第一節　果蔬罐藏的定義

果蔬罐藏屬于食品罐藏的一部分。食品罐藏就是將原料經過預處理后裝入能密封的容器，添加或不添加罐液，經排氣（或抽氣）、密封、殺菌和冷卻等工序，使內容物達到“商業無菌”狀態，防止食品腐敗變質，借以獲得在室溫下較長時間的貯藏的方法，罐藏食品習慣上稱之為罐頭（圖1-1）。

圖1-1　果蔬罐頭

罐藏作為一種保存食品的方法，具有很多優點：①罐頭食品經久耐貯，可以在常溫下保存1～2年不變質；②罐頭食品食用方便，食用前不需要另外加工處理；③罐頭食品經過了密封和殺菌處理，已無致病菌和腐敗菌，而且微生物也不會有再次污染的機會，所以食用安全衛生；④對于新鮮易腐產品，加工成罐頭還可以起到調節市場供應、保證制品品質的作用。由于罐藏保存優點諸多，所以被廣泛應用，罐藏食品不僅可以豐富和滿足人民日常生活的需要，而且在航海、探險、地質勘察、長途旅行、科學考察等特殊環境下更是一種方便營養的絕佳食品。