1.2 生態重塑：餐飲行業的生死大洗牌

因為工作的需要，我經常出差去很多陌生的城市，作為一個為餐飲業經營者保駕護航的咨詢顧問，觀察當地的餐飲行情幾乎是我的本能。在持續的經驗積累下，我發現現在這個新老交織的餐飲行業，即將迎來一場生態重塑。傳統餐飲行業正面臨嚴峻的挑戰，新餐飲時代逐步到來。

對于諸多餐飲企業來說，21世紀注定是一個不平凡的階段，傳統品牌面對時代的沖擊，在初心和轉型間徘徊不定；潮流企業面對日益激烈的同質化競爭，在生存與毀滅之間飄搖。在穩定的經濟形勢下，餐飲行業的生態卻亟待重塑，傳統與新潮店還各有自己需要面對和解決的問題。劇變的時代催生了餐飲行業的洗牌，勝者存續，敗者退場，不講平衡，只分生死。

2017年是這場生死大洗牌的高潮，根據美團聯合餐飲老板內參平臺發布的《中國餐飲報告2018》的數據顯示，2017年餐飲行業倒閉企業數量占新開企業數量的91.6%。這個比例意味著，基本上，每一家餐飲企業進入市場都伴隨著另外一家企業的倒下。

曾經紅極一時的高端自助餐品牌“金錢豹”因為墨守成規逐漸與市場脫軌，最后轟然倒下；憑借新鮮感叱咤風云的“水貨餐廳”隨著新鮮感的消減而退出市場；網紅餐廳“一籠小確幸”經營到最后因為產品質量不過關而出局；還有主打高端體驗的“書香茶香”也是曲高和寡，被市場淘汰……而這些，不過是這場變革的冰山一角。

當然，我們對待事物要從正反兩面綜合來看，在眾多餐飲企業倒閉的同時，也有很多新的餐飲品牌成名或崛起。比如，文藝小清新的新式茶飲代表品牌“喜茶”和“奈雪的茶”、手工即食冷飲品牌“鐘薛高”、主打社交購物的咖啡外送平臺“連咖啡”等。

這些“不尋常”的現象無不在預示著餐飲行業即將面臨生死大洗牌。那些墨守成規的餐飲企業注定要消失在消費升級的洪流中，而那些懂得創新的企業將會迎接潮流趨勢而生，未來的餐飲生態也將得到重塑，餐飲企業要順應趨勢而變。

那么，在轉型升級的新餐飲時代，餐飲企業需要注意哪些實際問題呢？

1．消費人群的認知

不管在哪個時期，餐飲業都屬于服務行業，消費者是餐飲企業的“衣食父母”，因此餐飲企業應時刻關注大眾消費人群，以滿足大眾消費需求為主要認知。

首先，現階段我國的人均收入水平正在不斷提高，對于飲食消費的意識和需求也在不斷升級，外出就餐的概率大大增加。面對數量日漸增加的消費群體，各種差異化的個人要求和飲食偏好也會越來越多，餐飲企業要保證為他們提供更加貼心的服務。

其次，年輕消費者逐漸占據市場，成為餐飲市場的主要突破點。抓住年輕人的心就等于贏得了市場份額。21世紀，“80后”、“90后”作為新市場的生力軍，不僅具有全新的消費觀念，還具有超強的消費能力，這兩個特點也是餐飲企業占領市場最需要的武器。對于年輕的消費者群體，投其所好是最好的營銷方式，利用年輕人追捧的潮流元素吸引年輕消費者。

2．外賣渠道的擴張

我國的外賣市場從2011年開始發展至今一直保持著持續增長的態勢（見圖1-3）。“80后”“90后”成為主要的餐飲消費者群體，由于工作的需要、烹飪技能的缺乏等原因，他們對外賣的需求持續增加。

自2018年開始，外賣品類的品牌化趨勢越發明顯，逐漸發展為行業壁壘，這也就意味著外賣市場開始朝著連鎖、精細化的運營變革。需要強調的是，在我看來，對于傳統餐飲企業門店而言，外賣更適合作為渠道銷售的延伸，但單純經營外賣很難打造出真正意義上具有影響力的品牌。

3．強調用戶體驗

新時代打造新市場，作為市場的主體，消費者是一切餐飲行為的中心。只有服務好消費者，餐飲企業才能在餐飲市場上長久立足。因此，消費者的消費體驗和服務將成為關鍵，并且這兩個方面在未來也會有巨大的發展空間。人們用餐的時候不再滿足于簡單的飽腹，還應該包括用餐體驗和情感消費。

比如，望湘園旗下的粉面餐飲品牌——百春原，它在經營初期產品種類繁多但缺乏競爭力，不但生產成本高，而且消費者還不買賬。經我們提供咨詢服務之后，它確立了產品創新、主打消費體驗的經營戰略，從而在上海市場火爆，在半年內利潤提升了10%。

4．科技結合轉型

科技的不斷普及和發展將會推動餐飲行業的數字化轉型。互聯網的飛速發展帶動了科技的普及，將消費者和餐飲行業的通路逐漸打開，同時，也為餐飲企業提供了有力的管理工具。因此，數字化轉型成為餐飲企業發展過程中的必然方向。大數據的流行、物聯網的逐步興起也成為餐飲企業發展過程中的主力因素。這些新興的科技力量有助于企業更進一步提高管理水平，比如星巴克就通過大數據為新店進行選址；味多美利用口碑大數據進行精準營銷；木屋燒烤借助大數據實現了對信息化系統的完美打造，幫助其成功創建高效運營的連鎖體系……

大浪淘沙，新時代的餐飲行業會直接進入殘酷的“淘汰賽”。如何在競爭激烈的賽場中沖出重圍，開拓屬于自己的餐飲之路，是每一位餐飲人必須考慮的事情。那些善于轉型和升級的餐飲品牌一定會走得更穩、更遠。