1.4　低鈉食品的概念及其開發現狀

食鹽是最重要的調味品，在人們生活中占有舉足輕重的地位。食鹽能調節人體的滲透壓平衡，維持神經和肌肉的正常興奮性。當吃的食物里缺少食鹽時，體內的鈉離子含量就會減少，鉀離子從細胞進入血液，會發生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥。然而，攝入過多的食鹽也會導致許多不良的生理反應，引起一系列的疾病，嚴重地影響人們的健康。因此，倡導全民少吃鹽、多選用低鈉鹽勢在必行。

1.4.1　低鈉食品的相關標準

在GB/T 23789—2009《低鈉食品》中規定，低鈉食品是指通過減少或去除食品中的鈉，使鈉含量明顯低于同類食品的食品。我國現有低鈉食品標準所規定的鈉的含量極小，普通低鈉食品鈉含量要求不高于120mg/100g，非常低鈉食品鈉含量要求不高于40mg/100g，但實際生產食品很難達到這個要求。

日常生活中，人們吃的大米、蔬菜、水果等素食本身也都含有一定的鈉，鮮魚、鮮肉等動物性食物中的鈉含量一般是素食中鈉含量的10～40倍。我國的食品標準可適當提高低鈉食品中鈉的含量，這樣才更符合實際情況。目前市場上的低鈉食品比較少見，但具有廣闊的開發前景，以滿足需要限制鈉攝入量的特殊人群。

1.4.2　低鈉食品的開發現狀

目前，我國不少地方也已開始實施減鹽行動，低鈉鹽也早已擺在了各大城市的超市中銷售。例如現在市場上已經有湖北鹽業生產的低鈉鹽，成分是氯化鈉、氯化鉀、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀。其中氯化鈉的含量是（70±10）g/100g，氯化鉀的含量是20～35g/100g、碘含量（以I計）是18～33mg/kg、亞鐵氰化鉀[以計]不大于10mg/kg。

每個國家的低鈉鹽產品都不盡相同，除了減少氯化鈉的含量，也有食鹽的替代物。有關低鈉鹽的產品，芬蘭規定氯化鈉65%、氯化鉀25%、氯化鎂10%；日本規定氯化鈉78%、氯化鉀20%；美國規定氯化鈉50%、氯化鉀50%。美國Linguagen公司生產了5'-磷酸腺苷，這種物質可通過阻斷味覺神經細胞的激活來阻止味覺感受，在低鹽肉制品中可以屏蔽氯化鉀替代氯化鈉后產生的苦味?，F在，許多公司均生產各種各樣的鹽，這些鹽能降低肉制品中鈉的含量，卻能在相同的含量下反而獲得更高的咸度。日本生產了一種Aromild酵母提取液，其中含有非常豐富的5'-肌苷酸和5'-鳥苷酸，可以降低食鹽含量，同時還能增加食品的風味。Lutz報道在紅肉肉糜中，片狀食鹽相比枝狀或顆粒狀食鹽咸度更高。發現使用片狀食鹽后能提高產量，提高蛋白質功能特性，并減少感官質量的劣變程度。

目前市場上有許多降低食鹽含量的品牌，例如亨氏集團聲稱亨氏焗豆和亨氏灌裝通心粉中氯化鈉的含量降低了1/3，而兒童食品中食鹽降幅更達到59%。Arla Foods公司生產的軟奶酪中食鹽降幅達50%，黃油中食鹽含量也降低了15%。

隨著人們對飲食營養健康的重視，低鈉鹽的需求正在迅猛上升，全球掀起了一股減鹽風潮。目前減鹽或尋找食鹽的替代物等措施，都存在著一定的缺陷，開發出來的一些替代物只能應用于某些特定的食品中。雖然我國已經陸續開展了一些減鹽相關的活動，但基本還停留在宣傳動員階段，尚未落實為大范圍的行動，更缺乏具體的政策，尤其與國際上發達國家減鹽行動相比，我國開展的減鹽行動實施力度明顯不夠。