04 以火候見長的魯菜

有了國際大賽洗禮和海外餐館工作的經歷，屈浩更深刻地理解了魯菜。

相較于刀工見長的淮揚菜、善于調味的川菜、食材見長的粵菜，魯菜的優勢是對火候的精準把握。其中，爆的技法更是魯菜的必殺技。魯菜爆的種類有很多，有水爆、油爆、湯爆、芫爆、蔥爆、醬爆等，各不相同。

屈浩說，所謂爆，是沸油猛火急炒或沸水（湯）急燙使小型原料快速致熟成菜的烹調方法。其烹制時間短，僅在10秒鐘左右，因此選料多選用質嫩無骨且極為新鮮的動物性原料，如肚頭、雞鴨胗、墨魚、豬腰子、肝、蝦、魚肉，以及剔去筋膜的牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、豬瘦肉。為了讓在爆制時成熟均勻，原料均須改刀成較小的丁、片或花刀塊。有些原料可先經初步預熟處理后再爆制。

油爆脆嫩爽口，鹵汁緊包原料；湯爆清鮮脆嫩，爽利適口，本味突出。

爆的精妙之處就是在下鍋的一瞬間，感受翻鍋的動作，要翻幾下，調的芡合不合適，芡在什么溫度的時候下去，這些都考驗著廚師的功力和經驗。

做爆菜，油溫高的時候達二百六七十度，五六秒出菜；油溫最低也得一百二十多度，十幾秒出菜。爆就是講究火中取寶，這就是爆的魅力。

油爆有兩種方法：一是主料不上漿，先在沸水中稍汆，再用八至九成熱的油速炸，然后急炒成菜的方法，如油爆肚仁、油爆雙脆等。二是主料上一層薄漿，用三至四成熱的油滑透再急炒成菜的方法，如油爆魚丁、油爆肉丁等。

原料不經初步預熟處理而直接爆制，即為生爆。當油溫達到沸點，油面燃燒呈飛火時，就在火焰中爆炒，稱之為火爆，其一般把主料加工成片或絲，上薄漿（或上甜面醬）后直接爆炒而成，鍋內放入的油量正好被菜肴用完，如火爆腰花等。

為了快速操作調味，一般先將所需要的調味料、清湯和水淀粉放在一起調汁，一次性放入鍋內，與主料、配料快速顛翻均勻成菜。因調味料的不同，油爆又派生出蔥爆、芫爆、醬爆、糟爆等。

芫爆是利用香菜、蔥、姜、蒜、醋、胡椒粉等香辛料的風味物質在高溫下與油和水被瞬間激發形成氣霧，通過迅速翻鍋將霧狀的風味物質均勻地包裹在物料表面，形成爽脆的口感和復合的味道。醬爆是原料滑油，炒醬后下主輔料炒勻成菜。蔥爆不經過滑油，直接爆炒而成。

湯爆與汆類似，把加工成花刀塊或大薄片的主料在沸湯中快速汆至斷生后撈入碗內，另外用相當于兩倍主料體積的沸湯進行調味，盛入主料碗內成菜，也可以將胡椒面、蔥花、香菜分別盛裝上桌，由食者自選調料，如湯爆肚、湯爆雙脆等。將主料在沸水中急焯后裝盤或撈入涼開水中快速降溫，再撈入盤內，與配料和調味料同時上桌，由食者自行調汁蘸食，稱之為水爆，如水爆肚。

魯菜在味道上不求猛烈，講究中庸平衡，變化微妙。以燴烏魚蛋湯為例，傳統以米醋和胡椒調酸辣口味。喝烏魚蛋湯的至高境界是三口為佳，第一口叫作咸鮮上口，微酸微辣；第二口叫作咸鮮上口，酸辣漸起；第三口叫作酸辣咸鮮，四味頂平。而且傳統燴烏魚蛋湯使用胡椒粉時不過濾，要保持胡椒粉細微的顆粒感，使之保留在舌面上，達到一定味覺效果。同時，魯菜強調用湯的重要性，不進行太過強烈的調味，也可謂“不欺了一口好湯”。