火候須知

【原典】

熟物之法，最重火候。有須武火者①，煎炒是也，火弱則物疲矣②。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也③。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌瑒t無油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之④，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

【注釋】

①武火：大火，旺火。

②疲：疲沓。

③蚶蛤（hān gé）：軟體動物，生活在淺海泥沙中，肉食鮮美。

④謹(jǐn)：謹(jǐn)慎，小心。伺：掌控，把握。

【譯文】

烹調(diào)食物的要領(lǐng)，最重要的就是火候。有的須用旺火，如煎、炒等，火小的話食物就疲沓了。有的要用文火，如煨、煮等，火大的話食物就會被燒得干枯。有先用旺火而后用文火的，需要收湯汁的食物就是如此，性急的話，就會皮焦而里頭的肉不熟。有些菜是越煮越嫩，如腰子、雞蛋之類的食物。有些菜稍煮就會變老，如鮮魚、蚶蛤之類。炒肉起鍋遲了，肉就會由紅色變黑；魚起鍋晚了，魚肉就會由鮮活變成死肉。烹飪時多次揭開鍋蓋，就會沫多而香味少。中途熄火再次燒，就會走油而味失。道士煉丹講究九轉(zhuǎn)成仙，儒家把無過錯、不過分奉為中庸。廚師了解火候而謹(jǐn)慎掌控，那就差不多掌握烹飪要領(lǐng)了。魚上桌時，色白如玉，凝而不散，是鮮活的魚；色白如粉，魚肉散開，則是死魚。明明是鮮魚，卻把它做成不鮮嫩的東西，可恨之極。