第一章　小微酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié)　小微酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)

一、酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

盡管酒店餐飲行業(yè)是一個(gè)有著幾千年歷史的行業(yè)，古代的驛站、館驛、客棧等，其實(shí)也就是今天的賓館、飯店，但是酒店餐飲行業(yè)的主要業(yè)務(wù)并沒(méi)有發(fā)生變化，客房、餐飲、多種服務(wù)仍然是這個(gè)行業(yè)最主要的業(yè)務(wù)。在這里，我們對(duì)酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)做一全面的介紹，以幫助我們更好地學(xué)習(xí)以上業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)處理方法。酒店餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)如圖1-1所示。

二、小微酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)的概念

（一）什么是會(huì)計(jì)

在日常生活中，“會(huì)計(jì)”這個(gè)名詞至少包含兩重含義：第一重，會(huì)計(jì)是指在各種經(jīng)濟(jì)組織中從事會(huì)計(jì)工作的人員，即會(huì)計(jì)工作人員。第二重，會(huì)計(jì)是指對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行確認(rèn)、計(jì)量、記錄、核算的管理行為，即會(huì)計(jì)行為。在本書(shū)中，如沒(méi)有特殊說(shuō)明，會(huì)計(jì)是指各類(lèi)經(jīng)濟(jì)組織中的會(huì)計(jì)行為。

（二）哪些企業(yè)屬于小微企業(yè)

小微企業(yè)是小型微利企業(yè)的簡(jiǎn)稱(chēng)，那么，哪些企業(yè)屬于小微企業(yè)，有沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)呢？

財(cái)政部會(huì)計(jì)司2010年初將制定發(fā)布《小企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》列入了工作計(jì)劃。在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，起草了《小企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)本稿），其中對(duì)“小微企業(yè)”做出定性定義，即根據(jù)國(guó)務(wù)院第287號(hào)《企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)告條例》第45條的規(guī)定，明確為“①不承擔(dān)社會(huì)公眾責(zé)任；②經(jīng)營(yíng)規(guī)模較??；③既不是企業(yè)集團(tuán)內(nèi)的母公司也不是子公司”。其中，“不承擔(dān)社會(huì)公眾責(zé)任”是指：一是企業(yè)的股票或債券在市場(chǎng)上不公開(kāi)交易；二是非受托持有和管理財(cái)務(wù)資源的金融機(jī)構(gòu)或其他企業(yè)。

2011年7月4日，工信部等四部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《中小型企業(yè)劃型標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》。該規(guī)定根據(jù)行業(yè)類(lèi)別對(duì)中小及微小型企業(yè)的劃分標(biāo)準(zhǔn)做了明確規(guī)定。規(guī)定指出“住宿餐飲業(yè)：從業(yè)人員300人以下或營(yíng)業(yè)收入10000萬(wàn)元以下的為中小微型企業(yè)。其中，從業(yè)人員100人及以上，且營(yíng)業(yè)收入2000萬(wàn)元及以上的為中型企業(yè)；從業(yè)人員10人及以上，且營(yíng)業(yè)收入100萬(wàn)元及以上的為小型企業(yè)；從業(yè)人員10人及以下或營(yíng)業(yè)收入100萬(wàn)元及以下的為微型企業(yè)”。

所以，本書(shū)中如無(wú)特殊說(shuō)明，小微酒店餐飲企業(yè)均指的是從業(yè)人員10人及以上100人以下，且營(yíng)業(yè)收入100萬(wàn)元及以上2000萬(wàn)元以下，不公開(kāi)發(fā)行股票和債券，以提供客房業(yè)務(wù)、餐飲業(yè)務(wù)和多種服務(wù)為其主要業(yè)務(wù)的企業(yè)。

（三）小微酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)

酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)是指酒店企業(yè)的一種經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，會(huì)計(jì)是適應(yīng)社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展和管理要求而產(chǎn)生的，它是以貨幣為主要形式對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行反映和監(jiān)督，通過(guò)收集、處理、傳遞和利用會(huì)計(jì)資料，對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行控制、調(diào)節(jié)和決策，是提高經(jīng)濟(jì)效益的一種管理活動(dòng)，是企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理的重要組成部分。作為酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)，就是負(fù)責(zé)酒店企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)的日常經(jīng)營(yíng)核算記錄和監(jiān)督的活動(dòng)。會(huì)計(jì)的基本職能，就是進(jìn)行會(huì)計(jì)核算和會(huì)計(jì)監(jiān)督。酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算的主要特點(diǎn)見(jiàn)表1-1。

三、小微酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)的職能

會(huì)計(jì)的職能是指會(huì)計(jì)在經(jīng)濟(jì)管理過(guò)程中所具有的內(nèi)在的功能，而會(huì)計(jì)的作用則是在會(huì)計(jì)運(yùn)行過(guò)程中會(huì)計(jì)職能的內(nèi)在表現(xiàn)?，F(xiàn)代會(huì)計(jì)具有會(huì)計(jì)核算與會(huì)計(jì)監(jiān)督兩大職能。

