豬肚二法

【原典】

將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊①，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香②，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。

【注釋】

①骰子（tóu zǐ）：打麻將娛樂時用來投擲的博具。

②兩枝香：兩炷香的時間，約一個時辰。

【譯文】

把豬肚洗干凈，取其最厚的部位，去掉上下皮，只用中間部分，切成骰子一般大的塊，滾油爆炒，加作料后起鍋，在豬肚脆時起鍋最好。這是北方人的做法。南方人是將豬肚用白水加酒，煨兩炷香的時間，至豬肚很爛時為宜，蘸著清鹽吃，也可以；或者加入雞湯，煨爛后熏干切片，味道也佳。