第五節(jié)　即食豆腐腦

豆腐腦是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，長(zhǎng)期以來(lái)深受人們的青睞，成為街頭巷尾最為常見(jiàn)的小吃之一。但是，傳統(tǒng)的豆腐腦一般是現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)的，過(guò)程繁瑣，保質(zhì)期短，不能夠很好地實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，迫切需要一種食用方便快捷，便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，有較長(zhǎng)保質(zhì)期，并適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的即食豆腐腦制品。這種即食豆腐腦制品用開(kāi)水沖調(diào)就可以迅速溶解，并在隨后放置的較短時(shí)間內(nèi)凝固成豆腐腦。

一、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀

目前，國(guó)內(nèi)的一些研究工作者針對(duì)即食豆腐腦的研究與開(kāi)發(fā)作了許多研究工作。由于豆腐腦是中國(guó)傳統(tǒng)的豆制品，國(guó)外的研究報(bào)道比較少見(jiàn)，有少量關(guān)于豆粉中大豆蛋白的凝膠性質(zhì)及用豆粉制作豆制品的研究。

即食豆腐腦的研究與開(kāi)發(fā)一般主要分為速溶豆粉的加工及凝固劑的研究?jī)纱蠓矫妫緯?shū)主要從速溶豆粉加工方面介紹國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀。

1.速溶豆粉加工的研究現(xiàn)狀

（1）制漿　現(xiàn)有的速溶豆粉的制漿工藝可以分為三大類(lèi)。

第一類(lèi)是用干法進(jìn)行生產(chǎn)，即采用大功率工業(yè)射頻技術(shù)，使大豆在電磁效應(yīng)、熱效應(yīng)的作用下滅酶干燥，然后粉碎成干粉，加水還原成豆?jié){。大豆經(jīng)滅酶干燥后，再經(jīng)過(guò)脫腥、脫脂和超微精磨等處理，得到速溶豆奶粉。

第二類(lèi)是用半濕法生產(chǎn)，一般是將大豆干燥脫皮后，經(jīng)蒸汽滅酶，加熱水通過(guò)磨粗磨，然后再經(jīng)過(guò)膠體磨精磨后分渣，制得漿料。

第三類(lèi)是用濕法生產(chǎn)，即將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿，然后漿渣分離，得到漿液。這種工藝方法較常見(jiàn)，與豆腐加工工藝的制漿方法類(lèi)似。

（2）煮漿　煮漿是豆粉生產(chǎn)中極為重要的環(huán)節(jié)，煮漿的作用有三個(gè)。

一是煮漿造成了大豆蛋白的熱變性，大豆蛋白發(fā)生變性是形成凝膠的前提條件。鐘芳通過(guò)測(cè)定預(yù)處理溫度及時(shí)間對(duì)大豆分離蛋白、噴霧干燥豆粉速凝特性的影響，確定了適宜的漿料熱處理?xiàng)l件為90℃預(yù)熱處理40min。

二是煮漿可在一定程度上消除豆腥味。整粒大豆中不含豆腥味，豆腥味是在破碎加工過(guò)程中，由于脂肪氧合酶的催化作用，豆油中的多烯脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過(guò)氧化物，這種氫過(guò)氧化物很不穩(wěn)定，一經(jīng)形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，其中乙醛是造成豆腥味的主要成分。因此，鈍化脂肪氧合酶是消除豆腥味的主要手段。脂肪氧合酶的耐熱性較低，經(jīng)輕度的熱處理就可以達(dá)到鈍化，溫度大于80℃，10min即可鈍化。

三是殺菌。煮漿可以減少大豆?jié){料中的致病微生物及腐敗菌，延長(zhǎng)大豆?jié){料的存放時(shí)間，為后續(xù)的加工工藝提供方便。

（3）調(diào)配及均質(zhì)　因?yàn)榇蠖節(jié){料中含油脂較多，在水中乳化性能不好，影響產(chǎn)品的速溶性，所以常要加入一定量的乳化劑。雖然大豆蛋白本身有一定的乳化作用，但為了使大豆蛋白在加入凝固劑后，更好地形成凝膠，在調(diào)配時(shí)需加入一些比大豆蛋白表面活性強(qiáng)的小分子乳化劑。乳化劑除有乳化作用外，還有一定的助溶、增溶、分散及增稠作用。通常使用兩種以上的乳化劑，其效果比用一種方法好，因?yàn)閺?fù)合乳化劑有增效作用。另外，為了改善產(chǎn)品的品質(zhì)，還需加入一定量的品質(zhì)改良劑，如Na₂HPO₄和NaH₂PO₄等。

