一、烤肉類

（一）烤豬肉

實(shí)例1 烤肉

原料：豬肉100千克。

注射液配方：鹽2.8千克，白砂糖1.5千克，味精0.1千克，葡萄糖1千克，白胡椒粉0.05千克，蛋白粉2千克，速溶五香粉0.2千克，亞硝酸鈉50克，磷酸鹽0.7千克，乳酸鈉2千克，異抗壞血酸鈉0.1千克，乙基麥芽酚0.017千克，誘惑紅0.001千克，卡拉膠0.8千克，冰水48千克。

外涂料：分為三種，芝麻和辣椒粉混合料芝麻和辣椒粉混合比例為4∶1，或者蜂蜜、麥芽糖混合物蜂蜜、麥芽糖混合比例為1∶0.5或者植物油。

制法：

（1）預(yù)處理：選擇檢驗(yàn)合格的豬肉，進(jìn)行精分割，去掉大塊動物性脂肪、淤血、傷肉，修割完后進(jìn)行整形處理。

（2）配料：將配制好的輔料（除豬肉外）加入冰塊和水的混合物，混料；要求配制好的料水溫度控制在2～6℃，將配制好的料液過一遍膠體磨，料水乳化后待注射。

（3）注射滾揉腌制：將分割好的豬肉，用注射機(jī)進(jìn)行注射，調(diào)整注射機(jī)采用兩遍注射達(dá)到注射效果，將注射好的原料肉，進(jìn)行滾揉腌制14小時。

（4）修割整形、涂料、掛竿：將滾揉好的原料肉進(jìn)行2次分割，整形；將準(zhǔn)備好的涂料即芝麻辣椒混合料、蜂蜜麥芽糖、植物油中的一種進(jìn)行涂料；涂料后進(jìn)行穿繩掛竿，待入爐。

（5）煙熏、蒸煮步驟和條件如下：

①外涂料為芝麻和辣椒粉：

第一步，干燥溫度保持在70～75℃，時間控制在60～65分鐘；

第二步，蒸煮溫度保持在80～90℃，時間控制在70～75分鐘；

第三步，干燥溫度保持在60～65℃，時間控制在10～15分鐘。

精選肉制品配方338例②外涂料為蜂蜜、麥芽糖：

第一步，干燥溫度保持在70～75℃，時間控制在30～35分鐘；

第二步，蒸煮溫度保持在86～89℃，時間控制在50～55分鐘；

第三步，烘烤溫度保持在90℃，時間控制在45～50分鐘。

（6）散熱、冷卻：出爐后的產(chǎn)品及時入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度≤15℃；產(chǎn)品散熱至中心溫度≤25℃時方可下架，下架后繼續(xù)冷卻至15℃以下方可進(jìn)行下一步操作。

（7）包裝：采用真空連包機(jī)包裝，根據(jù)不同市場的需求進(jìn)行分割整形包裝。

（8）殺菌：包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時殺菌，要求殺菌溫度為90～95℃，殺菌時間為30～40分鐘，殺菌后立即在冷水中冷卻40～50分鐘，中心溫度達(dá)到25℃以下。

特點(diǎn)：

（1）本品以豬肉為原料，同時有選擇性地搭配多種調(diào)味料，整個生產(chǎn)工藝簡單，易于操作，能很好地應(yīng)用于大批量生產(chǎn)。

（2）該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品可以是多種口味，口感柔嫩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。

（3）該產(chǎn)品采用凍藏的方法大大延長了其保質(zhì)期，更便于購買。消費(fèi)者購買后只需油炸或燒烤至熟即可食用，方便、安全、衛(wèi)生。

實(shí)例2 梅花烤肉

原料：豬里脊肉50～100千克，冰水20～30千克，鹽1～3千克，白糖0.5～2.0千克，味精0.02～0.1千克，卡拉膠0.2～1.0千克，葡萄糖0.1～1.0千克，變性淀粉1.0～5.0千克，白胡椒粉0.1～0.5千克，五香粉0.1～0.5千克，分離蛋白1～2千克，牛肉精膏0.2～1.0千克，紅曲紅0.001～0.01千克，D-異抗壞血酸鈉0.02～0.1千克。

制法：

（1）預(yù)處理：將豬里脊肉洗凈后，去筋膜、動物性脂肪、脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)。

