辨識(shí)度　大董中國(guó)意境菜：中餐烹飪的哲學(xué)與表達(dá)

仔細(xì)算來，大董中國(guó)意境菜從理論提出并付諸實(shí)現(xiàn)，至今已有15 年了。在這段時(shí)間里，國(guó)內(nèi)外人士對(duì)大董中國(guó)意境菜逐步有了更深入的認(rèn)知與認(rèn)同。

大董中國(guó)意境菜能深受大家歡迎，并形成一定的影響力，我覺得是因?yàn)樗磉_(dá)出了每個(gè)人對(duì)生活之美的追求和向往。

從經(jīng)營(yíng)上說，不論任何企業(yè)，都要以產(chǎn)品為核心競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品要有獨(dú)特性，要制造市場(chǎng)差異化，從而形成我是獨(dú)特的、唯一的、個(gè)性的。1985 年，我們還沒有真正意義上的店，那時(shí)候的烤鴨鴨油味重、鴨皮厚，菜品還都是非常傳統(tǒng)的魯菜，沒有形成自己獨(dú)特的產(chǎn)品和品牌。

我們首先研究如何改變烤鴨的吃法。以前，烤鴨配料只有醬和蔥，我們重新恢復(fù)了八種調(diào)味料。烤鴨也從提前烤制變成現(xiàn)烤，不光現(xiàn)烤，還要端到前廳去現(xiàn)場(chǎng)片鴨、碼盤，多了與客人的互動(dòng)，效果就變得完全不一樣，非常吸引人。烤鴨碼盤也有講究，原來是先片鴨胸，但是如果要碼盤，就得先片鴨腿，再把最好的鴨胸肉和鴨皮放在上面，讓客人能在第一口吃到最好的鴨皮和鴨肉。

吃法改變之后，接下來研究怎么能夠皮厚且酥，于是我們提出“酥不膩烤鴨”的概念，讓烤鴨更健康，口感更有辨識(shí)度，具備了市場(chǎng)差異化。

我們還在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，推出一系列新菜品，比如從黃燜魚翅演變出紅花汁魚翅，從魚翅轉(zhuǎn)變?yōu)槎蠠ⅲ褪侵暗氖[燒海參，這些改變都是為了形成名菜、名人、名店的效應(yīng)。再之后就是慢慢注重?cái)[盤，讓每一道菜的呈現(xiàn)都有了美學(xué)新高度。

2002 年公司轉(zhuǎn)制，當(dāng)時(shí)就想應(yīng)該重新取一個(gè)店名，有個(gè)朋友說，那就叫“大董”吧。到了2006 年，有了大董南新倉(cāng)店，出品體系的建立有了萌芽，有了更多思索。到明確地提出“大董中國(guó)意境菜”這個(gè)稱謂并逐步將其系統(tǒng)化，已經(jīng)是2009 年了。

我一直堅(jiān)信中國(guó)烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)。前兩者毋庸置疑，比如傳統(tǒng)養(yǎng)生和傳統(tǒng)烹飪一向強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”，從人體的營(yíng)養(yǎng)金字塔來看，這個(gè)傳統(tǒng)理論是與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理論不謀而合的。從文化的角度，我們也看到，飲食文化與傳統(tǒng)文化是同源的，是密不可分的且相互作用的。但為什么是藝術(shù)？是什么形式的藝術(shù)？要怎樣去體現(xiàn)這種藝術(shù)？卻是入行30 多年來我一直在探索的命題。

藝術(shù)上的體驗(yàn)是多層次的。我很認(rèn)同一句古話：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，這種微妙的變化是無法用語言來表述的。剛?cè)胄袝r(shí)，我的師父也說過烹飪就是“火中取寶”，所謂烹飪藝術(shù)，就是用精準(zhǔn)的火候使食物達(dá)到最理想的食用狀態(tài)，這是一種不可言說的境界，很微妙，只能通過不斷的實(shí)踐去體會(huì)。

比如一道烹掐菜，剛好烹飪到去生，又不能火候過了，在于時(shí)間的準(zhǔn)確把握。又比如拔絲蘋果，未能出絲與能出絲的狀態(tài)就在那一剎那，要通過對(duì)顏色和氣泡的觀察，攪動(dòng)糖液的手感來判斷。要想對(duì)這種變化把握得非常精準(zhǔn)，需要在工作中不斷積累經(jīng)驗(yàn)。

