迭代　打造大董“X 世代”

說到大董，說得最多的一定是有關(guān)烤鴨的話題。

早在1985年，我們和北京烤鴨的時代標(biāo)志——全聚德烤鴨店聯(lián)營合作三年后，于1989年將店名改為“北京烤鴨店”，那是大董烤鴨店的前身，直到2002 年北京烤鴨店轉(zhuǎn)制成“大董”。當(dāng)時我們特別想要在一眾烤鴨店里脫穎而出，就開始思考如何在行業(yè)同品類中做出差異，這就是“酥不膩烤鴨”的緣起和初衷。

20世紀(jì)70年代，餐飲行業(yè)對傳統(tǒng)北京烤鴨提出的標(biāo)準(zhǔn)是“外脆里嫩，肥而不膩，飽含油脂”。但隨著改革開放，人民生活水平提高，物質(zhì)生活逐漸豐富，到了20 世紀(jì)90 年代，客人開始覺得傳統(tǒng)的北京烤鴨太過肥膩，對健康飲食的關(guān)注，讓大家對北京烤鴨有了新的要求。其實(shí)不僅對烤鴨，其他菜品亦遇到了同樣挑戰(zhàn)。

當(dāng)時我在店里任經(jīng)理一職，工作在一線，直接面對客人，聽到了很多這樣的訴求，直覺告訴我，烤鴨低脂化將會是趨勢。將傳統(tǒng)烤鴨升級，便成了烤鴨店經(jīng)理對產(chǎn)品管理的首要任務(wù)，這個革新一定要做，不然就跟不上時代。

要重塑傳統(tǒng)烤鴨，挑戰(zhàn)極大，但我在入行時就堅(jiān)信，只要信念足夠堅(jiān)定，用心之下沒有辦不成的事（當(dāng)然是在遵紀(jì)守法的前提下），尤其是涉及專業(yè)技術(shù)的，慢慢拆解、分析，一定能從中找到方法。

首先要減少烤鴨的脂肪并不難，只需延長烤制的時間即可。我們將傳統(tǒng)烤鴨作為最基礎(chǔ)的版本，從傳統(tǒng)烤制40 分鐘延長到1小時10分鐘，相當(dāng)于增加了半個小時的烤制時間，油脂確實(shí)降低了。

得到基本數(shù)據(jù)后，我們又對烤鴨提出了“酥不膩”的要求。所謂“酥不膩”，是由兩個概念組成，一個是代表口感的“皮酥”，另一個則是代表低脂少油的“不膩”。為了將烤鴨表皮的口感變酥，我?guī)е绝喛倧N到當(dāng)時經(jīng)營得非常好的一家烤鴨店待了一個星期，由于我和那里的經(jīng)理關(guān)系親近，他熱烈歡迎我去觀摩，但出于行業(yè)習(xí)慣，就是不肯告訴我其中的奧妙。

于是我們只能通過每天觀察店里烤鴨師傅處理鴨子的流程，再回到店中自行研究試驗(yàn)，最后終于成功地將鴨皮烤制到酥松的程度。相比傳統(tǒng)烤鴨外皮如瓦片的脆，大董“酥不膩”烤鴨鴨皮中帶有氣孔的“酥”屬于脆的升級版。2001 年，我們成功地將傳統(tǒng)北京烤鴨的油脂含量從43％降到15.22％，大董將北京烤鴨帶入了2.0 時代。解決了傳統(tǒng)烤鴨油膩的“痛點(diǎn)”，低脂少油的酥不膩烤鴨不僅成為融入健康飲食理念的新產(chǎn)品，也劃時代地豎立了北京烤鴨的行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品的生命力在于精益求精，這取決于擁有敢于不斷推翻自我的勇氣。到2014 年，社會已經(jīng)進(jìn)入了信息流通爆發(fā)的年代，人們開始對食材產(chǎn)生更多的追求和關(guān)注，于是大董團(tuán)隊(duì)也開始了對北京烤鴨3.0版本的研發(fā)。

大董烤鴨，原材料只用北京金星鴨場的產(chǎn)品。這家自1999年就建立的鴨場，用豆餅、花生餅和玉米餅來喂養(yǎng)鴨子，相比市場上喂飼魚粉骨粉的烤鴨，整體肉味和品質(zhì)自然超出不止一個檔次，這也是大董烤鴨和別家烤鴨在味道上有根本區(qū)別的原因。3.0版本以“酥不膩”制作方法烤制的 22 天小雛鴨，極其講究原料的品質(zhì)，比起大鴨子，小雛鴨肉質(zhì)更細(xì)嫩，分量更靈活，客人在烤鴨的品類上也多了一個選擇。為此，我們專門舉辦了發(fā)布會，宣布烤鴨3.0版本的誕生。有趣的是，即使變成小鴨子，售價卻和大鴨子相同，從供不應(yīng)求的銷售數(shù)量來看，證明了市場的高度認(rèn)可。

到了2019 年，大董“酥不膩”烤鴨就進(jìn)入了4.0 時代，這一次我們嘗試打破北京烤鴨原味的結(jié)構(gòu)，在烤制時加入了香茅草，使小雛鴨自帶香氣。這款烤鴨名為大董22 天“酥不膩”香茅小雛鴨，鴨皮酥松、鴨肉細(xì)嫩、富含汁水，由于烤制前經(jīng)過調(diào)味，濃郁回香，吃的時候可以不用配卷餅或燒餅，也不需額外搭配蔥絲，更不用蘸醬，空口吃也回味無窮，傳統(tǒng)北京烤鴨從此有了新的味道體現(xiàn)。

2021 年，大董的“酥不膩”烤鴨又有了5.0版本的升級進(jìn)化，這次是回到了過去“酥不膩”烤鴨的原點(diǎn)做精細(xì)化調(diào)整。我們將鴨皮的酥松度、汁水含量再進(jìn)一步地向極致調(diào)整，最終呈現(xiàn)的豐富口感，使大董烤鴨與市場競品保持了絕對的領(lǐng)先距離。

我們非常清晰地認(rèn)識到，創(chuàng)新背后的理性目標(biāo)，就是在差異化中不斷尋求突破，才能保持產(chǎn)品的不可替代性。作為一家創(chuàng)新型企業(yè)，從紅花汁魚翅、董氏燒海參、“酥不膩”烤鴨的不斷迭代，到大董中國意境菜理論體系的形成，大董一直在創(chuàng)新和制造稀缺的路上向前奔走。

精益求精，不破不立。