門店選址策略

門店是實現餐飲企業功能的載體，“一步三市”在商業領域是一個通行的說法，它是餐飲企業最基本的運營單位。門店的選擇決定了一個餐飲企業的經營和發展狀態。正確選擇餐飲企業店址，能夠使企業本身獲取發展的先決條件，帶來源源不斷的顧客及豐厚的利潤。

如果選址得當，就會在規模相當、經營服務水平相當的情況下占有優勢，取得良好的經濟效益。再則，門店選址對于餐飲企業來說是一項長期的投資，它的位置是固定的，資金投入量大，資金投入時間長，合同期長。因此，在某種程度上來說，選址會關系到餐飲企業的發展前程，也是企業戰略組合中靈活性最差的因素。從長期來看，選址將會影響到企業的整體戰略規劃，因此，選址應該盡量做到與企業的經營目標、宗旨、戰略等一致。從短期來看，門店選址也會影響到諸如產品價格、產品種類、促銷手段等，而產品價格、產品種類、促銷手段則是餐飲企業戰略組合的重要組成部分。

對于餐飲企業來說，選址實際上就是選擇顧客，也就是說你所選擇的地方就決定了你的顧客群體。生活中有一種現象，不知道大家是否注意到，就是某個地方的餐館會經常更換，這兩年是一個老板，過兩年就換了一個，如此往復。為什么呢？因為一般來說，一個餐館的特色，比如菜式、口味是固定的，變化很小，周邊的顧客長期吃就可能吃膩了，只好關門換一家不同特色的。但是，有些餐飲企業卻可以在很多地方長期生存下來，比如麥當勞、全聚德。原因在哪里呢？對于麥當勞來說，食物品種很少，顧客很容易吃厭，但是麥當勞選址于人流多的地方，每天都有不同的顧客上門，當然就不會生厭。高端的品牌店全聚德通常是請客的場所，它的品牌影響力是生存的基礎。

企業選址是否正確會一定程度體現在每天來吃飯的顧客人數上，也就是需求的變動上。如果顧客需求變動小，也就是說每天來吃飯的人數差異不大，那么就是選擇正確（如下左圖所示）。如果需求變化很大，也就是說每天來吃飯的人數差異大，那么就是選擇不正確的（如下右圖所示）。

圖2-6　選址對顧客人數的影響

兩個圖的平均值都是5（圖中的橫線所示），但左圖是在4~6之間變化，右圖是在0~10之間變化。

如果餐館每天的顧客數變化小，餐館就好準備食材量，不會缺貨太多，也不會剩余太多，同時服務員的數量也好確定，服務員不會太忙也不會太閑。如果變化大，餐館就不好準備食材，要么缺貨太多，要么剩下太多，同時服務員數量也不好確定，要么太忙，要么太閑。