還有一種烹飪藝術(shù)，體現(xiàn)在如何將食物呈現(xiàn)出來。20 世紀(jì)80 年代以后，中國(guó)烹飪呈現(xiàn)的藝術(shù)，我認(rèn)為走了一段很長(zhǎng)的彎路。

這要從人們的審美習(xí)慣說起。歷史上流傳下來的一些高級(jí)菜式，比如滿漢全席、官府菜，都有所謂的“看菜”，它們除了在味道上講究之外，更注重的是通過擺盤的形式來烘托宴會(huì)氣氛，顯示豪門大宴、皇家威儀。一路發(fā)展下來，雖然菜的味道不斷進(jìn)步，在造型上卻裹足不前，呆板、僵化、盛裝方式單一。這種拼擺、雕刻等擺盤方式在20 世紀(jì)80 年代可謂登峰造極，成為高檔菜的象征。但我認(rèn)為，這只是重形式而不重內(nèi)容，讓烹飪藝術(shù)遠(yuǎn)離了生活和市場(chǎng)。因?yàn)檫@一切拼擺的“藝術(shù)”，只會(huì)在烹飪比賽的時(shí)候得到表現(xiàn)，雖然能讓菜品在比賽中取得好成績(jī)，卻一點(diǎn)都不實(shí)用。

而在同時(shí)期，西餐卻走向了另外一條道路，在精致菜品的路上不斷演化，并將“精致”發(fā)展為烹飪的一種藝術(shù)呈現(xiàn)方式。其實(shí)，西餐的藝術(shù)呈現(xiàn)方式（擺盤和色彩搭配），與西方藝術(shù)有著非常深的淵源，擺盤就像西方繪畫一樣，注重色彩，注重點(diǎn)與線的結(jié)合，注重光線對(duì)整道菜品的影響等。我在這種大歷史與現(xiàn)代烹飪背景交融下，開始思考中餐的呈現(xiàn)方式該如何通過藝術(shù)的形式表現(xiàn)出來。

在我看來，傳統(tǒng)文化賦予中國(guó)烹飪很多豐富的色彩，不論從人文、地域還是從歷史角度來看，都有很深的淵源。比如陶瓷藝術(shù)，最早陶瓷的出現(xiàn)就是為了能盛裝食物，從而逐漸發(fā)展成一門藝術(shù)，從盆景、小品畫或工筆畫上也能看出很多講究拼擺的雛形。這些藝術(shù)其實(shí)與烹飪藝術(shù)都是相通的，但在現(xiàn)實(shí)中卻沒有得到體現(xiàn)，我們沒有一個(gè)系統(tǒng)的、全面的、符合時(shí)代潮流的思想在烹飪中去展現(xiàn)這種藝術(shù)。所以我在2002 年成功解決并穩(wěn)定了大董“酥不膩”烤鴨和董氏燒海參的品質(zhì)特點(diǎn)與市場(chǎng)定位后，逐漸將重心轉(zhuǎn)向中國(guó)菜藝術(shù)特點(diǎn)的研究上，在多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上思考和實(shí)踐，提出了“大董中國(guó)意境菜”的概念。

意境是指抒情作品中呈現(xiàn)的情景交融、虛實(shí)相生，活躍著生命律動(dòng)的、韻味無窮的詩(shī)意空間。

清代畫家兼理論家笪重光在《畫筌》一書中使用了“意境”一詞，并針對(duì)山水畫創(chuàng)作提出了“實(shí)境”“真境”和“神境”的理論，對(duì)繪畫中意與境的含義和相互關(guān)系作了較深入的分析，對(duì)繪畫中的虛實(shí)、形神、情景等問題，亦即意境的表現(xiàn)問題都做出了有益探索。

意境理論的提出與發(fā)展，使中國(guó)傳統(tǒng)繪畫尤其是山水畫創(chuàng)作在審美意識(shí)上具備了二重結(jié)構(gòu)：一重是客觀事物的藝術(shù)再現(xiàn)，另一重是主觀精神的表現(xiàn)，二者的有機(jī)聯(lián)系構(gòu)成了中國(guó)傳統(tǒng)繪畫的意境美。為此，傳統(tǒng)美術(shù)所強(qiáng)調(diào)的意境，既不是客觀物象的簡(jiǎn)單描摹，也不是主觀意念的隨意拼合，而是主、客觀世界的統(tǒng)一，是畫家通過“外師造化，中得心源”，在自然美、生活美和藝術(shù)美三方面取得的高度和諧的體現(xiàn)。

