1.1 消費升級：我國4萬億元的餐飲市場規模

作為一個美食愛好者，我一直為自己生在中國而感到無比的慶幸，因為我國所具備的復雜飲食體系和多種風格的地方特色是世界上其他國家/地區所無法比擬的。更令我欣喜的是，我國擁有發展完善的餐飲行業和廣闊市場，能夠承載并表現我們的美食文化。

在任何時代、任何國家，人們對吃的追求總是無止境的。我國有近14億人口的廣闊市場，擁有餐飲行業發展的優質溫床。而事實也證明了，我國的餐飲市場確實正在穩定高速發展中。

2013～2018這6年間，餐飲行業一直保持著高速增長的發展勢頭。據國家統計局公布的相關數據表明，到2018年，我國餐飲市場的總體規模首次突破4萬億元，達到4.2萬億元。2019年上半年，我國餐飲收入金額為21279億元，同比增長9.4%（見圖1-1）。

如果單純看數據，4萬億元的確不是一個小數目，考慮到我國將近14億的人口數量，我認為4萬億元僅僅是一個開始。因為在巨大的市場基數下，4萬億元的餐飲消費折算成人均消費每年只有3000元左右而已，換句話說，我們現在平均每個月用于飲食消費的資金不到300元。要知道，國家統計局2018年第一季度的數據顯示，現在我國居民平均月可支配收入在2600元以上，而像北京、上海等一線城市，這個數據已經達到5000元以上。所以我認為，居民飲食消費還有很大的上升空間，也就是說，我國的餐飲市場還有很大的潛力可挖掘。

我國的餐飲市場能夠持續平穩地發展，和整體的經濟形勢有不可分割的關系。雖然我國近幾年的經濟發展速度略有放緩，但依舊保持著正增長。在國家的宏觀調控中，有兩點我認為對餐飲企業發展有極大的裨益。

首先，我們知道，最近幾年國家為了實現產業的轉型，開始大力扶持第三產業的發展。所謂第三產業，指的就是像旅游、物流等服務行業，而餐飲也屬于其中之一。除了得到政策扶持以外，旅游業的發展，為一些具有鮮明地方特色的餐飲企業帶來了源源不斷的客流量，也在一定程度上刺激了餐飲消費的增長。

其次，為了刺激經濟活力，國家對于自主創業的扶持力度也在逐漸增加，一些大學生創業基金、銀行創業貸款以及各種創業投資公司的發展，為大眾自主創業提供了更加便利的條件。而餐飲企業作為大眾認知中一種技術門檻低、經營難度相對較小的商業類型，深受創業者青睞。

當然，宏觀調控的目的只是為經濟的發展提供更穩定的環境，除了國家宏觀調控的作用以外，推動餐飲市場高速發展的根本原因是經濟增長帶來的消費升級。

近幾年我國經濟的迅速發展，使城鎮居民和農村居民的收入明顯提高，明顯的表現就是全國人均收入水平不斷上升。而收入的提高帶給人們的直接影響，就是消費觀念的逐漸轉變。飲食的作用不再只局限于果腹，人們也開始追求食物的味道和質量，乃至餐飲以外的服務、環境、趣味等因素。消費升級帶來了更多、更新的需求，而需求的存在為餐飲企業的發展和轉型提供了方向和動力。

根據國家統計局2019年發布的數據顯示，現在國民人均收入增長的水平和經濟增長的水平基本保持一致，也就是說，消費升級是“正在進行時”。而在這個過程中，餐飲市場的整體發展趨勢呈現出以下五點。

1．由餐品的價格、質量競爭轉變為企業品牌、文化的競爭

在最初的餐飲改革期，餐飲企業大多是打價格戰、服務和產品種類戰。但是隨著時代的變遷，人們需求的轉變，情況也開始發生變化。不僅需要滿足消費者用餐的生理需求，即菜品的味道；也要滿足消費者的心理需求，即用餐的體驗。因此，現在越來越多的餐飲企業開始重視自己的品牌效應，開始打造屬于自己的品牌，同時不忘提升品牌文化形象。

2．由單一業態逐漸發展到集團連鎖化

原本傳統的餐飲企業只能服務于一定范圍內的消費者，但隨著消費者需求的增加，單一業態已經不能吸引更多的消費者。比如熟食店，在商業區應該側重便攜、分享，而在居民區就應該重視家庭需求。與此同時，單位面積內餐飲企業的增加和外賣不斷擠占市場，對于有發展需求的餐飲企業來說，在更大范圍的市場進行產業布局能夠更大限度地吸引消費者，也有利于形成品牌效應，所以集團連鎖化已經逐漸取代單一業態成為餐飲行業發展的主流。

3．中外餐飲品牌之間的競爭不斷加劇

近年來，不斷有國外知名餐飲企業涌向國內（如米其林指南、Lady M甜品），這對國內的餐飲企業造成了一定的沖擊。我國的餐飲企業一直在國外餐飲品牌的巨大挑戰下生存。與眾多國外餐飲品牌相比，國內的餐飲品牌在管理和服務方面存在很大差距。而國外的一些先進的經營理念對我國的餐飲企業影響較深。

4．“唯新不破”成為餐飲市場的主旋律

餐飲市場的競爭日益激烈，出現很多新勢力，憑借著“新”取勝。打破傳統市場格局的案例層出不窮。新技術、新品類、新體驗的出現讓傳統餐飲企業受到沖擊。各種老字號也開始借鑒新的形式，讓自身的文化底蘊迸發出不一樣的“味道”。比如北京全聚德、天津狗不理，它們經歷了變革之后成為城市的文化名片。

5．種類多變，形式差異性大

在2014年餐飲業寒冬以后，各種形式的餐飲店開始迅速擴張，如同雨后春筍般拔地而起。餐飲形式發生變化，強者迅速占領市場，一些接地氣的品牌開始獲得人們的關注，如黃燜雞米飯、麻辣燙、沙縣小吃等。除此之外，講究效率的各種快餐店也迅速占領市場，燒烤店、自助餐廳也參與了市場的瓜分（見圖1-2）。

伴隨著時代的不斷變遷和消費升級，以及餐飲行業獨有的行業格局和大眾的消費需求，我們逐漸進入了新餐飲時代，出現新的消費主體、新的品牌需求、新的餐飲……

餐飲消費的主體仍是顧客，只有從根本上抓住顧客的需求進行革新，才能跟上日新月異的市場變化。