（2）配料注射：將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍弦号渲仆瓿珊蠼?jīng)過膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2～6℃，用手動注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為30%～50%，注射后的肉溫保持在0～8℃。

（3）滾揉腌制：將注射后的豬里脊肉放入滾揉機(jī)內(nèi)抽真空，真空度小于-0.08MPa，滾揉總時間5～15小時，工作15分鐘，停15分鐘；滾揉后再靜置腌制9～12小時，并保持肉溫在0～8℃。

（4）穿線：將線穿在經(jīng)滾揉腌制后的豬里脊肉筋膜處。

（5）將穿線后的豬里脊肉進(jìn)行干燥、蒸煮。

（6）將干燥、蒸煮后的豬里脊肉進(jìn)行散熱。

（7）包裝、殺菌。

（8）貼標(biāo)入庫。

上述干燥、蒸煮步驟和條件如下：

第一步，一次干燥溫度保持在50～60℃，時間控制在20～30分鐘。

第二步，二次干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在20～30分鐘。

第三步，三次干燥溫度保持在70～80℃，時間控制在10～20分鐘。

第四步，蒸煮溫度保持在80～90℃，時間控制在60～80分鐘，使產(chǎn)品溫度達(dá)到76℃。

第五步，排氣時間控制在5分鐘左右。

第六步，干燥溫度保持在65～75℃，時間控制在10～20分鐘。

上述殺菌的條件是：殺菌溫度為80～90℃、殺菌時間為20～30分鐘，并冷卻50分鐘，中心溫度達(dá)到25℃以下即可。

特點(diǎn)：本品將原料肉經(jīng)過預(yù)處理后，再依次通過注射、滾揉腌制、穿線、干燥、蒸煮及殺菌制成梅花烤肉，制作工藝簡單、易行，產(chǎn)品鮮香嫩脆，切面平整致密，色澤誘人，且食用消費(fèi)方便，將深受現(xiàn)代消費(fèi)市場尤其是年輕人的歡迎。

實(shí)例3 燒烤肉青

原料：豬肉100千克。

注射用調(diào)料水配方：水12～15千克，白砂糖2～3千克，食用鹽1.3～1.4千克，葡萄糖1～1.5千克，三聚磷酸鈉0.3～0.5千克，五香粉0.35～0.4千克，味精0.35～0.4千克。

制法：

（1）選取原料肉：要求原料肉塊型完整，表面帶雪花狀動物性脂肪，無淤血、豬毛等雜質(zhì)。

（2）注射：按配方，將注射料水混合均勻，料水溫度控制在0～4℃，注射壓力達(dá)到3～4MPa，按注射率要求進(jìn)行注射，注射后原料肉中心溫度≤8℃，若一次注射后注射率達(dá)不到，需要重新注射。

（3）滾揉腌制：注射后，及時裝入滾揉機(jī)中，在0～4℃環(huán)境下進(jìn)行真空滾揉（真空要求≤-0.085MPa），滾揉時間為5小時，運(yùn)行20分鐘，停10分鐘，原料出機(jī)溫度≤8℃。

特點(diǎn)：本品具有營養(yǎng)豐富，味道鮮美等特點(diǎn)。

實(shí)例4 壓模烤肉

原料：豬肉10千克。

注射用調(diào)料水配方：水1.7千克，三聚磷酸鈉0.03千克，食鹽0.2千克，葡萄糖0.1千克，D-異抗壞血酸鈉0.002千克，亞硝酸鈉0.0003千克。

染色液配方：豬瘦肉10千克，鹽0.1千克，亞硝酸鈉0.001千克，冰斬10千克、卡拉膠0.2千克，分解蛋白1千克，飴糖2.4千克，誘惑紅0.0001千克，老抽醬油0.5千克和冰水74.9千克。

制法：

（1）解凍分割：采用冷凍10千克原料肉，經(jīng)解凍至中心溫度-4～0℃后剔除骨頭、淤血和大的筋膜，去除雜質(zhì)。

（2）注射：對原料肉使用按上述配方中配制好的料水注射，注射率20%。

（3）滾揉：將注射好的原料肉放進(jìn)滾揉機(jī)里進(jìn)行滾揉，運(yùn)行總時間9小時，運(yùn)行10分鐘，停20分鐘。滾揉結(jié)束后靜腌12小時。

