糖的焦黃色色彩，里頭還多了龍眼干、粉粿等等物事，已喪失了他原有的清純和原汁原味。

張先生是恒春南門人，字里行間感覺他非常謙遜，以上記述的童年經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)可信，也十分寶貴。

我難忘那個酷熱的三伏天，秀麗參加了她最后的家庭旅游，我駕車來到宜蘭，加入“北門綠豆沙牛乳大王”排隊(duì)人龍，端了一杯綠豆沙牛乳給病妻，囑她慢慢喝。調(diào)理臺上擺滿了各種水果，翠綠的檸檬、四季橘，褐綠相間的駱梨，鮮黃的橙子、葡萄柚，果汁機(jī)忙碌運(yùn)轉(zhuǎn)，似乎有些水汽被烈日蒸騰，亮晃晃地讓人睜不開眼睛。我們共同的時光，和生命中一些疼惜的也被蒸發(fā)，了無痕跡。