意境的構(gòu)成是以空間境象為基礎(chǔ)的，是通過對(duì)境象的把握與經(jīng)營(yíng)得以達(dá)到“情與景匯，意與象通”，這一點(diǎn)不但是創(chuàng)作的依據(jù)，也是欣賞的依據(jù)。創(chuàng)作是將無限表現(xiàn)為有限，將百里之勢(shì)濃縮于咫尺之間，而欣賞是從有限窺視到無限，咫尺間體味到百里之勢(shì)。正是這種由面到點(diǎn)的創(chuàng)作過程和由點(diǎn)到面的欣賞過程，使作品中的意境得以展現(xiàn)出來，二者都需要通過形象和想象才能感悟到意境美。

意境的結(jié)構(gòu)特征是虛實(shí)相生，它由兩部分組成：一部分是“如在目前 ”的較實(shí)因素，稱為 “實(shí)境 ”；另一部分是 “見于言外 ”的較虛部分，稱為 “虛境 ”。虛境是實(shí)境的升華，體現(xiàn)著實(shí)境創(chuàng)造的意向和目的，體現(xiàn)著整個(gè)意境的藝術(shù)品位和審美效果。

大董中國(guó)意境菜就是以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫的寫意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法，反映出中國(guó)古典文學(xué)的意境之美，抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生，活躍著生命律動(dòng)的韻味和無窮的詩(shī)意空間。是色、香、味、形、滋、養(yǎng)的美食藝術(shù)與欣賞者精神世界高度融合、完美統(tǒng)一的新流派。

首先，在菜品的呈現(xiàn)上體現(xiàn)了傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)和盆景藝術(shù)。如“董氏燒海參”，整個(gè)菜品的呈現(xiàn)具有中國(guó)傳統(tǒng)繪畫的美感，蒼勁而秀美，線條簡(jiǎn)潔，意蘊(yùn)深遠(yuǎn)，構(gòu)思精巧，注意氣韻，力求體現(xiàn)“自然的神韻，活潑的節(jié)奏，飛揚(yáng)的動(dòng)勢(shì)，寫意的效果”，有主次地呈現(xiàn)出“橫眉群山千秋雪，笑吟長(zhǎng)空萬里風(fēng)”的鐵骨傲氣。

其次，用中國(guó)傳統(tǒng)繪畫講究的“不似之似”的意象造型，達(dá)到源于自然又高于自然的審美效果。如“江雪糖醋小排”，它的意境構(gòu)思來自柳宗元的《江雪》——“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”。在置陳布勢(shì)之中大膽、巧妙地運(yùn)用了通景法、黃金分割法、三元法，夸張地將其意境濃縮到咫尺之內(nèi)。

再次，為了使菜品的造型更加靈動(dòng)，富有變化，在菜品的裝盤布局上，巧妙地處理空白和疏密之間的關(guān)系。所謂“虛實(shí)相生，無畫處皆成妙境”，即疏密有致，可以打破擺盤中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盤中的菜品達(dá)到空靈變化的意境，恰如諺云：“密不通風(fēng)，疏可走馬”。這也是結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)繪畫構(gòu)圖的精髓——見白當(dāng)黑、虛實(shí)相間。這樣的裝盤是用大面積的留白構(gòu)圖，給顧客一個(gè)遐想的空間。

最后，大董中國(guó)意境菜是“皿中畫”，但不是畫，是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切藝術(shù)造型皆是為了提高菜品品位，皆是為了服務(wù)于欣賞者的品位需求，皆不能為了追求藝術(shù)造型而過分強(qiáng)調(diào)“造型”。考慮到菜品這個(gè)藝術(shù)“原材料”的特殊性，所有藝術(shù)造型都應(yīng)在幾秒鐘的時(shí)間內(nèi)完成。雖然越來越講究藝術(shù)造型，但我仍一直堅(jiān)持著中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的原則，堅(jiān)持“色、香、味、形、滋、養(yǎng)”的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，這是一切的基礎(chǔ)。

所謂菜系，傳統(tǒng)意義上指的是某一地域的人文、歷史、生活等在菜肴上的表現(xiàn)，形成某地菜品的一種風(fēng)格和流派。而意境菜可以在每個(gè)菜系里出現(xiàn)，通過更精準(zhǔn)的味道和更雅致的擺盤，讓菜品有更美的呈現(xiàn)。總的來說，意境菜要求第一是在色香味上下大功夫以達(dá)到完美狀態(tài)，第二是裝盤上的改進(jìn)。

