豬腰

【原典】

腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫伞Ｖ灰耸终灰说肚小５氁蝗展し?，才得如泥耳①。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥②。煨三刻則老，煨一日則嫩。

【注釋】

①如泥：爛熟如泥。

②奪味：搶味道。

【譯文】

豬腰片炒老了就會硬得像嚼木頭，炒嫩了會讓人懷疑半生不熟；不如把它煨爛，蘸上椒鹽吃?；蛘呒由掀渌髁弦部梢?。這種做法只適宜用手撕開，不適宜用刀切。煮的時候需要一天的工夫，才能燒得軟爛如泥。豬腰只適合單獨烹制，不可摻入其他菜中，因它最能奪味并且使其他菜沾腥。煨上三刻的時間會老，而煨上一天卻會顯得嫩。