一天賣不出3鍋火鍋VS 6天開一家新店

萬事開頭難，風光無限的呷哺呷哺也曾面臨這樣的窘境：

1999年，呷哺呷哺西單明珠店開業了，這是它在北京繁華的西單商圈開的第一家門店。然而，此時大家對吧臺式火鍋并不理解，門可羅雀，生意超乎尋常的清冷，“當時一天甚至都賣不出3個火鍋”。

日本盛行分餐制由來已久，并將這種傳統在世界范圍內擴散。吧臺式小火鍋連鎖最初源于日本分餐制，在臺灣也相當流行，于是臺灣商人賀光啟放棄珠寶生意而將這種進食方式引進北京。然而，當時北京盛行的是眾人圍坐一個大火鍋的傳統形式，以木炭為燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋為主，這種每人一鍋的分餐方式、并排就座的吧臺座位以及環保安全的電磁爐火鍋在當時并不受歡迎。所以，在臺灣紅極一時的吧臺式火鍋連鎖這一沉寂就是好幾年。直到2003年非典爆發，人們才意識到分餐的合理性，呷哺呷哺才迎來了發展的春天。

表2-2　呷哺呷哺今昔對比