低成本戰略的關鍵是標準化，消除每一塊木板的變動

中餐最重要的環節是廚房，菜的口味依賴廚師，做菜過程復雜多變，所以中餐在吃飯高峰時期的一個突出特點就是等候時間長。把中餐做成快餐實屬不易。但是涮鍋卻有別于普通的中餐，因為它不依賴廚師的廚藝，也不需要復雜的過程，甚至比麥當勞等洋快餐的過程還簡單。

傳統火鍋講究熱鬧，一大桌人圍桌而餐。呷哺呷哺則別開生面地將火鍋定義為一人一鍋的小型火鍋，并且，人均消費也很低，僅30~40元。人均消費低，關鍵是要控制成本，即實施低成本戰略，而實施低成本戰略的關鍵是標準化。

應用現代工廠布局：吧臺式布局

標準化是現代工業思想，這種思想甚至體現到了店面布局上。隨著規模擴大，呷哺呷哺吧臺式的經營優勢開始體現：

吧臺式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統火鍋店增加30%以上。

高翻臺率

在餐飲公司最核心的翻臺率上，呷哺呷哺也找到了解決良方：安排顧客們并排就座，提供精簡的火鍋套餐，拒絕提供高度數的酒精飲料。據呷哺呷哺提供的數據顯示，其平均翻臺率能夠達到7，而普通火鍋店的翻臺率僅在3~4之間。據投資者的評估，即使與麥當勞、肯德基等洋快餐企業比較，呷哺呷哺每平方米的銷售額及增長都占有優勢。

中央廚房先行，標準化思想的集中體現

當然，呷哺呷哺以標準化為安身立命之本并不是一時興起，而是早有規劃的。呷哺呷哺的創始人賀光啟曾在接受媒體的采訪中提到，在中央廚房及標準化流程沒有完備前堅決不開店。因此，在創立之初，呷哺呷哺并沒有按照常規的先店后廠的做法來做，而是先成立總公司，創建中央廚房，制定標準化工廠制度，從原料采購、菜品的加工、品質管理及店面管理上均與標準化制度緊密結合。為此，他從1996年就開始籌備，歷時兩年，1999年呷哺呷哺第一家店才與消費者見面。

原料采購

呷哺呷哺將標準化管理延伸到合作農戶端，要求全國供應的農村供銷社對供應的菜葉進行清洗、切段、封裝后運到中央工廠，運輸時間保證在5個小時左右。同時，它還對一斤雞蛋多少顆、土豆的大小、蔬菜的產地、葉面寬度等進行標準化要求，從而達到確保食材的新鮮品質和節約企業成本的目的。

菜品及調料加工，標準化、規模化

呷哺呷哺的菜品及調料都是由中央廚房統一進行工業化生產，中央廚房對菜品及調料統一加工的好處是便于產品品控，有利于讓產品品質管理向著標準化發展。

對于菜品的包裝、切片等都是由中央廚房完成，然后再配送到各個門店，這是呷哺呷哺在標準化方面努力的一個表現。

當然，標準化也是一個逐漸完善的過程，所以這些年它一直沒有停止這方面的努力。呷哺呷哺雖然很早就確立了標準化經營的方針，在各方面配置也都朝著這個方向努力，但也有不太如意的地方。例如，它初期的調料不是制成袋裝的，而是用大碗裝，服務員用大勺給顧客盛到碗里，不夠衛生，質量也得到不保證。好在現在已經彌補了早期缺陷，現在的調料均由中央廚房統一加工并配送到店面，每包調料的保質期為3天，超期后統一收回進行銷毀。

呷哺呷哺的麻醬包可以說是標準化的典范。提到呷哺呷哺，大多數人都會不約而同地想到它的麻醬。不管進店的顧客是何種口味，呷哺呷哺提供的最主要的調味料就是麻醬（當然現在也會看到它提供灌裝的辣椒醬，但辣椒醬的存在僅僅是一個小小插曲）。呷哺呷哺提供的麻醬會有專門的工廠來進行生產，看似千篇一律，實則也是標準化思想在其經營中的一個體現。從這個細小的環節可以看出，快餐行業在快速鋪開后，要想保證統一的口味和質量，產品標準化的管理是必不可少的，這也是呷哺呷哺成功的關鍵因素之一。

門店管理標準化

呷哺呷哺對門店同樣進行標準化管理，它對門店的用餐環境、服務、清潔衛生及整體感受都有嚴格標準。

服務標準化

呷哺呷哺在服務的選擇上，只限于為顧客提供最基本的服務，譬如點單、傳菜、買單，其他的諸如為顧客送餐巾紙、主動上前詢問顧客所需服務幾乎是沒有的。在網上搜索“呷哺呷哺的服務”會發現，討論最多的還是對它服務的詬病，這些詬病只是從顧客的角度而言的。從呷哺呷哺自身來看，這種做法是沒有問題的，因為它的定位只是快餐式火鍋，就和麥當勞、真功夫等快餐是一樣的。快餐有一個特點就是，在錢貨兩清時服務就終止了。快餐體現的是快速、平價。如何做到快速？就是要做到標準化。如何做到標準化？就是不做多余的事。

餐具標準化

呷哺呷哺的餐具也有自己的特點。呷哺呷哺選用標準化的仿瓷碗、勺，這種餐具的好處是價格低、經摔。這在最大程度上節省了服務員收拾、清洗餐具的時間，從而間接節省了成本。

店面布置

呷哺呷哺的店面布置也體現了工業化流程的標準思想，這在后文將會詳細論述。

飲料標準化

呷哺呷哺會提供雀巢和可口可樂兩種飲料。這也是其標準化、低成本思想的體現。

2014年，呷哺呷哺上市的消息鋪天蓋地而來。靠吧臺式涮鍋起家的一人式火鍋也能在餐飲業低迷期異軍突起，開啟自己的上市之路。

海底撈以服務差異化取勝，呷哺呷哺則以標準化低成本開啟了它的成功模式。方法不同，策略不同，在效益、影響力、發展速度等方面卻也是毫不含糊的。