1.3 技術顛覆：人工智能與餐飲跨界連接

人工智能一直是很多科幻電影和科幻小說所鐘愛的主題，比如美國的《終結者》系列、阿西莫夫的《我，機器人》系列等。但現在，人工智能不再只是存在于想象中的事物，它們開始進入人們的生活，雖然現在的人工智能比如掃地機器人、智能音箱等，還只能做一些簡單的事情，但也引起了人們對未來人工智能的思考。當機器具有了一些人類的思維能力，對我們而言是好事還是壞事？我們又應該以什么樣的方式對待人工智能？但無論人們如何思考這個問題，當下人工智能所帶來的狂潮已經席卷世界各地，成為不可逆的潮流。

我們以餐飲行業為例，現在很多餐廳都已經呈現出智能化發展趨勢，機器人、語音識別以及人臉識別等技術的應用幫助餐廳極大地節省了人力成本，同時使餐飲運營的各個環節變得更加科學、高效。比如一些餐廳使用智能點餐系統為顧客服務，這樣既避免了用紙筆記錄容易出錯的問題，還會將顧客的消費記錄保留，方便顧客下次來店時為其進行個性化推薦。在經營上，餐飲企業也會通過大數據技術對一段時期內點餐系統所記錄的菜品銷售情況進行展示與分析，針對銷售量不足的產品進行更換或改進，這對于餐飲企業的長期可持續發展有趨利避害的作用。

但人工智能在餐飲行業中的應用絕不僅限于此，除了這些廣泛使用的技術之外，很多餐飲企業開始追求更高層次的智能化。利用人工智能實現去服務人員化、去前臺化，甚至去廚師化，這種人工智能與餐飲的跨界聯合被我們稱為“智慧餐飲”。

現在應用比較廣泛的有餐飲機器人，比如Flippy就是一款由Miso機器人公司制作的菜品制作類機器人，它可以替代人工制作漢堡包肉餅。還有北京的一家創客實驗室也推出了一款機械臂手沖咖啡機器人，它可以模仿咖啡師的動作沖出精品咖啡。除此之外，各種以智能餐飲系統提供服務的智能餐廳也應運而生。2018年11月，京東X未來餐廳正式在天津開業，這是京東旗下的一家無人餐廳，該餐廳從點餐到炒菜，再到傳菜和結算，全程沒有一個服務員，也沒有廚師，都由機器人和人工智能后臺完成。

關于“智慧餐飲”這一概念仍然沒有一個明確的定義，但我認為“智慧餐飲”其實就是利用互聯網的專業技術和智能設備對服務環節進行優化，再通過在線形式的運營，來達到提升服務效率和實現終極管理的目的，最后實現線上和線下的可持續發展。

很多餐飲企業開始進行互聯網升級，跨界者和新業態不斷涌現，智慧餐廳等場景開始進入人們的視線，如果說之前人們對于人工智能的探索和主要應用還處于試水階段，那么，從現在開始，我們將在人工智能的戰場上開啟“艱苦奮戰”。

餐飲行業一直以來都深受“三高一低”的困擾，人工成本高、租金高、材料費高但是利潤卻很低，若是把人工智能應用到餐飲行業里，會擦出什么樣的火花？越來越多的餐飲企業開始在這個領域積極地嘗試。

1．消費者體驗升級

通過人工智能技術，把餐飲企業的排隊、訂餐、收銀系統整合，使這些場景信息化，讓顧客和餐廳形成一種實時互動。這樣可以節省消費者的排隊等候時間，從而優化消費者的用餐體驗。

當前無論是國外還是國內，都已經出現“四無”智能餐廳，即無收銀員、無服務員、無廚師和無采購員。

這些智能餐廳，大多采用人工智能技術來取代人力，那些不能用機器取代的則鼓勵消費者自主完成，能夠最大限度地降低人工使用成本。餐廳里面設置了點餐機，消費者可以自主點餐，省去了等待服務員的時間；采用移動支付讓消費者自主結算付款，省去了收銀員的成本，顧客也節省了等待結賬的排隊時間；使用互聯網開發菜單、使用機器人語音叫號、使用移動網絡終端來替代服務員下單服務等。

2．餐廳后臺數據分析和管理

運用大數據管理系統，將每個門店的消費者行為、每個門店的經營成本和物流數據進行匯總，還可以幫助餐飲企業解決營銷成本和優化等問題。

還是以前面我們提到的無人餐廳為例，這些無人餐廳通過大數據分析及供應鏈管理系統記錄數據，來替代采購員的工作；并且可以進行精準的產品匹配，運用產品供應鏈的即時配送功能，直接將成品或只需簡單加工的半成品送到餐廳，這樣就可以用具備簡單烹飪和加熱功能的機械手來取代人力成本較高的廚師。

以人工智能技術取代人力，提高效率并優化消費者的體驗，為廣大餐企賦能，可以幫助餐飲企業節約人力成本和資源，這必然是一場巨大的變革。

盡管，餐飲企業的智能化道路現在還只是一個開端，未來仍然有很長的路要走。但是，這說明餐飲企業的智能化轉型和技術升級是必然趨勢。