遲速須知

【原典】

凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜②，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐及糟魚、茶腿之類③，反能因速而見巧者，不可不知。

【注釋】

①平章：商量處理。

②急就章：可以及時完成和應(yīng)付。

③茶腿：火腿。

【譯文】

一般人請客，預(yù)先在三天前就約好了，這樣就有時間準(zhǔn)備各樣菜品。如果遇到客人突然而至，急需準(zhǔn)備便飯；或客行在外，如乘船住店之類，又怎能用東海的水去救南海之火？所以必須預(yù)備一種應(yīng)急的菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐，以及糟魚、火腿之類，凡能夠在短時間備好上桌，還能巧妙展示出味道的菜式，廚師們不可不知道一些。