配搭須知

【原典】

諺曰：“相女配夫①。”《記》曰②：“儗人必于其倫③。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐④，不太悻乎⑤？亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。

【注釋】

①相女配夫：根據女兒的情況，選擇女婿。

②《記》：《禮記》。

③儗（nǐ）人必于其倫：判定某人要與同類同輩的人相比。

④唐堯：傳說中的堯帝。蘇峻：西晉將領，后成為叛臣。

⑤悻（xìng）：任性，荒謬。

【譯文】

諺語說：“根據女人的條件來選擇丈夫。”《禮記》上說：“評定一個人，應該與他同類的人做比較。”烹調方法與這哪有什么不同呢？凡烹制一道理想的菜，必須要配用輔料。有些菜適宜清淡的，就要配清淡的輔料，有些菜適宜味濃的，就要配味濃的輔料，主菜柔軟的，配料也要柔軟，主菜剛烈的，配料就要剛烈，這樣才能做出美味的佳肴。食材中，可以葷燒也可素燒的有蘑菇、鮮筍、冬瓜等。可葷不可素的是蔥、韭、茴香、生蒜等。可素不可葷的有芹菜、百合、刀豆等。經常看見有人把蟹粉放入燕窩，把百合和雞肉、豬肉同烹，這就好比圣賢明君與亂臣賊子對坐，荒謬之極。但也有葷素一同烹飪而味道美妙的，如炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。