獨用須知

【原典】

味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流①，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多②，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉③。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

【注釋】

①李贊皇：唐憲宗時宰相李絳。張江陵：明朝萬歷時期內(nèi)閣首輔張居正。

②流弊：缺點，不足。

③輒（zhé）：總是，就。攢（cuán）：皺。

【譯文】

味道太濃烈的食材，只適合單獨使用，不可與其他食物搭配。如同李絳、張居正一類人，只有單獨使用他們，才能充分發(fā)揮他們各自的才干。食物中，鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉，都應(yīng)單獨食用，不可另配其他食物，為什么呢？因為這些食物的味道太重、力道很大，但缺點也不少，需要用五味調(diào)和，精心調(diào)制，才能得其美味，而去除不正的味道。哪里還顧得上舍棄它本來的特征而節(jié)外生枝呢？南京人喜歡用海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我一見就會皺起眉頭。總覺得甲魚、蟹粉的味道被海參和魚翅分掉了就會顯得味道不足，而海參和魚翅的缺點，甲魚和蟹粉沾上就串味了。