第一章　概述

果蔬是水果和蔬菜的簡稱，屬植物性食品，是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等人們?nèi)粘Ｋ锠I養(yǎng)素的重要來源。果蔬具有較強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，收獲集中，上市期短，如得不到及時銷售、貯藏和加工，則因其高水分含量而容易導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國新鮮水果的平均損耗率為20%～30%，蔬菜損耗率為30%～40%，資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失較重。如何保藏水果和蔬菜是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常遇到的問題，果蔬罐藏就是加工保藏的一種方法。