豬肺二法

【原典】

洗肺最難，以冽盡肺管血水①，剔去包衣為第一著。敲之撲之②，掛之倒之，抽管割膜，功夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客③，每碗四片，已用四肺矣。近人無(wú)此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

【注釋】

①冽（liè）：清冽，此指沖刷洗清之意。

②撲：敲打。

③湯西厓：湯右曾，字西厓，康熙年間進(jìn)士。少宰：吏部侍郎的別稱。

【譯文】

洗干凈豬肺最難，首先要沖刷洗凈肺管里的血水，剔去包衣。

敲、打、掛、倒，抽管割膜，工夫最為細(xì)膩。然后用酒水煮上一天一夜。肺縮小如一片白色荷花浮于湯面，再加上作料，此時(shí)吃到的豬肺熟爛如泥。湯崖少宰宴請(qǐng)客人，每碗只有四片，但已經(jīng)用了四個(gè)豬肺。現(xiàn)在的人沒(méi)有這樣的烹制功夫，只得將肺拆碎切片，放入雞湯煨爛，味道也很好。能用野雞湯煨煮更好，這是以清配清的道理。用上等火腿煨煮也可以。