（一）會(huì)計(jì)核算

會(huì)計(jì)核算職能，即會(huì)計(jì)反映職能，是指會(huì)計(jì)以貨幣為主要計(jì)量單位，通過(guò)確認(rèn)、計(jì)量、記錄、計(jì)算、報(bào)告等環(huán)節(jié)，對(duì)特定會(huì)計(jì)對(duì)象（或稱(chēng)特定會(huì)計(jì)主體）的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行記賬、算賬、報(bào)賬，為各有關(guān)方面提供會(huì)計(jì)信息的功能。

核算職能不僅僅是對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行事后反映，還包括事前核算與事中核算。事前核算的主要形式是進(jìn)行預(yù)算，參與決策；事中核算的主要形式是進(jìn)行預(yù)測(cè)，參與決策；事中核算的主要形式是在計(jì)劃或預(yù)算的執(zhí)行過(guò)程中，隨時(shí)反映計(jì)劃或預(yù)算的執(zhí)行情況，以便對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行控制，使其按計(jì)劃或預(yù)期的目標(biāo)進(jìn)行。

（二）會(huì)計(jì)監(jiān)督

會(huì)計(jì)監(jiān)督職能，即會(huì)計(jì)控制職能，是指會(huì)計(jì)人員在進(jìn)行會(huì)計(jì)核算的同時(shí)，通過(guò)預(yù)測(cè)、決策、控制、分析、考評(píng)等具體方法，對(duì)特定會(huì)計(jì)對(duì)象所發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的合法性、合理性進(jìn)行審查。會(huì)計(jì)監(jiān)督是會(huì)計(jì)的基本職能之一，同時(shí)又是經(jīng)濟(jì)監(jiān)督的重要組成部分。在小微酒店餐飲企業(yè)中，經(jīng)營(yíng)分散、業(yè)務(wù)繁雜，會(huì)計(jì)監(jiān)督的作用就顯得尤為重要。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)會(huì)計(jì)法》和其他有關(guān)會(huì)計(jì)法規(guī)的規(guī)定，會(huì)計(jì)人員進(jìn)行會(huì)計(jì)監(jiān)督的對(duì)象和內(nèi)容是本單位的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。會(huì)計(jì)監(jiān)督的基本內(nèi)容如圖1-2所示。

會(huì)計(jì)的核算職能與監(jiān)督職能是相輔相成的，只有在對(duì)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行正確核算的基礎(chǔ)上，才可能提供可靠資料作為監(jiān)督依據(jù)。同時(shí)，也只有搞好會(huì)計(jì)監(jiān)督，保證經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)按規(guī)定的要求進(jìn)行，并且達(dá)到預(yù)期的目的，才能發(fā)揮會(huì)計(jì)核算的作用。

四、小微酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)的作用

會(huì)計(jì)作用是會(huì)計(jì)職能的外在化，它是會(huì)計(jì)的內(nèi)在職能在一定條件下的外在轉(zhuǎn)化。

（一）反映經(jīng)濟(jì)活動(dòng)

會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)所提供的信息具有連續(xù)、系統(tǒng)、全面、綜合的特點(diǎn)，不僅能反映出一個(gè)會(huì)計(jì)主體的財(cái)務(wù)狀況、財(cái)務(wù)狀況的變化及其經(jīng)營(yíng)成果，而且能夠以貨幣形式再現(xiàn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，為經(jīng)濟(jì)管理提供便利。

（二）控制經(jīng)濟(jì)活動(dòng)

會(huì)計(jì)對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的控制，具體表現(xiàn)如圖1-3所示的三個(gè)方面。

（三）評(píng)價(jià)企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)

具體說(shuō)來(lái)，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)可以通過(guò)定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，揭示一個(gè)企業(yè)的財(cái)務(wù)及其變動(dòng)情況和最終經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，可以通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)告的分析，肯定成績(jī)、找出差距、提出改進(jìn)措施。

（四）參與經(jīng)濟(jì)決策

會(huì)計(jì)提供收集數(shù)據(jù)、提供信息預(yù)測(cè)，建立目標(biāo)并討論各種方案，能夠選擇最優(yōu)方案。據(jù)估計(jì)，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理中所需要的信息70%以上來(lái)自會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)。當(dāng)然，在整個(gè)決策過(guò)程中，會(huì)計(jì)只能支持決策而無(wú)法代替決策，會(huì)計(jì)所起的是“參謀”作用，即“參與”的意思。

（五）預(yù)測(cè)經(jīng)濟(jì)前景

企業(yè)為了確定恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，必須收集大量歷史的和當(dāng)前的信息。通過(guò)會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)報(bào)告中具有預(yù)測(cè)價(jià)值的歷史信息，能夠預(yù)測(cè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)前景。特別應(yīng)提到的是，在西方國(guó)家，還明確規(guī)定在財(cái)務(wù)報(bào)表以外的其他財(cái)務(wù)報(bào)告中應(yīng)披露預(yù)測(cè)信息，在我國(guó)也進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)定。