解構(gòu)意境菜

容器：

器，在古文中不單是指裝載的用具，還是對(duì)氣量、度量以及風(fēng)度的解譯。在意境菜中，容器的使用亦關(guān)乎能否將菜品本身的氣勢(shì)表達(dá)出來，從而帶領(lǐng)食客進(jìn)入到菜品與自然融合的意境之中。

所以，意境菜中不少容器都使用石、木、竹等來自天然的素材，這些帶著明顯自然氣質(zhì)的素材，能夠以自身的質(zhì)感與菜品呼應(yīng)。至于常用的白瓷盤，也會(huì)特別定制，最大程度凸顯菜品本身的材質(zhì)與色彩。

食材：

盡管意境菜作為現(xiàn)今中餐領(lǐng)域最領(lǐng)先的理念，但并不脫離傳統(tǒng)，依舊嚴(yán)格遵守著“不時(shí)不食”的古訓(xùn)，而且還將“食不厭精，膾不厭細(xì)”的原則應(yīng)用到極致，把時(shí)令的地域食材，以細(xì)致的手法凸顯風(fēng)味。如春天的“香糟春塘片”，選用的是傳統(tǒng)手工的吊糟，以及時(shí)令鱖魚最細(xì)嫩的魚片。夏天的涼瓜以鮮香的咸肉輔佐呈現(xiàn)，秋天的芋泥搭配燕窩以及冬天的豆腐白菜，都是緊貼時(shí)令又不失傳統(tǒng)的食材。

表現(xiàn)手法：

打破菜系固有的框架，不拘泥于烹調(diào)手法，因?yàn)榕腼兊淖罱K目的就是美味，意境菜本身就是在此基礎(chǔ)上，不受菜系流派局限的烹飪。

在表現(xiàn)手法上，意境菜除了具備傳統(tǒng)烹飪注重的色、香、味、形以外，還會(huì)著重在氣氛的營(yíng)造以及趣味的體現(xiàn)上。就如“江雪糖醋小排”最后上桌時(shí)撒的糖霜，“天山共色·卡露伽黑魚子拌蘑菇”的干冰煙霧，將淮揚(yáng)菜文思豆腐加入墨魚汁后的“墨魚汁文思豆腐”等，都是為了表現(xiàn)一種氣氛與意境，使菜品在味道之外帶給客人多一份愉悅。

除了營(yíng)造氛圍，讓傳統(tǒng)的菜品更具有趣味性，進(jìn)行“重新創(chuàng)意”亦是意境菜常有的表現(xiàn)手法，如將傳統(tǒng)陳皮紅豆沙以冰棍的形式變成“陳皮紅豆沙冰棍”，就是其中的典型。

顏色搭配：

意境菜的配色通常保持在3 種以內(nèi)，有對(duì)比又不會(huì)太繚亂。擺盤更會(huì)有一定的留白，以突出菜品本身的焦點(diǎn)與氣勢(shì)。

作為一名廚師，在廚藝上想要取得成績(jī)需要形成自己獨(dú)特的系統(tǒng)，具備獨(dú)特的辨識(shí)度。大董中國(guó)意境菜通過食材找尋、搭配方法、烹飪技巧、擺盤方式、器皿應(yīng)用，表達(dá)了一種更深層次的美學(xué)和文化觀點(diǎn)。無論是給我靈感的來自西方的莫奈、梵高的色彩應(yīng)用，還是東方的寫意、留白，都是通過無限的創(chuàng)意，將想象化為可觸碰的現(xiàn)實(shí)。

近年來，大董團(tuán)隊(duì)通過不斷地尋找探訪，在世界各地與各種食材相遇，這些來自風(fēng)土以及時(shí)令的味道，都有動(dòng)人的故事。大董中國(guó)意境菜的核心意義就是要將這些美好的意象，用烹飪的方式傳遞到盤中，這也是大董對(duì)這個(gè)世界的表達(dá)。

烹飪亦有潮流，大董中國(guó)意境菜開創(chuàng)了中餐新美學(xué)，一直在努力探索如何更有風(fēng)格、更貼切地來表現(xiàn)中國(guó)烹飪，食材的特性、味形的設(shè)計(jì)、盤上的布局、上桌后呈現(xiàn)出的口味質(zhì)感、溫度變化的影響……種種細(xì)微之處，都在不斷思考與磨礪。