03 魯菜名店豐澤園

剛分配到豐澤園工作的屈浩被安排在加工間。加工間有些像現(xiàn)今的中心廚房，進料、切、配、半成品都從加工間出。比如南煎丸子、四喜丸子、香酥雞、香酥鴨、米粉肉、扣肉都是在這里做熟，保溫保鮮，走菜的時候一加熱就出菜了。

加工間有14名員工，他們除了負責豐澤園本店的原料切配，還負責豐澤園餃子館的餃子餡制作，以及豐澤園各分店的原料要貨。

1983年，屈浩的師父王義均參加全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會，獲得冷拼、熱菜雙項金牌獎，并榮獲“全國最佳廚師”稱號。憑著一道蔥燒海參，王義均在中國餐飲界有了“海參王”的美譽。在加工間工作的屈浩經(jīng)驗尚淺，還不能像師哥們一樣給師父做助手。但是，當王義均在餐廳進行賽前練習時，屈浩常常觀摩師父怎么備料，怎么設(shè)計菜品，怎么進行冷葷拼擺，這為屈浩提高自身烹飪能力和此后參賽打下了基礎(chǔ)。

到豐澤園工作沒多久，虛心勤奮、工作踏實的屈浩就受到了時任廚房組組長（相當于如今的總廚）的王義均的喜愛。王義均讓初出茅廬的屈浩擔任加工間的組長（中心廚房廚師長）。

在加工間工作，屈浩聰明好學，做事勤快，有團隊精神，凡事謙讓，不到3年，就破格提升到2號炒鍋的位置，這在豐澤園的歷史上是絕無僅有的。按照傳統(tǒng)，到豐澤園的新人需要經(jīng)過加工間、料青（配菜）、小吃配菜、宴會配菜、水發(fā)間、冷菜加工間、冷葷切配、炒菜、小吃炒菜、宴會炒菜、高檔宴會炒菜十幾個階段，歷經(jīng)十幾年的時間。

豐澤園開業(yè)于1930年，因股東們在中南海的“豐澤園”共議開張事宜而得名。剛開張的豐澤園飯莊的定位是走高端路線，將“膠東福山幫”和“濟南幫”的風味并舉，這在當時由山東人經(jīng)營的北京大飯莊中獨樹一幟。

由于充分發(fā)揮了將魯菜的兩大風味菜兼收并蓄、精華融為一體的優(yōu)勢，豐澤園成了北京最著名的魯菜館。新中國成立之初，豐澤園得到了政務(wù)院典禮局的支持。政務(wù)院招待參加國慶節(jié)的各民族代表的部分餐宴就是由豐澤園飯莊來承辦的。豐澤園的生意進一步發(fā)展，隨之又請來了牟長勛、王世珍、孫懋峰、朱家德等名廚。這里不僅成了知名人士聚餐的地方，而且成為國家領(lǐng)導人舉行宴會活動的重要場所。

改革開放后，豐澤園注入了新的活力。屈浩參加工作時，王義均繼承了前輩郭有忠、牟長勛、王世珍等大師的精湛技藝，將豐澤園的后廚管理得井井有條。

大到珍貴食材、小到一棵蔥，豐澤園都有規(guī)范精細的管理。師傅身后的兩盆湯（一盆清湯、一盆奶湯）必須備好，要規(guī)規(guī)矩矩、貨真價實地吊湯。在制湯方面精細、講究，也是豐澤園的傳統(tǒng)。管湯的時廣南師傅每天兢兢業(yè)業(yè)地制湯，做個砂鍋豆腐、砂鍋白菜也要嚴格用好湯。

各種蔥料有十幾種之多，在小碗中擺好，絲毫不能含糊。去了蔥芯切成的芝麻粒大小的蔥白稱“蔥米”；蔥段頂?shù)肚薪小笆[花”；比蔥米大一些、帶蔥芯切的叫“蔥粒”；蔥一破四開，切成1厘米長的段，叫“豆瓣蔥”；蔥斜切成片，叫“馬耳片蔥”；比馬耳片厚一些的叫“馬蹄塊蔥”；切成1～2厘米的蔥叫“蔥段”；做蔥燒海參時切成1～2寸的蔥，叫“蔥寸段”。蔥還可以切蔥絲，又有雞腿蔥絲和眉毛蔥絲之分。蔥破開后直著切，叫“雞腿蔥絲”；破開后斜著切，形狀像人的眉毛，叫“眉毛蔥絲”。這十幾種不同的蔥料每天都得備好，放在每位師傅身前。

在名店豐澤園的眾多大師一絲不茍、精益求精的言傳身教中，屈浩不僅廚藝突飛猛進，也養(yǎng)成了細致扎實的烹飪作風，為日后成長為一名優(yōu)秀的烹飪大師打下了堅實的基礎(chǔ)。