色臭須知

【原典】

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻①，色臭便有不同②。或凈若秋云，或艷如琥珀③，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之④，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

【注釋】

①嘉肴：美味，好菜。

②色臭：顏色和味道。

③琥珀（hǔ pò）：一種晶瑩透明的生物化石。

④齒決：用牙咬斷。

【譯文】

眼睛和鼻子，是嘴巴的近鄰，也是為嘴巴傳遞信息的媒介。一道美味入眼、到鼻，其顏色和氣味的感覺便有所不同。有的菜肴像秋云一樣明凈，有的菜肴顏色如琥珀一樣艷麗，其芬芳氣味撲鼻而來，不用牙咬和舌嘗，就能知其美味。但是，要想使菜顏色鮮艷，就不要用糖炒，要想使菜做到菜味鮮香，就不能用香料提味。一味地刻意雕琢粉飾，就會傷及食材的本來味道。