（4）染色液的配制：取豬瘦肉、鹽、亞硝酸鈉、靜腌12小時。再將腌好的豬瘦肉和冰斬拌成泥狀，然后再加入卡拉膠、蛋白、飴糖、誘惑紅、老抽醬油和冰水。斬拌結(jié)束后過膠體磨效果更好。

（5）壓模：先在模具上鋪一層纖維素薄膜，然后將滾揉后腌制好的肉裝模，壓緊排去氣泡，蓋上模蓋。

（6）蒸煮：干燥65℃、15分鐘，82℃蒸煮至中心溫度78℃出爐，冷卻至中心溫度25℃后去模具，去除肉表面上的纖維素薄膜。

（7）染色：將去模具的產(chǎn)品放入染色液里蘸一下再放置在架車上準(zhǔn)備烘烤。

（8）烘烤：將蘸過染色液的產(chǎn)品放入烤爐里烘烤，先在65℃下干燥15分鐘，然后在105℃下干燥30分鐘。

（9）散熱包裝：將產(chǎn)品從爐子里取出，散熱至中心溫度20℃以下真空包裝。

（10）殺菌冷卻：將包裝好的產(chǎn)品放水浴鍋里殺菌，冷卻至中心溫度20℃以下，貼標(biāo)入庫。

特點(diǎn)：

（1）本品解決了烤制時不易上色、染色不均勻、產(chǎn)品在存放的過程中容易褪色的問題。

（2）本品提升了壓模火腿的感觀形象，增加企業(yè)的銷售收入。

（3）本品在染色液中加入豬碎肉的作用是瘦肉中含有的鹽溶性蛋白在斬拌的過程中被提取出來，附著于烤肉表面后，在烤制的過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到很好的烤制顏色；添加大豆分離蛋白和卡拉膠能增加溶液的稠度，使蘸附的時候顏色均勻不掉落；添加誘惑紅和老抽醬油可使烤肉的顏色更加好看，并且在低溫儲存的時候不褪色。

實(shí)例5 烤金豬

原料：凈乳豬1只，醬油75克，精鹽100克，綿白糖250克，蒜蓉25克，玫瑰酒100克，麥芽糖50克，白醋50克，海鮮醬100克，蔥絲100克，荷葉餅250克，五香粉適量。

制法：

（1）將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦。不要將豬皮弄得太破，以免烤出來時爆皮影響美觀。

（2）將醬油、精鹽、150克綿白糖、蒜蓉、玫瑰酒、五香粉調(diào)和，均勻涂在豬膛內(nèi)，再上鐵叉。

（3）用沸水在乳豬皮上淋三四次，再將麥芽糖、白醋涂在豬皮上。入烤爐用文火將乳豬烘干，晾20分鐘后，再用猛火烤約10分鐘，到皮呈大紅色時肉熟，即可食用。

（4）可將乳豬切片，涂海鮮醬，加蔥絲卷荷葉餅享用。

特點(diǎn)：產(chǎn)品鮮香嫩脆，切面平整致密，色澤誘人。

實(shí)例6 叉烤肉（1）

原料：新鮮里脊肉20千克，白糖3千克，醬油4千克，花椒50克，八角50克，味精100克，鮮姜500克，白酒400克，桂皮50克，亞硝酸鹽0.1克。

制法：把新鮮里脊肉去掉動物性脂肪和黏膜結(jié)締組織，經(jīng)冷凍成麻凍（似凍非凍狀態(tài)）后，切成長10～15厘米、寬4～5厘米、厚2.5～3毫米的肉條，放在瓷器內(nèi)依次加入白糖、醬油、花椒、八角、味精、鮮姜、白酒、桂皮和亞硝酸鹽，攪拌均勻，腌制4小時，放在特制木炭火爐上，吊起來烤，即成條狀叉烤肉。

特點(diǎn)：本品呈深紅褐色，油潤光澤，麻軟干燥，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，入味松化，耐咀嚼，咸中有甜，甜中有香，肉絲綿軟，富有彈性，攜帶方便，真空狀態(tài)溫度在15℃以下干燥通風(fēng)，保質(zhì)期大約半年。

實(shí)例7 叉燒肉（2）

原料：精選豬肉40千克，松肉粉0.2千克，水2千克，添加醬料1千克，紅曲0.02千克，蜜汁3千克。

叉燒肉的添加醬料配方：糖2份，味精2份，鹽3份，柱侯醬1份，海鮮醬1份，麻醬2份，花生醬1份，雞精2份，沙姜粉0.2份，五香粉0.2份，蠔油0.2份，腐乳0.6份。

