- 海底撈VS呷哺呷哺:餐飲企業經營模式的選擇與創新
- 龔其國
- 976字
- 2020-04-07 10:36:33
門店選址策略
門店是實現餐飲企業功能的載體,“一步三市”在商業領域是一個通行的說法,它是餐飲企業最基本的運營單位。門店的選擇決定了一個餐飲企業的經營和發展狀態。正確選擇餐飲企業店址,能夠使企業本身獲取發展的先決條件,帶來源源不斷的顧客及豐厚的利潤。
如果選址得當,就會在規模相當、經營服務水平相當的情況下占有優勢,取得良好的經濟效益。再則,門店選址對于餐飲企業來說是一項長期的投資,它的位置是固定的,資金投入量大,資金投入時間長,合同期長。因此,在某種程度上來說,選址會關系到餐飲企業的發展前程,也是企業戰略組合中靈活性最差的因素。從長期來看,選址將會影響到企業的整體戰略規劃,因此,選址應該盡量做到與企業的經營目標、宗旨、戰略等一致。從短期來看,門店選址也會影響到諸如產品價格、產品種類、促銷手段等,而產品價格、產品種類、促銷手段則是餐飲企業戰略組合的重要組成部分。
對于餐飲企業來說,選址實際上就是選擇顧客,也就是說你所選擇的地方就決定了你的顧客群體。生活中有一種現象,不知道大家是否注意到,就是某個地方的餐館會經常更換,這兩年是一個老板,過兩年就換了一個,如此往復。為什么呢?因為一般來說,一個餐館的特色,比如菜式、口味是固定的,變化很小,周邊的顧客長期吃就可能吃膩了,只好關門換一家不同特色的。但是,有些餐飲企業卻可以在很多地方長期生存下來,比如麥當勞、全聚德。原因在哪里呢?對于麥當勞來說,食物品種很少,顧客很容易吃厭,但是麥當勞選址于人流多的地方,每天都有不同的顧客上門,當然就不會生厭。高端的品牌店全聚德通常是請客的場所,它的品牌影響力是生存的基礎。
企業選址是否正確會一定程度體現在每天來吃飯的顧客人數上,也就是需求的變動上。如果顧客需求變動小,也就是說每天來吃飯的人數差異不大,那么就是選擇正確(如下左圖所示)。如果需求變化很大,也就是說每天來吃飯的人數差異大,那么就是選擇不正確的(如下右圖所示)。

圖2-6 選址對顧客人數的影響
兩個圖的平均值都是5(圖中的橫線所示),但左圖是在4~6之間變化,右圖是在0~10之間變化。
如果餐館每天的顧客數變化小,餐館就好準備食材量,不會缺貨太多,也不會剩余太多,同時服務員的數量也好確定,服務員不會太忙也不會太閑。如果變化大,餐館就不好準備食材,要么缺貨太多,要么剩下太多,同時服務員數量也不好確定,要么太忙,要么太閑。