1.5　現代食品對香精香料的要求

1.5.1　現代食品中添加香精香料的重要性

在食品中添加生物活性化合物，可能會導致異味，導致由于味道而引起消費者厭惡的反應。一項關于具有特定健康聲明的果汁中的異味的研究發現，即使知道了健康聲明，消費者的喜好程度和消費可能性，也隨著味道缺陷的嚴重程度而降低。即使是輕微的異味也不被消費者所認可。

調味品被添加到食品中有以下幾個目的：①向原本平淡的產品賦予風味。②修改或補充現有的風味基礎。③通過阻擋、掩蔽或以其他方式誘使味蕾不識別異味，來掩飾或掩蓋不受歡迎的風味屬性。

1.5.2　現代食品中添加香精香料的挑戰性

現代食品中添加的活性成分可能會導致需要掩飾或減少的異味。例如，含有大豆蛋白的食物可能有許多人不喜歡的豆腥味。B族維生素通常具有一種咸的肉質風味。許多功能性成分都是苦的。許多功能性食品含有各種草藥，含有苦味、澀味和其他風味缺陷。礦物質配方可能會增加金屬味。風味化學物質本質上都是具有反應性的。調香師知道這一點，可以在常規食物中進行補償。

1.5.3　現代食品中添加香精香料的基本策略

1.5.3.1　基料的解決辦法

最好消除／減少／掩蔽食品基料中的異味，使基料的風味盡可能中性。僅僅用香精來彌補口味缺陷是昂貴的，并且高含量的香精可能會導致其他缺陷。最好的做法是在基料使用高品質的成分，本身具有最小的風味缺陷。例如豆腥味低的大豆蛋白，或金黃色的車前子。另外，食品基料可以進一步通過加工以去除異味。如果在產品開發之初，就有一種異味出現，那么這個新產品注定將是失敗的。同樣的，完全無味的食品基料也會帶來其他問題。因為產品口感不平衡和不添加其他風味組合物的情況下，很難通過產品自身的風味化學物質提供所有的風味。而在添加香精的情況下，必須使食品中的甜味、咸味和其他口味所產生的效果達到平衡。

1.5.3.2　終端產品的解決辦法

選擇加工條件以最大限度地減少風味缺陷（高熱處理可能導致風味缺陷）也很重要。微生物污染也可能導致異味，應加以控制。如果苦味化合物無法避免，例如它們是堿或活性成分中固有的，則可以通過物理、化學或微生物／酶方法去除這些化合物。包埋，使有效成分可以遞送，但不能在口腔中被品嘗是一種物理解決辦法。過濾可用于去除苦味化合物。一些不良風味物質可以通過化學手段（如氧化）被破壞或修飾。或者，這些化合物可以被酶或發酵破壞或修飾成非苦味的形式。例如，苦味化合物如果是具有碳水化合物部分的結合物（即糖苷化合物）的形式，分子可能被水解，苷元變得無味。混合可能是另一種選擇。具有較高苦味含量的成分可以與較大數量的具有較低苦味含量的成分混合，以便最終產品具有可接受的味道。

（1）苦味阻斷　Ley回顧了阻止苦味的各種方法。一種方法是防止苦味分子接觸味蕾。這包括可以覆蓋舌頭的脂肪和淀粉，以及可以隔離分子的環糊精，直到復合物溶解在胃的酸性環境中。一種更復雜的方法是利用防止與苦味受體結合的分子。有25種已確定的苦味受體類型，檢測不同類別的苦味化合物的結構可以幫助我們確定其與哪種受體結合。這就導致了在食品中使用苦味阻斷劑的問題。阻斷劑必須特定地阻斷食物中發現的苦味化合物的受體。如果阻斷劑影響了錯誤的受體，它不會幫助產品消除苦味。此外，許多這些阻斷劑不是食品級（它們主要用于藥物）或非天然衍生，因此可能不適合全天然功能性食品。5'-單磷酸腺苷（AMP）能夠減少苦味分子對味覺細胞的激活。一些香料和草藥也可以減輕苦味，例如肉桂、孜然、生姜和紅辣椒。由于苦味化合物種類繁多，通常沒有一種苦味阻斷劑是足夠的。苦味阻斷復合系統通常是在個案的基礎上開發的，并且需要開發風味產品的技能和經驗。

（2）異味掩蔽　掩蔽是添加香料以最大限度地減少異味的可行性辦法。這些方法包括：通過提供其他感覺來調節味覺，通過與苦味受體競爭來抑制味覺，或者加重其他口味（味覺增強）。甜味通常足以掩蓋苦味，因為苦味和甜味的受體在結構上是相似的。然而，僅僅添加更多的蔗糖可能不是解決辦法，特別是對于膳食食品。可以使用低熱量的高倍甜味劑（HIS），比如甘草甜素和新橙皮苷二氫查爾酮等。其他用于掩蔽的化合物包括常見的調味料麥芽醇和呋喃酮，如4-羥基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮和甲基環戊烯醇酮（MCP），它們都與糖的熱分解有關，以及一些氨基酸，如丙氨酸和甘氨酸。麥芽酚、香蘭素和MCP都聞起來“甜”，也就是說，它們具有與甜食相關的香氣（比如冰激凌、甜面包和楓糖糖漿）。添加到含有苦味成分的食物中，甜味香氣會欺騙大腦忽略苦味成分。香蘭素有一種令人向往的風味，并且非常善于使基料的味道圓潤，改善食物的口感。商業產品中使用香蘭素的一個例子是在天然零售糖替代品中使用香蘭素。

1.5.3.3　香精香料的選擇

許多香精產品是用風味化學物質調配制成的，由于專有原因，這些風味化學物質沒有向客戶披露。香精通常存在于載體中，例如油、丙二醇、乙醇或麥芽糊精，它們通常可向消費者公開，也可不向消費者公開，因為它們被認為是“加工助劑”或“附帶添加劑”。對于用于增加水溶性或親水應用的乳化香精也是如此。要采購香精，有必要讓香料公司知道哪些成分是可接受的，哪些成分是不可接受的。所采購的香精取決于應用的對象和程序。水溶性或油溶性的香精液體是最受歡迎的，這取決于與食品基料的相容性。以乙醇為基礎的液體香料對于需要加熱的應用程序（如硬糖）來說是一個糟糕的選擇。在載體上（麥芽糊精、鹽、淀粉、葡萄糖等）包埋香料是一種為干燥產品提供香精的廉價方法，但不能保護香精免受環境影響，如揮發或氧化。噴霧干燥可更好地應用于制備固體香精，其成本較低，但產品損失較大。當產品需要水分散香精時，乳狀液很受歡迎。口味強度、微生物穩定性和潛在的令人反感的成分可能是使用這些固體香精或乳化香精的進一步障礙。

1.5.3.4　加工中其他注意事項

香精必須與食品基質和加工工藝兼容。熱加工不利于許多風味物質的保留，并且還可能導致基質的風味變化。例如，美拉德褐變反應可以增加甜味或刺激性風味。高溫也可能會降解不飽和脂肪酸。在開放系統中添加香精需要允許風味物質的損失，因為大多數風味化合物是揮發性物質。柑橘口味在酸性環境中效果最好，巧克力在中性條件下效果更好。空氣接觸有可能增加香精和功能成分的氧化。