蜜汁配方：水2份，糖15份，檸檬酸0.02份。

制法：

（1）選料：精選健康，肥瘦比適當(dāng)，衛(wèi)生狀況良好的新鮮優(yōu)質(zhì)豬肉為原料。

（2）配料：將叉燒肉的配制添加醬料按比例調(diào)配，并將蜜汁調(diào)配成可掛勺的粥狀待用。

（3）拌料：將肉切成長100～150毫米、寬30毫米，加入松肉粉及水調(diào)拌均勻腌制半小時，加入調(diào)配好的叉燒肉的配制添加醬料拌勻，冷藏腌制入味放置2～6小時。

（4）炭烤：取出腌制好的肉條，用紅曲上色后用竹簽穿串，用木炭大火均勻烘烤半小時，再依次用中火、小火均勻烘烤10分鐘。

（5）掛汁：出爐后在烤串表層掛上蜜汁即為成品。

特點(diǎn)：本品色澤為淺棕色，肉絲明顯，片形完整，厚度均勻，口感香嫩，具有叉燒肉的特有風(fēng)味。

實(shí)例8 叉燒肉（3）

原料：五花豬肉卷74千克，鹽1.08千克，87℃的開水60千克，姜0.7千克，醬油13.2千克，大蔥2.8千克，白糖3.4千克，味精0.28千克，糖稀0.96千克，蜂蜜0.72千克，日本清酒（15度）3千克，味淋3千克，浸汁5千克。

浸汁配方：醬油5千克，白糖2千克，水5千克。

制法：

（1）原料準(zhǔn)備：按上述配比準(zhǔn)備原料，其中大蔥切成段，姜制成姜末。

（2）煮肉：先將87℃的開水放入鍋中，然后放入五花豬肉卷，再將鹽、姜、醬油、大蔥、白糖、味精、糖稀、蜂蜜、日本清酒以及味淋放入鍋中，蓋上鍋蓋，點(diǎn)火煮90分鐘，關(guān)火后再燜10分鐘，打開鍋蓋取出五花豬肉卷，鍋內(nèi)的煮肉汁盛出備用。

（3）沾汁：將浸汁和豬肉汁按1∶1的質(zhì)量比混合，混合后均勻地灑在煮好的五花豬肉卷上，保證五花豬肉卷表面完全沾上汁即可。

（4）裝袋速凍：將沾汁后的五花豬肉卷裝袋，每袋1個，裝袋后放在-35～-30℃的冷凍室內(nèi)速凍40分鐘。

（5）保存：速凍后即得到產(chǎn)品，產(chǎn)品的保存溫度為-18℃以下。

特點(diǎn)：本品采用五花豬肉卷作為基礎(chǔ)食材，加入糖稀、日本清酒、味淋以及蜂蜜等輔料，使加工出的叉燒肉無論從口感、味道、外形以及營養(yǎng)上都極大滿足食客的食用需求，大大體現(xiàn)出營養(yǎng)豐富，口感佳、味道好，外形美觀和食用方便的優(yōu)點(diǎn)。

實(shí)例9 凍干叉燒肉

原料：新鮮豬肉100克，白砂糖7.5克，醬油4克，白酒1克，精鹽2克，花椒0.1克，八角0.1克，桂皮0.1克，紅曲0.1克。

制法：

（1）選料：選擇健康、膘瘦比適當(dāng)、衛(wèi)生生狀況良好的新鮮豬肉為原料，要求原料本身彈性好，持水力大，無淤血、血碎骨及其他惡性雜質(zhì)。

（2）燒煮：將切成長150毫米、寬30毫米的肉條加入各種調(diào)味料進(jìn)行燒煮。

（3）凍干：將燒煮好的叉燒肉在-25℃以下凍結(jié)2小時，而后進(jìn)行干燥溫度控制在45℃以下時間為7小時。

（4）包裝：將冷凍干燥好的叉燒肉進(jìn)行稱重、密封、包裝、儲藏。

特點(diǎn)：本品色澤為自然醬色，肉絲明顯，片形完整，厚度均勻，口感香嫩，具有叉燒肉的特有風(fēng)味。