前言

畜禽肉是人類獲取動物蛋白質的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。

我國肉類制品主要分為兩大類，一類是中國傳統風味的中式肉制品，有500多個名、特、優產品，其中一些產品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統名特產品，早已蜚聲國內外；另一類是西式肉制品，它在中國只有150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類等。

我國肉制品的產量近年來雖有很大的發展，但總體來說我國肉類的人均消費量，特別是熟肉制品的消費量還是很低的，尤其是經濟較為落后的中小城市和廣大農村地區。因此肉類生產和肉制品生產仍然有較大的增長空間。

我國是世界上最大的肉類生產國，但肉制品的生產加工能力遠比不上西方發達國家。其產品大多都是些初加工產品，而精深加工肉制品很少，這主要是由于我國的肉制品在生產加工中存在一些難題，制約著我國肉制品業的發展。

隨著我國人民生活水平的提高和經濟條件的改善，在消費水平和消費觀念上有了新的變化，消費者出于自身健康的考慮對肉類制品提出了更高的要求，追求高營養、無公害、無污染、無有害物質殘留、包裝物易回收利用的綠色環保食品；追求低動物性脂肪、高蛋白、低熱能、低熱量和來源合理、營養豐富的健康食品。

為了適應市場發展的需要，我國正在通過開發新食品和改善膳食結構來預防和輔助治療某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同時，研究與開發具有明顯生理調節功能的食品。同時，隨著對肉制品加工技術研究的不斷深入，對肉制品的新工藝、新產品、新設備的研究越來越多，加工程度由初加工向深加工方向發展。

為了滿足市場需求，我們在中國紡織出版社的組織下編寫了這本《精選肉制品配方338例》，書中收集了338種肉制品的制備實例，詳細介紹了產品的配方、制作方法及特點，旨在為肉制品加工工業的發展盡點微薄之力。

本書的配方以千克或克為計量單位，在實際應用中，讀者可根據自身需要按比例放大或縮小。

本書由翟懷鳳主編，參加編寫的還有李東光、李嘉、李桂芝、吳憲民、吳慧芳、蔣永波、邢勝利等，由于編者水平有限，錯誤在所難免，請讀者批評指正。

編者

2014年8月