自序

店長的角色應(yīng)該是什么？

這個問題我問了很多人，有員工、有店長、有老板等，大多數(shù)人對店長這個職位的看法都是一致的：門店第一負(fù)責(zé)人，老板在門店的代言人，執(zhí)行者+決策者+運(yùn)營者。

我也一直在想，店長應(yīng)該負(fù)責(zé)全店的管理還是前廳的管理呢？這個問題其實(shí)有點(diǎn)不好回答。

對于標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的門店，諸如火鍋店、快餐店，大多數(shù)店長能做到前后管理的統(tǒng)一，但是對于標(biāo)準(zhǔn)化程度很低的門店，門店店長更多的是在發(fā)揮前廳經(jīng)理的角色，很難前后兼顧。原因主要是前廳業(yè)務(wù)出身的管理者，不擅長廚房的管理和技術(shù)操作，而廚房業(yè)務(wù)出身的管理者，又不擅于與顧客和外圍人員打交道。除此之外，思想相對保守和固執(zhí)，人際關(guān)系處理及應(yīng)變能力較差，文化程度不高等，也是重要的因素。

基于近二十年餐飲行業(yè)的管理和研究經(jīng)驗(yàn)，我總結(jié)了餐飲門店管理的痛點(diǎn)，具體如下。

一是店長的文化程度不高。文化程度的限制，使得復(fù)雜的管理要求和管理方式有時不能得到有效的落地實(shí)施。

二是店長接受的訓(xùn)練不夠。很多餐飲門店的店長是通過“熬年頭”“熬資歷”任命的，可能接受的專業(yè)訓(xùn)練并不多，所以導(dǎo)致其在經(jīng)營管理過程中不夠?qū)I(yè)，不被信服。

三是工具化管理水平偏低。大多數(shù)的餐飲門店管理仍舊停留在手寫腦記，甚至口頭管理上，并沒有通過行之有效的工具來開展運(yùn)營工作。

四是管理意識不足。很多門店店長沒有明確自己做管理的目的，能夠給自己、給顧客、給企業(yè)帶來什么價值，其管理意識有待加強(qiáng)。

因此我特別編寫了此書，同時也配套制作了二十多張工具表和線上課程，力求用清晰明了的語言和配套實(shí)用的工具，讓更多的店長真正掌握符合中國餐飲現(xiàn)狀的管理方法，獲得更大的管理成效，在提升自己的同時為企業(yè)帶來更大的效益。

同樣，我們衷心地希望，每一位門店的管理者都可以成為獨(dú)當(dāng)一面的優(yōu)秀店長，并通過此書的學(xué)習(xí)，在日常的運(yùn)營和管理中更上一層樓！

特別感謝東北花椒學(xué)社的創(chuàng)始人滕飛院長，以及聯(lián)合創(chuàng)始人佳佳、京京等，作為聯(lián)合出品方，他們?yōu)榇藭某霭嫣峁┝撕艽蟮膸椭∥乙哺兄x我的團(tuán)隊(duì)，餐易聯(lián)合創(chuàng)始人江思燕、餐見先生品牌策劃喻志遠(yuǎn)、資深咨詢顧問阮文芝為本書順利出版的默默付出。

同時我也特別感謝眾多前輩和行業(yè)大咖對本書的推薦——大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍先生、張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人姜柏東先生、木屋燒烤創(chuàng)始人隋正軍先生、滿寶餛飩創(chuàng)始人孫旭東先生、煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍先生，感謝各位專家對本書的認(rèn)可！

限于本人的知識水平，對于未能表述清楚或不足的地方，望讀者指正。

徐劍

2021年8月