均質(zhì)是將預(yù)熱并凈化的混合料在均質(zhì)機(jī)的高壓泵作用下，強(qiáng)制通過(guò)均質(zhì)閥，料液中的各種成分和脂肪球在高壓的作用下通過(guò)微小的閥孔，被粉碎成很小的微粒，均勻地分布在料液中，使乳化液的穩(wěn)定性提高，最終確保產(chǎn)品獲得良好的沖調(diào)性和穩(wěn)定性。一般均質(zhì)的壓力為20～25MPa，壓力太小均質(zhì)效果差，壓力過(guò)大設(shè)備的穩(wěn)定性受影響。

（4）干燥　生產(chǎn)速溶豆粉的干燥方式目前主要有兩種。一種是真空干燥，另一種是噴霧干燥。生產(chǎn)速溶豆粉的干燥工藝，大多數(shù)采用噴霧干燥。決定豆粉溶解性能的內(nèi)在因素主要有豆粉的物質(zhì)組成及其存在狀態(tài)、粉體的顆粒大小、粉體的容重、顆粒的相對(duì)密度、粉體的流散性。第一個(gè)因素是基本的，它決定了溶解的最終效果，其余四個(gè)影響溶解速度。噴霧干燥與上述因素相關(guān)的主要有霧化器類(lèi)型、噴盤(pán)轉(zhuǎn)速、噴孔直徑、漿料濃度及豁度、進(jìn)口溫度、出口溫度。前兩項(xiàng)在選定設(shè)備后就固定了，漿料的濃度越高，噴頭噴出的液滴越大，粉體團(tuán)粒也越大，粉體的容重及流散性越好，溶解性越好。但漿料濃度高會(huì)給輸送和霧化帶來(lái)困難，尤其對(duì)于大豆?jié){料這樣的高蛋白樣品，應(yīng)選用較低的漿料濃度，一般漿料濃度為12%～20%。進(jìn)口溫度控制在150～160℃為宜，出口溫度為80～90℃。

大多數(shù)生產(chǎn)豆粉的廠家，都是利用原來(lái)生產(chǎn)奶粉的干燥塔生產(chǎn)豆粉。在生產(chǎn)中往往出現(xiàn)潮粉現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品的質(zhì)量，影響生產(chǎn)效率。加大進(jìn)風(fēng)和排風(fēng)的風(fēng)量，可以改善干燥效果。采用世界上先進(jìn)的意大利帕瑪拉特技術(shù)改造老式干燥塔，將原來(lái)的單噴槍改造成三噴槍?zhuān)蛔匀粵龇鄹脑斐扇问搅骰捕胃稍铮娡柯蚜字瑥?qiáng)制涼粉，可使無(wú)糖豆粉的生產(chǎn)達(dá)到速溶效果。

2.豆腐腦的感官評(píng)價(jià)

（1）準(zhǔn)備工作　保持評(píng)價(jià)室安靜、光線(xiàn)充足、無(wú)異味；組織身體健康、感覺(jué)正常、有一定經(jīng)驗(yàn)的分析型感官評(píng)價(jià)員10人；將四份不同的豆腐腦樣品分別放在規(guī)格一致的青花碗中，豆腐腦占青花碗的3/4；評(píng)價(jià)員每次品嘗豆腐腦樣品后應(yīng)漱口，以除去殘留的刺激作用，然后進(jìn)行下一次品嘗。

（2）豆腐腦評(píng)價(jià)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)　評(píng)價(jià)員觀察不同配比的豆腐腦樣品，依據(jù)表2-16豆腐腦評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)四個(gè)豆腐腦樣品的形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行分項(xiàng)評(píng)價(jià)和綜合評(píng)價(jià)。

二、存在的問(wèn)題

現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的即食豆腐腦，食用時(shí)一般需溶解成豆?jié){，煮沸處理，再加入凝固劑后方可凝固成腦，還沒(méi)有達(dá)到真正方便即食的要求。另外，速食甜豆花雖然基本滿(mǎn)足了一沖即凝、方便的要求，但產(chǎn)品中含有大量糖分，不能滿(mǎn)足某些特定忌糖消費(fèi)者的需求，從而影響市場(chǎng)的推廣。

即食豆腐腦要求有良好的速溶豆粉以及凝固劑。豆粉由于顆粒細(xì)而輕，在用水沖調(diào)時(shí)，容易部分漂在水面上形成團(tuán)塊包裹，不易溶解。在豆粉溶解之后要求能夠在較短的時(shí)間內(nèi)形成均勻、口感細(xì)膩、有豆腐腦特有風(fēng)味的即食豆腐腦，在凝固劑的選擇方面也有一定的難度。另外，對(duì)于即食豆腐腦來(lái)說(shuō)，若將凝固劑直接與速溶豆粉混勻后，用開(kāi)水沖調(diào)，沒(méi)有分散開(kāi)的顆粒狀凝固劑與大豆蛋白在短時(shí)間內(nèi)接觸，會(huì)造成局部凝聚現(xiàn)象，不能形成均勻穩(wěn)定的凝膠。