空心菜

3月—12月

新生南路那家賣羊肉的餐館到了用餐時間總是人滿為患，店家遂在騎樓擺了桌椅。肉香飄上街，空氣激動，仿佛嗅覺的招徠，令饑腸號叫，心神難安，身不由己被引進店里。其實我只愛他們的沙茶羊肉炒空心菜，沙茶羊肉和空心菜像個性迥異的一對佳偶，互相體諒欣賞，乃結構出難以抗拒的滋味。我常搭配一碗飯、一碗羊肉湯，堪稱美好的一頓。

空心菜“氣烈消煩滯，登俎效微勞”，明快，清脆，葷素相宜，特別適配辣椒、大蒜、豆腐乳、豆豉、沙茶、蝦醬等濃烈辛香調味料。

我跟孫中山先生一樣，也愛吃蝦醬炒空心菜；孫先生當了大總統，宋慶齡仍經常為他準備。章太炎先生亦酷嗜空心菜，嘗謂夏天“不可一日無此君”。

蝦醬炒空心菜在馬來西亞喚“馬來風光”，是空心菜炒參巴峇拉煎（Sambal Belacan），即峇拉煎（Belacan）加上參巴辣醬（Sambal），經常混合了蝦醬、酸柑汁、辣椒、糖。峇拉煎是馬來西亞的一種蝦膏，又名馬拉盞、巴拉煎，是將加工后的小銀蝦鹽漬、曝曬、發酵；反復4至5次工序，再以機器攪碎，加入胡椒粉，定形。此醬此膏帶著強烈的南洋氣質、赤道性格。

空心菜因莖部中空而得名，又名蕹菜、壅菜、甕菜、應菜、藤菜、無心菜、空筒菜、通菜、通心菜、葛菜等等，故鄉在亞洲，乃亞洲特有蔬菜，中國主要分布在長江以南多水地帶；品種不少，諸如葉片呈竹葉形的泰國空心菜、白梗、青梗、青葉白殼、絲蕹、吉安蕹……開的花像牽牛花，大別為白花種及淡紫色花種。白色花的空心菜，其莖通常為綠色的；開淡紫色花的，其莖則為紫紅色。

最早能見的文獻記載是晉代嵇含所撰的《南方草木狀》：“蕹，葉如落葵而小，性冷味甘。南人編葦為筏，作小孔，浮于水上。種子于水中，則如萍根浮水面。及長，莖葉皆出于葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也。冶葛有大毒，以蕹汁滴其苗，當時萎死。世傳魏武能啖冶葛至一尺，云先食此菜。”冶葛即野葛，是一種毒草，又叫胡蔓草。沒事表演吃毒草？曹操還真愛現。現代醫學已證實它含豐富的類胡蘿卜素及類黃酮抗氧化物，和人體不能合成的8種氨基酸；能降血壓、降血脂、降膽固醇、改善血糖，具通便解毒的作用。

蕹菜性格像野菜，可粗分“園蕹”“水蕹”，水蕹的葉片較肥大，呈三角形；園蕹長在土里，菜葉細長呈劍形。園蕹折斷莖干埋入土中，能從節處長出新枝；水蕹生命力尤強，搴莖擲入水里，即會生根繁衍。

清·吳其濬《植物名實圖考》敘述一段吃空心菜經驗：“余壯時以盛夏使嶺南，癉暑如焚，日啜冷齏。抵贛驟茹蕹菜，未細咀而已下咽矣。每食必設，乃與五谷日益親。”不過，空心菜雖好吃，卻富含膳食纖維，牙齒知道，腸胃也知道，應多咀嚼幾下，實不宜如此猴急吞咽。

我們吃空心菜皆葉、莖一起食用，它物美價廉，一年四季皆能采收；即使被臺風摧殘，也很快能復耕上市，堪稱臺灣最不虞匱乏的鮮蔬，臺諺“食無三把蕹菜，就欲上西天”，喻好高騖遠、不實在、缺乏實務經驗，可見吾人要努力吃蕹菜。

廈門曾有一“蕹菜河”，因河中種植蕹菜而得名，清乾隆年間，在閩南任過職的張五典有詠蕹菜詩：“嫩綠浮春池，葦筏作畦畝。細莖間脆葉，泥沙未能垢。雅勝僧房齏，宜點葡萄酒。借問種者誰，恐是抱汲叟。”

蕹菜就像它另一個名字無心菜，沒有太復雜的心思，耐澇耐熱，生命力頑強，就是不耐寒。臺灣各地皆產，生產旺季在夏天，常見浮生于水田、溝渠、溪畔及沼澤濕地，遇水而盛，如稍有水流，生長起來會較肥大；本性隨遇而安，不講究環境，且常成叢生長。種植在水田、池沼的“水蕹菜”，葉、藤管都比旱地的大，口感較嫩。

空心菜的鐵質含量高，烹炒時容易變黑，必須急火快炒，或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。水耕空心菜比土耕的不易變黑。選購時自然以鮮嫩翠綠為佳，水蕹較不耐儲藏，宜挑無氣根的嫩枝，若莖旁長出嫩芽，表示老了；園蕹若帶根冷藏，則能維持五六天不虞黃化凋萎。

臺灣蕹菜長得很標致，我尤其鐘愛溫泉蕹菜。礁溪溫泉屬弱堿性的碳酸氫鈉泉，適宜部分農作物生長，如蕹菜、絲瓜、茭白筍。泡溫泉的蕹菜，莖肥葉大又纖維幼細，出落得柔嫩水靈、細致滑利。

此菜家人般，家常得不怎么注意它；可它隨時在身邊，清新、平淡、窩心，給予生活蓊郁感，那是生命的葉綠素。

我過了中年才漸漸能欣賞空心菜之美，每次見它總是蒼翠欲滴，最宜爆炒；煮湯也不賴，蕹菜湯，蕹菜青青的一碗清淡湯，特別能襯托生活的簡單之美。我常追憶少年時和外婆種菜、收割空心菜，鐮刀一揮，它又繼續生長，自夏徂秋，逐次收成，直到季節過了。季節過了，夢中猶有炒菜香，一種承諾的氣味。